El biólogo que cambió laboratorio por fogones: un menú a base de organismos, más allá de los animales

El chef y presentador norteamericano Anthony Bourdain dijo una vez que se puede aprender mucho de una persona durante una comida: qué come y qué no, de qué habla en los tiempos muertos, o si se sirve a sí mismo o primero al invitado. Con Kike Gallardo (Madrid, 1992) es suficiente el tiempo de un té frío y un cruasán para comprobar que es una persona insaciable e inquieta, que está viajando todo el rato y no para.

Kike ha trabajado en Vietnam durante años, y ahora que está de vuelta, ENCLAVE ODS ha tenido la oportunidad de participar en su experiencia gastronómica El Herbario Comestible y, por supuesto de hablar con él. "Mi filosofía es que en una comida se tiene que comer rico, pasarlo bien y aprender", cuenta este cocinero biólogo y eso es lo que intenta transmitir.

La idea del herbario surgió cuando vio que gran parte de las hierbas con las que cocinaba, crecían a su alrededor: el tomillo, la mostaza, la lavanda. Fue entonces cuando se unió a David Bustillo, también biólogo e ilustrador, para combinar comida y arte, con pedagogía y botánica. 

La gastronomía es un pilar de la sociedad. Es una excusa para todo tipo de momentos sociales, relaciones afectivas, cenas de negocios o de protocolo. Gallardo y Bustillo explican por qué se comen ciertos alimentos y cómo influye eso en la cultura: "Me di cuenta de que las recetas unen perfectamente la flora y fauna de un ecosistema con la tradición histórica, cultural y religiosa". Para Gallardo, "los ingredientes se vinculan con un plato concreto y eso casi siempre lo acabamos relacionando con una festividad o con una ceremonia, o con el verano o el invierno…".  

En Herbario Comestible van añadiendo organismos —hierbas, setas, musgos, algas— a su colección en un pequeño álbum. Ahí pegan muestras de lo que encuentran en las salidas que hacen al monte. A partir de ahí 'juegan' con los alimentos y descubren por ejemplo que la lavanda "se puede fusionar con grasas y nata y haces una mousse que está espectacular" o que "la flor eléctrica, que se usa en el Amazonas y es de familia de las amapolas, cuando se produce salivación y se duerme la boca". Es, dice, "una sensación increíble".

El chef Velasco emplatando un bogavante Cedida

Bustillo, por su parte, registra las entradas en forma de ilustraciones. Así las guardan y enseñan para mostrar los ingredientes que usan en sus platos, con un toque artístico. "Hemos creado un menú que es la historia de los organismos desde su creación", cuenta Gallardo. Esto, unido a los platos que comen después ayuda al aprendizaje, porque siempre se estudia mejor con el estómago contento. 

¿Nos alimentamos bien?

"Hay cinco reinos; tenemos el de las bacterias, de las algas, de los hongos, las plantas y el reino animal. Nuestra alimentación se basa en el último: animales terrestres, aves y peces, pero hay muchísimos más", explica. Por eso, según Gallardo, cuando alguien dice que es vegano, parece que solo come verduras y legumbres, pero tiene todo el resto de los reinos.

Ante la crítica de falta de proteínas en las dietas sin carne, Gallardo responde que además de legumbres y frutos secos, "del mundo de las bacterias tenemos la espirulina en las algas que contiene muchísimas proteínas, o en Perú el cushuro, al que llaman el caviar andino". 

El reino de las algas es inmenso y, como dice Kike Gallardo, "hay una infinidad con muchísimas propiedades". Y asegura que "en España no estamos tan acostumbrados, pero en Japón es increíble". Hay tantas fuentes de alimentación que no hace falta realmente estar tan obsesionados con el último reino. 

Si se come tanta carne y pescado es por una "falta de información", aunque esta afirmación va en ambas direcciones. Y se pone como ejemplo a él mismo que cuando siguió una dieta vegana se dio cuenta de que tenía altos los niveles de gluten. Eso sí, todas las dietas, vegana, pescetariana, crudívora u omnívora, se pueden seguir si se tienen en cuenta los valores nutricionales.

