El chef madrileño que eleva a lo alto la casquería y nunca se ha vestido de chulapo: "Voy poco a la Pradera"

Ya son nueve años los que el chef madrileño Javier Estévez (barrio de Embajadores, 1983) abrió el primer restaurante de sólo casquería en la capital. Con su lema de "hacemos casquería para gente que no le gusta", La Tasquería no ha parado de recibir reconocimientos desde su apertura en 2015.

"El primero y más gordo fue ser Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2016", confiesa el cocinero. Después vino la primera estrella Michelín y el Sol Repsol, que los posicionó incluso en el mapa internacional. Pero todos estos premios no han dejado que el chef que hay detrás mantenga su humildad.

Hace dos años, también abrió El Lince, su segundo restaurante, donde los sesos a la romana y las manitas de cerdo en salsa de callos conviven con la ensaladilla rusa y la pizza de verduras.

Javi Estévez de La Tasquería. Javier Carbajal El Español

A punto de cumplir su décimo aniversario, La Tasquería de Javi Estévez cambia su ubicación a Nuevos Ministerios, justo a tiempo para celebrar la fiesta de la casquería por antonomasia, San Isidro Labrador.

PREGUNTA: ¿A qué se debe la mudanza a calle de Modesto Lafuente, 82?

RESPUESTA: Llevábamos nueve años ya en un local al que le tenemos muchísimo cariño, pero que se nos quedaba un poco pequeño por varios motivos. El principal, por los clientes, las mesas estaban muy juntas, a veces doblábamos alguna mesa... Aquí caben unos 10 comensales más y están más tranquilos.

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Luego, por nuestra parte, porque en cocina ya habíamos tocado techo. Es decir, cada vez que queríamos hacer algo nuevo, nos suponía un esfuerzo extra brutal porque no teníamos ni el espacio ni los medios para poder crear platos. Ahora la cocina es un poquito más grande y hemos hecho un espacio de pastelería.

P: ¿Ha sido un cambio estratégico a Nuevos Ministerios para acercaros a la zona de negocios, que está en plena 'ebullición' hostelera y al exclusivo barrio de El Viso?

R: El barrio donde estábamos antes era el de Salamanca, junto al Retiro. También teníamos la zona de El Corte Inglés de Goya y todos los hoteles que hay por esa zona, y la calle Alcalá, que al final es un área muy buena para tener un restaurante.

Callos y rabo de toro de La Tasquería. Javier Carbajal El Español

Obviamente, si nos cambiábamos era a una zona igual o mejor. Esta nos va a permitir, cuando poco a poco la gente vaya sabiendo que estamos aquí, dar más comidas de empresa, quizás de lunes a viernes.

P: ¿Qué otras novedades trae el nuevo local?

R: Hay tres menús nuevos. El Memoria son platos que han estado desde el 2015 hasta el 2023 en La Tasquería. Me gusta que seamos un restaurante en el que pueden venir a comer muchos tipos de personas. ¿Qué quiere decir esto? Pues que tenemos un menú que cuesta 59 euros y otro que cuesta 96.

Aparte intentamos ser muy flexibles a la hora de ofrecerlos para que el cliente no se sienta encorsetado. No hay carta, pero prácticamente es como una carta encubierta porque tú me puedes pedir el menú y cambiarme los cuatro platos y pedir distintos en la misma mesa. 

P: ¿Habéis notado un incremento de reservas el día de San Isidro?

R: Sí, hombre, siempre. Por suerte siempre hemos trabajado muy bien los festivos. Es cierto que ahora en este barrio tenemos que ver cómo se comporta en este aspecto. Pero sabemos que San Isidro será un día en el que trabajaremos bien seguro. De hecho, ya hay bastantes reservas.

Javi Estévez preparando el rabo de toro en la cocina de La Tasquería Javier Carbajal El Español

P: ¿Has preparado algún plato especial para esta fiesta tan conocida por su casquería?

R: Ahora que justo hemos cambiado el menú y como coincidía con mayo, pues hemos querido introducir el plato de rabo de ternera, que hemos rellenado de una pasta, como si fueran unos canelones, que los salseamos con un gram masala con diferentes hierbas y lo acompañamos con el guiso del rabo. Ese es el plato que hemos hecho para San Isidro. Dijimos: oye, vamos a hacer un guiño a nuestro patrón también.

P: ¿Qué otros platos nuevos hay?

