En La Casa de Lúculo, Julio Camba decía que con diez ingredientes excelentes se puede hacer un plato malísimo y con diez platos excelentes se puede hacer una comida abominable. Decía esto para argumentar que cada comida ha de constituir una unidad y no una pluralidad.
Me gustaría que tuvieran más en cuenta a Camba quienes diseñan los menús degustación, porque a veces esos menús de pequeños bocados deliciosos acaban siendo totalmente indigestos. Un sinsentido de florituras que sólo pretende dejarle bien claro al comensal que en esa cocina se domina una técnica. Luego, lo que haga tu estómago con tal revoltijo es cosa tuya.
Hay menús degustación que están pensados como piensa un niño si le dices que tiene tres minutos para demostrarte todo lo que sabe hacer. En ese tiempo, lo mismo te toca el Himno de la alegría con la flauta, que te imita a Chiquito de la Calzada o se come diez servilletas de papel.
También pasa a menudo, demasiado a menudo para mi gusto, que las cartas de los bares parecen un festival de Eurovisión: no hay país que no esté representado y además mal. Me ponen muy nerviosa esas cartas donde puedes elegir entre unos nachos con queso, sushi, unas carrilleras al jerez y tomar de postre tiramisú o unos polos Drácula. Y así hasta 40 platos diferentes más sus fuera de carta, que suelen ser algún pescado del día y los huevos del chef que, por razones obvias, no cabían en el papel.
Cuando como en este tipo de restaurantes de carta ecléctica, siempre observo con atención cómo resuelve el personal de sala esa macedonia. Me interesa ver cómo ordenan esos platos, porque a lo mejor todo tiene un sentido y soy yo la única que más que un menú está viendo un congreso de la ONU.
La solución, por supuesto, suele estar a la altura de todo en ese restaurante, un “ya te apañarás” tan hermoso como la catedral de Burgos. Así que te lo sacan todo a la vez y tú comes como si estuvieses en un cumpleaños infantil. Lo mismo te llevas a la boca un burrito que un trozo de rodaballo a la brasa, si total, se va a mezclar todo en el estómago.
De todos modos, esta tendencia al batiburrillo donde más se da es en las casas, especialmente el día que tenemos invitados. No pocas veces hemos invitado a alguien a comer y hemos querido agasajarle con lo mejor de nuestra despensa: un buen jamón en el aperitivo, unos udon con cerdo y piña de primero, unas fabes con almejas de segundo y unas torrijas de postre. Y licores. Todos.
Como decía también Camba con toda su guasa a este respecto: si se trata de cosas difícilmente combinables la solución es intercalar platos de reposo como guisantes, alcachofas o espárragos. De lata, eso sí, para que no tengan ningún sabor. Así todo liga mejor.