"Soy una persona que, después de mis años de experiencia como profesional de la alimentación y como ser humano consciente, intenta llevar una dieta variada", asegura. Y dice que para ello lo mejor es tener un abanico grande que pasa por lo local y utilizar siempre alimentos de temporada que es "cuando mejor está, mejor sabe y mejor sienta. Si estoy en el Mediterráneo, en un pueblo pesquero, tiene sentido comer pescado".

Comamos de todo

Con todas las cosas buenas y sabrosas que tiene la gastronomía, es absurdo negar su impacto. Es uno de los sectores más afectados por la globalización y como toda moneda, tiene dos caras. Kike Gallardo dice: "En los últimos años, hemos tenido la posibilidad de comer absolutamente de todo, todo el tiempo y eso ha sido una riqueza. Pero ha llegado tan rápido que no hemos podido controlarla".

Hoy se pueden comer los alimentos más exóticos y de cualquier parte del mundo  cada día de la semana sin salir del barrio; de Tailandia a México, pasando por salmón noruego y el jueves una pastela marroquí. Pero a la vez esto tiene las complicaciones de la producción y el transporte o la mano de obra.

Con un arqueo de ceja, Gallardo señala un punto del que se ha dado cuenta en los últimos años: cada vez es más difícil encontrar elementos genuinamente locales y los que hay se hacen a precios prohibitivos. "Hablamos de restaurantes que tiene producto local y de temporada, pero el cliente es extranjero porque es el único que se lo puede permitir", matiza. 

Gallardo salta al tema de los sellos y certificaciones. Los hay de todo tipo; los que acreditan un trato justo, un cultivo orgánico y sostenible o una pesca responsable. Ahí se abre el debate de los que defienden que es una información útil para los consumidores y les ayuda a tomar mejores decisiones, mientras que otros argumentan es que un modelo elitista para quien lo puede pagar. 

El proyecto Herbario Comestible combina educación, gastronomía y sostenibilidad. Cedida

La gente tiene que tener acceso a esa información, pero sobre todo "los que se dedican a esto: otros chefs, críticos, gobiernos que son los que toman las decisiones y los que dan esas certificaciones que son los que tienen la responsabilidad". Porque si no, concluye, "estamos dando un mensaje muy equivocado".

La sostenibilidad no es solo la 'ambiental'. Y este chef biólogo que ha visitado lugares diferentes lo tiene claro: "Es también la justicia económica y la sostenibilidad social". Desde, el Herbario Sostenible, dice, intentan hacer una contribución a proyectos locales por donde pasan.

Han estado en Canarias, Cataluña, Almería y ahora quieren ir a Alicante. "Intento que nos enriquezcamos todos a la vez para que haya una red más amplia, más grande y esto vaya a un futuro. Porque creo que de eso se tratan los Objetivos de Desarrollo Sostenible, de los retos a los que se enfrenta la humanidad para poder seguir viviendo".

Tabús y techno gourmet

Kike Gallardo no para de viajar e inventar nuevas ideas y proyectos. Ha estado viviendo en Vietnam y ha viajado por el sudeste asiático. Tal vez por eso él dice se declara fan de la cocina japonesa: "Me apasiona, y además creo que una mezcla entre la cocina japonesa con su elegancia, su saber hacer, su producto y la cocina española, puede ser un mix perfecto".

La filosofía de Kike Gallardo en la mesa es combinar comida, educación y reír. Cedida

Además del Herbario Comestible, con el que han conseguido algunos premios como el del Basque Culinary Center, que lo reconoció como Joven Talento 2022, tiene otros dos proyectos que siguen la filosofía de que en la mesa se come, se disfruta y se aprende. Por un lado, Kitchen Sessions en el que mezcla la comida y la fiesta junto a algún Dj o banda local. Y otro, Tabu Table, con un menu que se desarrolla alrededor de un tema tabú, como puede ser el sexo.

Él y una compañera vietnamita, sexóloga y artista, crean un menú storytelling de educación sexual. "Es superdivertido. Para mí, comer y hacer el amor tiene mucho que ver". Platos de cerámica con forma de vulvas, penes o clítoris generan una atmósfera relajada en la que es posible hablar de todo y da pie a juegos de palabras, situaciones divertidas, y con un toque de picante, tal vez no apto para todos los paladares.