Javier Olmedo Morales, jefe de cocina del restaurante del Zoo de Madrid, ha sido elegido ganador del V Campeonato Nacional Arte de Cisoria El Encinar de Humienta del Grupo Gourmets.
El concurso se ha celebrado este martes 23 de abril en el Salón Gourmet, la Feria de Alimentos y Bebidas de Calidad más exclusiva de Europa. Olmedo ha recibido un premio de 700 euros y un diploma que lo acredita como el mejor cortador de España en esta especialidad. Por su parte, José Ángel Torrado, de El Taller Gastromótico en Chinchón (Madrid), ha sido el segundo clasificado.
Este premio, que pone en valor el arte de cortar la carne, está dirigido a profesionales que ejerzan su actividad en España y busca recuperar la importancia de este conocimiento tan básico y difícil de dominar.
El ganador Javier Olmedo Morales muestra su steak tartar.
En la primera fase, los concursantes despiezaron, en 25 minutos, un solomillo de vaca. En esta etapa, se valoraron aspectos como la limpieza del corte, la técnica, la habilidad, la velocidad y el orden. La segunda fase, de 20 minutos de duración, consistió en la elaboración de un steak tartar. En este caso, los jueces puntuaron la presentación, la originalidad de la receta y, por supuesto, el sabor del plato.
Para Olmedo, de origen castellanomanchego y formado con Martín Berasategui en el País Vasco, "es un orgullo ganar este concurso que supone una excelente vía para poner en valor este arte, aun poco conocido y reconocido en la gastronomía española".
"Estamos acostumbrados a que en los restaurantes nos traigan el producto ya limpio y listo para el consumo, pero tratar la materia prima desde el minuto cero, desde que te lo traen del matadero, es un placer y, a la vez, un reto", añade en un comunicado de prensa.
El tomellosero Olmedo ha aprendido en las cocinas de grandes chefs como Martín Berasategui (Lasate) y Alberto Chicote (Taberna Puertalsol). Ahora dirige los restaurantes de Parques Reunidos, todos los que se encuentran dentro del Zoo Aquarium de la Casa de Campo de Madrid.
El jurado del concurso ha estado compuesto por Javier Collar, director de El Encinar de Humienta; Andrés Madrigal, chef del restaurante Per Sé Bistró (Madrid); Iván Chacón Nonroy, de Carnicería Diego (Ibiza); Javier Hernández Henríquez, de Asador El Abad (Fuencarral-El Pardo, Madrid); Felipe del Olmo López, de Terraza Felipe (Navacerrada, Madrid); y los chefs alemanes Vera Forrester y Kazuya Fukuhira (una estrella Michelin).