Diego, el chef madrileño que cocinaba en yates para billonarios abre una nueva tasca de platos vascos

Diego Sánchez admira y ama a la gente que "persigue sus sueños". Por eso, cansado de vivir los sueños de otro, dejó su lujosa vida trabajando como chef privado en yates, para volver a su ciudad natal y abrir su primer proyecto en solitario: Amets (sueño en euskera).

Así, las delicatessen que Diego preparaba para billonarios de todo el mundo, ahora las elabora en su nuevo restaurante del barrio de Conde Duque (calle Limón, 15); pero con la premisa de hacer "alta cocina accesible a todo el mundo en un aire de bar", informa el joven chef.

Abierto hace sólo unos días, Amets busca ser una tasca informal en la que poder degustar cocina tradicional vasca con un toque innovador a un precio ajustado. Barullo y ajetreo es lo que busca Diego, que sale personalmente a saludar a su nueva clientela, para crear ese clima de confianza y cercanía. De hecho, el bar está pensado para que puedas llevar a tu perro, si así lo deseas, y salir a fumar cuantas veces quieras, a lo que le van a sumar la opción de medias raciones para compartir, picotear y bajar todavía más el ticket medio.

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Madrileño de Tres Cantos, pero de abuelas donostiarras, lleva la cocina vasca en la sangre, lo que le llevó a estudiar en el Basque Culinary Center. Por esta razón, la carta de su restaurante la ha diseñado para que cobre vida a través de pintxos y platos vascos desde una perspectiva moderna, y siempre acompañados de vinos y cervezas de autor. 

Todos los platos de la tasca de Diego Sánchez son elaborados con una cocina de fondo, de caldos y salsas que acompañan al producto de temporada. Es por ello que su carta de comida y bebida será reducida y siempre cambará cada semana.

El delicado cordero con leche de oveja, berenjena ahumada y cebolleta. Amets

Así, se dará vida a una carta que integrará platos como la crème brûlée de calabaza caramelizada con crema agria y pipas (4,5 euros); el tartar de remolacha con avellanas y Galmesano (9); o una esponja de espinaca con crema de miso y alga nori (4,5).

A la carta se integran también arroces, pescados, mariscos, pastas y carnes como la merluza con emulsión de almejas, espinacas y huevo (14); el tom yum de gambas al ajillo y alubias de Tolosa con caviar cítrico(16); o el delicioso y delicado cordero con leche de oveja, berenjena ahumada y cebolleta (15), "el plato típico de mis abuelas", apunta Diego.

"Uno de los platos que más está triunfando hasta el momento es el ravioli abierto decorado con un gel de yema curada y espuma de boletus", asegura el chef. A su vez, en enero incluirán una versión del risotto con queso Idiazábal, reemplazando el arroz con espelta cubierta de una piel de leche de oveja y acompañada de gel de membrillo.

Y, para beber, no puede faltar el txakoli y vinos de productores españoles, sobre todo vascos, entre ellos, Raúl Pérez, Julia Casado o 2Hectáreas de Esmeralda García), así como Gross, la cerveza artesanal vasca.

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Sus productos son de proximidad, ecológicos y sostenibles: como las verduras provenientes, por ejemplo, de las 20.000 hectáreas del huerto Sapiens, en Rivas, así como de pequeños agricultores en Tudela; sumado a peces pescados de manera sostenible en la costa norte de España o carnes de ganaderos de Guadalix y Ávila.

Por otro lado, la decoración ya les ha atraído clientela, cuenta Diego Sánchez, pues se trata que una pequeña taberna en la que resalta una gran placa de acero que recorre todo el local e ilumina ilustraciones diseñadas por la artista Jennifer Ayala (Okana) en la que se ven escenas de la mitología vasca, akelarres, paisajes de San Sebastián, los balleneros del País Vasco...

Chef de yates

La historia de este chef es cuanto menos que curiosa. Tras estudiar en el Basque Culinary Center, terminó de cursar sus estudios con prácticas en restaurante del nivel de Piazza Duomo (tres estrellas Michelin y 19 Best de St.Pellegrino) en Alba, Italia.

Después de pasar por numerosos países y restaurantes, empieza su carrera como chef privado en lugares de ensueño de todo el mundo. Comienza en los Alpes franceses en un chalet de esquí, más tarde en St. Tropez para una familia en su villa de verano, para continuar su andadura viajando entre Mónaco, St. Barths, Los Ángeles y St. Moritz. Eventualmente, se instala como chef privado de un yate para un billonario durante 2 años, trabajando en destinos como el Caribe.

Para Diego Sánchez, Amets es "el sueño de poder servir mi comida y conectar con los amantes de la gastronomía en un lugar más desenfadado que un restaurante de alta cocina al uso".