Comparte la sabiduría de otros grandes generosos como Jerez, Oporto, Madeira o Marsala, aunque aporta virtudes diferentes. Es un vino añejo natural, único en el mundo, amparado por la Unión Europea y con una especial protección dentro de la D.O.P. Alicante: el producto con más historia y reconocimiento de la región. Sus pocas reservas y la tradición de algunas familias (sólo hay 8 bodegas elaboradoras de esta joya enológica) han creado una colección de soleras históricas irrepetible. Una de ellas es la de Bodegas Monóvar. Y hasta allí nos vamos, siguiendo la Ruta del Vino de Alicante, para descubrir los secretos del fondillón.

¿Qué es el fondillón?

El fondillón es un vino añejo natural de monastrell (variedad originaria de levante) con más de 10 años de crianza que se elabora únicamente en la demarcación histórica de Alicante. Fue el primer vino en tener nombre propio y el reconocimiento de la Unión Europea. Se caracteriza por una alta graduación de unos 18 grados, aunque, a diferencia de vinos fortificados como el jerez o el oporto, el alcohol procede únicamente del azúcar de la uva. Una de sus principales singularidades es precisamente esta, que no se encabeza.

“El nombre de fondillón viene del nombre que se le daba en valenciano antiguo al fondo de la cuba: fondillón y solera es lo mismo”, explica Rafael Poveda, enólogo de Bodegas Monóvar. “Madre es la forma popular de llamar a la solera de fondillón: la madre del vino. Nuestros abuelos decían: ‘qué buen vino hace ese tonel, se nota que tiene buena madre’. Eso es lo que hace el fondillón, aprovecharse de la madre para que el nuevo vino sea mejor”.

A pesar de que estuvo a punto de desaparecer debido a las contingencias socioeconómicas derivadas de la filoxera, hasta el siglo XIX el fondillón era reconocido en el mundo entero. William Shakespeare, Alejandro Dumas (el Conde de Montecristo bebía fondillón), Emilio Salgari, Fiódor Dostoyevski, Daniel Defoe y, por supuesto, Azorín, dan muestra de ello en sus escritos. Actualmente, el fondillón está recuperando gran parte de su prestigio gracias al empeño puesto por las bodegas del interior alicantino para asegurar su futuro. “Los fondillones necesitan mucho tiempo para su elaboración y guarda, por lo que son muy pocas las bodegas que elaboran el producto. Hoy en día, tienen que solicitar una certificación específica que cumpla el pliego de condiciones y, desde el año 2011, que lleven una trazabilidad exacta y concreta de estos productos”, puntualizan desde la denominación.

Rafael Poveda recuerda las palabras de Azorín sobre el fondillón: “Vino centenario que es dulce sin empalago, por su densidad empaña el cristal, huele a vieja caoba”. El ‘enólogo-poeta’ de Monóvar recupera las palabras del escritor valenciano perteneciente a la generación del 98, junto a un tonel que perteneció a su familia. “Dice que guardaba celosamente este barril de fondillón y cada año sacaba un cántaro que reponía con otro nuevo. En medio renglón lo explica todo: la tradición, la unidad de media y el sistema de solera”. Y añade una divertida anécdota histórica expresada por el autor de ‘La voluntad’: “Una vez traje a Madrid seis botellas bien lacradas que le regalé a don Antonio Maura. Luego, cuando escuchaba a Maura hablar en el Congreso de los Diputados en un discurso largo y le traían un vaso con hielo y café, yo pensaba, más confortativa sería una copita de fondillón”, parafrasea Poveda.

¿Cómo se elabora?

Los racimos de monastrell se dejan sobremadurar en las cepas antes de su recolección. Después, se pasifican durante al menos un par de semanas y fermentan en contacto con los hollejos durante veinte o treinta días. Es aquí cuando el vino alcanza de manera natural su grado alcohólico. Finalizado el proceso de fermentación, se introduce en barricas de roble americano de diferentes tamaños y procedencias, así como en viejos toneles o monoveros alicantinos de 1500 y 1735 litros, conservados con mimo por las familias bodegueras a lo largo de los siglos y que hoy son parte de la singularidad del producto, donde este puede criar de manera estática o dinámica por el tradicional sistema jerezano de criaderas y solera.

