Los vinos de Jerez son los vinos más complejos, originales y sorprendentes del mundo. Y son españoles. Curiosamente aquí se les hace menos caso que en el extranjero, donde hasta las barricas con las que se elaboran tienen un gran valor para dar aromas a otros productos.

En una encuesta realizada a ciudadanos europeos, hace unos años, sobre que zonas vinícolas españolas conocían, indefectiblemente salían dos: Jerez y Rioja. Las primeras bodegas aparecen en Jerez a mediados y finales del siglo XVIII. Y nacen para la exportación, fundamentalmente al Reino Unido.

Negociantes británicos, y muchos españoles que viendo el negocio se apuntaron a elaborar, fueron los pioneros. Cádiz era el puerto más importante de España, en aquella época, con lo cual está garantizado el trasporte y la exportación. Por eso se instalaron en sus alrededores las bodegas.

El vino se enviaba a granel en toneles y barricas, y las posibilidades de que se picaran o estropearan en el camino eran altas. Para evitarlo hay dos soluciones: la primera, es elaborarlo con mucha azúcar, de ahí los dulces soberbios de Oporto. Y la segunda, es reforzarlos, “encabezarlos” se llama, con alcohol vínico; y así ser muy secos y poder viajar. Por eso se llaman vinos generosos.

La necesidad de que los vinos fueran homogéneos y no variaran por cosechas, llevó a establecer el sistema de soleras y criaderas. Todos los años se saca una parte del vino de las barricas o botas que están junto al suelo, las soleras, y a continuación se rellenan con la misma cantidad procedente de la barrica que está arriba, primera criadera, que a su vez se rellena con la que está encima, y así sucesivamente.

Pero lo más sorprendente es la forma de elaboración de sus diferentes vinos. Unos se elaboran por la llamada “crianza biológica”, otros por “crianza oxidativa” y otros con la suma de ambas.

Cocinillas ha seleccionado para ustedes lo que llamaríamos “lo mejor de cada casa”, de las diferentes categorías de estos vinos: finos, o manzanillas, amontillados, olorosos y palos cortados, que se elaboran en el marco de Jerez.

Empezamos por los finos. Terminada la vendimia y fermentados los mostos, los mejores van para vinos finos. Se encabezan hasta llegar a 15º, y comienza su crianza biológica donde, a diferencia de la mayoría de los vinos del mundo, se llena la barrica hasta algo más de las tres cuartas partes, y el vino no se oxida porque está protegido por una espesa capa de levaduras parecida a una nata que se llama “flor”.

En esta categoría se han seleccionado el Tío Pepe en Rama, de González Byass, y su vino un año más viejo que es el Fino Una Palma. Se llama “en rama” porque se ha sacado directamente de la barrica sin pasar por la fase de clarificación y estabilización en frío. El resultado es un vino de nariz intensa, expresiva, punzante, donde aparecen las hierbas frescas y la almendra cruda. La boca potente, muy seca, pero sedosa y cremosa. P. V. P. 18 euros.

El Fino Una Palma es un Tío Pepe en Rama con seis años de crianza. Es un vino más maduro, complejo, elegante, con recuerdos de frutos secos. En boca es redondo, salino, muy largo y persistente. P. V. P. 23 euros.

Pasemos ahora otra categoría. El oloroso. A diferencia de los finos, éste no tiene crianza biológica, sino crianza oxidativa, donde primero se encabeza hasta una graduación suficiente para evitar el desarrollo de la levadura que forma el velo de flor en la crianza biológica, después se mete en una barrica llenándola completamente, como cualquier vino normal, y luego la microoxigenación de los poros de la madera lo va criando.

Se ha seleccionado el Oloroso de Bodegas Tradición. Presenta una nariz compleja, muy elegante con muchos registros, donde el recuerdo de nueces aparece por encima de un conjunto de frutos secos; también maderas finas, tostados, cacao. La boca es muy amable, densa, untuosa, muy larga. P. V. P. 95 euros.

Otro tipo de vino, para mí, el más genial, es el amontillado. Es un vino fino especial, que con el paso de los años ha perdido la levadura de flor. Entonces se encabeza a 18 grados y pasa al otro tipo de crianza, la oxidativa, como los olorosos. Es decir, que ha pasado por las dos.

Se ha seleccionado una joya que es el Amontillado 51 1ª de Osborne. La nariz tiene una complejidad extraordinaria, finos hidrocarburos, maderas nobles, mucho fruto seco donde domina de forma clara la avellana. Su intensidad aromática es única. En boca es muy potente, vertical, se concentra en el paladar, largo, final amargoso, de meditación. P. V. P. 90 euros la botella de medio litro.

Cerrarán las categorías el palo cortado. Empieza su crianza como un fino, pero con el paso del tiempo, se hace diferente. Se desvía de la línea y el capataz de bodega que va marcando con una rayita o un palito de tiza las barricas de vinos finos que va controlando, a este, distinto, lo cruza con otra raya. El vino se saca entonces de la línea de finos, se encabeza con 18 grados y se reconduce, como el amontillado, a crianza oxidativa.

En la actualidad para elaborarlo se seleccionan los mejores mostos y se crían desde el principio como un oloroso. El resultado es un vino diferente que no es oloroso ni amontillado. Es el palo cortado.

Uno de los mejores es De la Cruz 1767. Lo elabora Luis Arroyo de bodegas Arfe. Solo hace palo cortado, ninguna otra categoría. Con 20 años de crianza promedio, aparece muy complejo e intenso dominando las vainillas, el roble, los frutos secos como todo buen jerez viejo, piel de naranja. En boca entra suave, seco, pero enseguida aparece su potencia, su estructura, su salinidad, con un retrogusto larguísimo. P. V. P. 65 euros.

Indudablemente son los vinos más originales y diferentes del mundo.