R: En el menú más largo hemos presentado un tiradito de lengua de cordero, que es la lengua cocinada y laminada muy fina, con una especie de leche de tigre que hacemos con el caldo del cordero y le damos un toque crujiente con zarajos, que es un poco la misma línea que los entresijos y las gallinejas, pero es en la tripa de cordero ya cocida y envuelta en unos palos de sarmiento. Hemos cambiado los aperitivos fríos de este menú. Estamos haciendo un pastrami con hígado de ternera y con corazón de ternera, y nuestro propio embutido de morro de cerdo.

Luego hemos hecho dos platos de cara al verano, porque comer casquería es menos habitual: un paté en croute, que se sirve con una costra de hojaldre en el que hemos metido diferentes elementos de casquería y un poquito de fua, y una rillettes de cuello de pato, de papada ibérica y carne de cerdo ibérico. Hemos hecho un montón de cambios y se mantienen los platos más icónicos.

P: ¿Viene a La Tasquería mucha gente que no sea muy amante de la casquería?

R: Sí, es un público que nos gusta especialmente porque nuestro lema es que hacemos casquería para la gente que no le gusta la casquería y para los que le gusta, también. Hay muchos platos que yo creo que cualquier persona podría comer. Es cierto que va a haber mucha gente que nunca va a venir por el hecho de trabajar con casquería, pero es el precio que tenemos que pagar por estar tan especializados.

Callos de La Tasquería. Javier Carbajal El Español

P: Entonces, ¿crees que hay mucho prejuicio con la casquería?

R: Yo creo que sí, pero nuestro trabajo precisamente es intentar ofrecerlo de tal forma que sea atractiva para incluso a los que no le gusta. No sé si la palabra es educar, pero sí enseñar un poco que se puede comer casquería que esté rica y que visualmente puede ser un producto muy atractivo.

P: Tienes el único restaurante de Madrid que sólo sirve casquería. ¿Cuándo decides especializarte en esto?

R: Surge sobre todo en los últimos años antes de abrir la casquería. Por diferentes motivos, acabo en Segovia, en el restaurante Villena con Julio Reollo, y de ahí doy el salto a un restaurante que tiene él en Madrid, en Colmenar del Arroyo, que se llama el Mesón de Doña Filo, y en él se hace desde hace 20 años unas jornadas de casquería. Yo me doy cuenta ahí de las posibilidades que tiene la casquería porque la gente se comía absolutamente todo y hacíamos cosas muy, muy locas. Entonces dije que por qué no podría haber en Madrid un restaurante de casquería.

Somos bastante únicos. No lo digo yo. Al final lo cuento porque me lo han dicho tantas veces, que creo que ya después de nueve años, nos lo debemos de creer. Puedes encontrar algún plato de casquería en otros restaurantes, pero alguien que tenga una carta que el cien por cien del menú sea casquería, pues no lo hay.

P: Estos días estamos festejando San Isidro, una fiesta en la que se come mucha casquería. Como madrileño, ¿sueles celebrarlo?

R: He ido muy poco a la Pradera porque me fui con 18 años de Madrid y no volví hasta los 30. Ahora estoy recuperando el tiempo perdido. Nunca me he vestido de chulapo al cien por cien, pero tengo una niña de tres años a la que espero este año vestir y llevar a las fiestas.

En cambio, yo soy de la zona de Arganzuela y sí que recuerdo en las fiestas del barrio, que hicieran panceta, chorizo, gallinejas... Es una fiesta que me encanta.

Entrada de La Tasquería de Javi Estévez. Javier Carbajal El Español

P: ¿La casquería está normalizada entre los madrileños? ¿Crees que las fiestas de San Isidro han ayudado?

R: Creo que la gente más mayor lo ha vivido de la forma más normal y lo tenía presente en su dieta. Ahora estamos viviendo una época muy bonita en la que la cocina está dentro de las casas y que la gente joven tiene mucho interés y le apetece probarlo. La gente también es consciente de que no hay nada más sostenible que comer casquería, porque si no lo tiraríamos a la basura.

Y creo que quien es fan de estas fiestas, lo es de estos productos. Es un trabajo de padres a hijos, de intentar seguir enseñando esa tradición para que no se pierda. Y que forma parte de nuestra cultura como madrileños, que yo creo que es algo por lo que debemos de sacar pecho cada vez más.

P: En 2025 cumplís una década. ¿Cuáles son los planes de futuro de La Tasquería?

R: Cumplir muchos años. A corto plazo, en junio, sacamos la segunda edición del libro Casquería, Javi Estévez, editorial Montagud, porque lo vendimos todo.