Eslovenia es cuna de vinos naturales y ecológicos, un mundo paralelo tan bello y desconocido como el propio país, que continúa siendo un pequeño paraíso por descubrir en el centro de Europa.

Hablamos de todo ello con Valter Kramar, el carismático sumiller del restaurante esloveno Hisa Franko, número 38 en la lista The World’s 50 Best Restaurants de este año y que durante unas semanas se traslada a Madrid gracias a la iniciativa In Residence.

Basta con ver el programa que le dedicó Chef’s Table para enamorarse de Ana Ros y de su cocina inspirada en la naturaleza y en los pequeños productores eslovenos. Pero este restaurante que se erige como una casona rural en mitad de un paisaje orgánico tan perfecto y bucólico que molesta, tiene otro motivo de peregrinaje: la bodega de su marido. Y en ella nos adentramos.

Al frente de la cava se encuentra el sumiller Valter Kramar, socio y pareja desde la juventud de esta admirada cocinera eslovena (mejor chef femenina del mundo en 2017 por The World’s 50 Best), con una imponente carta de vinos, casi en su totalidad orgánicos, que dan muestra de por qué Eslovenia concentra la mayor producción de vinos naturales y biodinámicos del mundo.

“La historia comenzó hace unos 25 años, cuando uno de los grandes productores de vino italianos comenzó a hacer vino en Eslovenia dejando las pieles de la uva en contacto con el mosto, lo que actualmente se conoce como Orange Wine o Skin-Contact”, explica Valter Kramar. El sumiller se refiere a Joško Gravner, una especie de 'guía espiritual' del vino natural que marcó un antes y un después en el mundillo recuperando, a finales de los 90, el sistema ancestral georgiano de la maceración de las uvas con sus pieles en ánforas de arcilla enterradas bajo tierra.

Él fue quien popularizó esta antigua vinificación cuyo origen se remonta a 8.000, y también quien forjó un estilo de vino 'nuevo-viejo', una afortunada mezcla de tradición y vanguardia que quedó para siempre vinculada con la cultura vitivinícola de Eslovenia. Un concepto y casi una filosofía de vida que ha traspasado fronteras hasta llegar a otros viñedos de Europa, Nueva Zelanda, Australia o EE.UU.

“Gravner trabajaba muy duro en la viña, día tras día, cuidando de las uvas hasta la obsesión. Eliminó por completo los químicos del proceso de elaboración del vino, nada de sulfitos, los estabilizadores, etc. Empezó a guiarse por los ciclos de la luna, dejó de filtrar y, en definitiva, se centró en una elaboración cien por cien natural”, añade Kramar.

“Muy pronto los viticultores de la zona empezaron a interesarse por sus vinos. Iban a verle para ver qué estaba haciendo y cómo lo estaba haciendo, para catar sus locuras e intentar seguir sus pasos. Estaba tan seguro de su filosofía que subió el precio de sus vinos porque sabía que eran de mayor calidad y que la gente pagaría por ellos”, continúa el sumiller. “Era una especie de fanático, lo que decía lo hacía, y empezó a cambiar la forma de pensar del resto de los productores locales”.

La tierra de los vinos singulares

Fuertemente arraigados a la naturaleza que les rodea, los eslovenos llevan siglos cultivando la vid y elaborando vino. Las distintas condiciones climáticas y los diferentes terruños hacen posible una oferta sorprendentemente amplia. En las tres regiones vitivinícolas eslovenas que comprenden 14 distritos se cultivan 52 tipos de uvas de nombre impronunciable, de cuya vinificación han salido algunos de los mejores vinos del mundo, según diferentes concursos internacionales.

La región de Primorska es famosa por sus vinos fuertes y secos. En el Carso se produce un vino muy especial, el terán, lleno de sabor debido a las características especiales del suelo rojizo y que, según los expertos, resulta beneficioso para el sistema cardiovascular y el cerebro.

Los cultivos vitívinicolas de Podravje se encuentran entre el 4% de los mejores del mundo. Es una zona conocida por la elegancia de sus vinos blancos elaborados a base de cepas internacionales y autóctonas. Y en la región de Posavje se encuentra el peculiar cviček, un vino con bajo grado de alcohol y de nuevo demostrados efectos favorables para la salud.

Los espumosos también tienen una larga tradición en Eslovenia, pues empezaron a desarrollarse en la bodega Gornja Radgona en 1853. Y en Maribor se ha conservado durante más de 400 años una de las cepas más antiguas del país, la tinta žametovka o modra kavčina con la que se elabora el vino žametna črnina en un formato especial de tan sólo 0,25 l.