El envejecimiento se realiza durante un mínimo de 10 años, aunque hay fondillones históricos que tienen muchos más por la antigüedad de su solera y la familia elaboradora. En ese tiempo, cada tonel sufre una oxidación que hace que se pierda vino, o se realizan sacas para embotellar, por lo que debe ser rellenado para mantener la madera íntegra. De la naturaleza del vino con el que se rellena se crean los diferentes fondillones. 

¿Qué tipos de fondillón hay?

Entre las diferencias de elaboradores, los tamaños de los toneles y la intervención de añadas y soleras, el fondillón experimenta una diversidad de estilos que van desde los más o menos dulces o secos, hasta los que aportan toques de fruta madura o frutos secos, especiados o avellanados, componiendo un rico catálogo organoléptico.

Por una parte, están los fondillones de solera, que se crean cuando en una barrica el mayor porcentaje de vino viejo se mezcla con otro joven en menor proporción, dándole el primero su carácter; los fondillones de añada, que se construyen cuando el producto a mezclar procede de la misma añada que la madre, manteniendo la pureza de la añada de recolección; y los fondillones nuevos. En los últimos años, algunas bodegas han empezado a vendimiar monastrell pasificada reservándola para futuros fondillones que, una vez pasen por el proceso de certificación, podrán utilizar esta marca de calidad.

¿Con qué se puede acompañar?

“Antiguamente el fondillón se tomaba los días de fiesta, como el Domingo de Resurrección, y cuando había algo que celebrar en la familia, pero también cuando alguien caía enfermo o una mujer se ponía de parto. Se preparaba un ponche con huevo, como bebida medicinal. Y en los últimos años ha dado el salto del postre al aperitivo”, defiende Poveda.

El fondillón es un vino abocado, es decir, tiene sabor seco y dulce.  Sus particularidades organolépticas, que no tenga añadidos vínicos y su alcohol sea natural, su cuerpo y su persistencia, le otorgan una gran versatilidad gastronómica. La clave está en el deseado sabor umami, que aparece en este vino de manera sorprendente, haciéndolo especialmente atractivo con quesos. La intensidad del fondillón permite que los sabores de ambos productos combinen y perduren de forma homogénea. La acidez sostenida del vino facilita, además, que el paladar se limpie y que los sabores más livianos aparezcan, permitiendo ampliar los matices aromáticos del conjunto.

Algo similar sucede con el foie gras o el paté, que comparten con el fondillón características como la untuosidad, el sabor intenso y duradero, y ese ligero toque de acidez. El balance de dulzor y acidez, combinados con los aromas intensos a chocolate, frutos secos, vainilla, caramelo y fruta madura, hacen de este vino un compañero ideal.

Pero si buscamos un maridaje por contraste, el acierto es combinar el fondillón con salazones de atún, mojama, hueva o melva. El ligero dulzor y acidez del vino, así como sus aromas a fruta madura, frutos secos, balsámicos y torrefactos, son capaces de equilibrar el olor a mar y el sabor salado de la salazón. 

El plato fuerte también puede ir acompañado de fondillón. La uva monastrell toma un papel importante junto a la carne de caza con sus característicos aromas vegetales y de bosque mediterráneo. El fondillón es capaz de potenciar esta unión gracias a su dilatado paso por madera, añadiendo aromas especiados y torrefactos, y dando lugar a un maridaje perfecto. 

Cuando se trata de los postres, el resultado es insuperable. Con el chocolate aparece un sabor desconocido: el amargo. El dulzor se vuelve intenso y prolongado, los frutos secos se potencian y equilibran la acidez del fondillón, prolongando el postgusto y limpiando el paladar. Dulzor, acidez, amargor e intensidad aromática en perfecta armonía.

Pedro Ballesteros define mejor que nadie la magia del fondillón de Alicante: “Es un vino para guardar en la parte más emocional de nuestros cerebros. Para tomar un sorbito de vez en cuando y pensar en su historia, en nuestra historia, pues bebemos vinos que se hicieron cuando éramos mucho más jóvenes. Esto es una cosa bonita. Como también lo es, simplemente, disfrutar de este vino único y particular”. Amén.