Cada distrito vitivinícola esloveno cuenta con su propia ruta del vino, que recorre cada pueblecito haciendo paradas para conocer a los viticultores y bodegueros de la zona. Son pequeñas casas que asoman entre los verdes viñedos y que normalmente ofrecen preciosas vistas panorámicas. Lagares donde antiguamente se alojaban los viticultores durante la vendimia y que ahora se han convertido en acogedores alojamientos o restaurantes rurales con encanto que nos invitan a entrar en contacto con la naturaleza, la gastronomía local y los vinos eslovenos. Hisa Franko es un buen ejemplo de esta sugerente vuelta al campo.

La importancia de lo natural

“Cualquiera que tenga corazón jamás añadiría químicos al vino”. Así de tajante se muestra Valter Kramar a la hora de explicar por qué es tan importante la ecología para los eslovenos. “Los vinos naturales son una manifestación de la naturaleza. Desde que plantas la viña hasta que embotellas el vino”.

Es por este compromiso casi místico con el medio en el que vive que muchos productores eslovenos consideran a Valter el nuevo gurú de los vinos naturales y a la bodega de Hisa Franko un templo de peregrinación. Kramar lleva varias décadas promoviendo este estilo de vinificación consciente desde Eslovenia al mundo. Casi el 100% de su carta está compuesta por vinos biodinámicos, ecológicos y de fermentaciones espontáneas. Referencias extraordinarias, ricas en matices y verdaderamente asombrosas, capaces de suavizar los habituales recelos que sobrevuelan sobre los vinos naturales.

“Spain is different”

España es el país con más viñedos del mundo y el cuarto en lo que a producción de vino se refiere, y es precisamente por esto que aquí miramos menos por la calidad. Lo dice el sumiller esloveno: “Cuando eres un país tan grande y tus ingresos dependen de la exportación, es difícil cambiar de mentalidad. Los vinos convencionales son más baratos. Y de alguna manera, el uso de químicos, estabilizadores y demás, asegura una estabilidad necesaria a la hora de viajar”. Por el contrario, para Kramar los vinos naturales aportan espontaneidad y singularidad. “Yo prefiero pagar un poquito más y beber algo más especial”.

Otra diferencia vinícola entre Eslovenia y España en lo que respecta a hábitos y gustos de los consumidores es la actitud. España es un país con costumbres muy arraigadas. “En Eslovenia -comenta el jefe de bodega de Hisa Franko- no tienes que educar el paladar de la gente ni convencer a nadie porque son los jóvenes los que están más comprometidos con este tipo de elaboraciones y rechazan los vinos convencionales. Se ha creado una energía preciosa alrededor de los vinos naturales entre la gente de 20 y 30 años. Creo que es la propia naturaleza trabajando contigo y con tu interior”.

Al igual que Ana Ros parte para su cocina de la rica materia prima que le surte el medio natural esloveno, con los vinos Valter Kramar pretende regalar al comensal una experiencia única de sensaciones sin adulterar. Juntos forman el tándem perfecto. “El 85% de nuestra carta son vinos naturales, y tenemos unas 600 referencias. Es mi responsabilidad encontrar vinos que mantengan la elegancia y rocen la perfección; que cuando cierres los ojos y no sepas qué estás bebiendo, no te importe la etiqueta y tan sólo digas: guau, esto es maravilloso”.

Hisa Franko en Madrid

Hasta el 7 de diciembre, no va a hacer falta viajar a Eslovenia para descubrir el sabor de este pequeño nirvana gastronómico alcanzable en Kobarid. Ana Ros ha trasladado la cocina y el equipo de su restaurante Hisa Franko al hotel NH Collection Madrid Eurobuilding en formato pop-up, de la mano de la iniciativa In Residence creada por la agencia Mateo&co. Un gran evento gastronómico y una oportunidad, también, para descubrir los sorprendentes vinos eslovenos junto al mayor experto de ese país.

Para la puesta en escena madrileña, Valter Kramar ha elaborado una cuidada selección de vinos naturales eslovenos procedentes en su mayoría de pequeñas bodegas que apuestan por la calidad y el trabajo artesanal, y que proponen, de manera excepcional, un apasionante viaje a través de las diferentes regiones y variedades del país.

“El criterio que se ha seguido para elegir los vinos es el mismo que engloba la filosofía de Hisa Franko: trabajar con los productores naturales eslovenos, pues somos referencia a nivel nacional de vinos orgánicos y biodinámicos”, aporta la chef Ana Ros. “El vino es esencial para complementar nuestra propuesta, ya que hace que la experiencia gastronómica sea única. Hemos querido trasladar esa experiencia al completo a Madrid y esperamos que la gente se sorprenda”.