El txacoli, todo lo que tienes que saber sobre el vino gastronómico del momento

Viajamos a Bilbao para descubrir las claves de cambio que está experimentando el txacoli en Bizkaia y entender por qué el vino blanco vasco vuelve a estar en boga.

Todavía es para muchos un vino ácido, ‘cabezón’ y de dudosa naturaleza. El vino barato que tomamos con los colegas cuando queremos pasarlo bien o el vino de chateo a granel que pedimos cuando vamos al País Vasco. Sin embargo, desde hace unos años el txacoli lucha por vender otra imagen al resto del España, más real y acorde a los nuevos tiempos: la de un vino moderno y de calidad, con un carácter único inspirado por un terruño y una climatología específica, y también por el saber hacer de varias generaciones de viticultores.

42 by Eneko Atxa, mejor vino blanco en el Concurso Mundial de Bruselas.

En manos de bodegas de primer nivel como Gorka Izagirre o Itsasmendi en Bizkaia, este nuevo txacoli apuesta por el máximo cuidado de la uva y por una elaboración más ecológica para empezar a competir internacionalmente con los mejores vinos blancos del mundo.

Eneko Atxa ha sido este año el mejor embajador del cambio. 42, el vino de la bodega Gorka Izagirre que lleva su nombre, ha sido elegido mejor vino blanco del mundo en el Concurso Mundial de Bruselas. “El trabajo, la dedicación, el compromiso, la interpretación del tiempo, la transmisión del conocimiento, lo ancestral y lo contemporáneo, el espacio y el tiempo, el trabajo de las comadronas de la naturaleza de escuchar y entender para después transformar y dar” conforman, según el chef Michelin, el secreto del éxito de este vino. 

Bodegas Virgen de Lorea (Zalla, Bizkaia) Laura Sánchez

Para entender cómo un txacoli ha sido capaz de ganar uno de los más prestigiosos concursos internacionales de vinos, hay que hacer parada en Bilbao, pues es allí donde más se aprecia la renovación y modernización que están experimentando estos vinos. El nuevo txakoli de Bizkaia es un producto elaborado con mimo, muy cuidado y con una calidad diferencial que conviene conocer y promulgar. Vamos a ello.

¿Qué es el txacoli?

Lejos de lo que muchos piensan todavía, y más allá de la confusión que nos generan las cartas de ciertos restaurantes, el txacoli no es un espumoso, ni una sidra, ni ningún otro sucedáneo de la fermentación de la uva. El txacoli es un vino blanco joven, de graduación moderada, muy aromático, fresco y con una acidez característica. Es un vino fruto de la viticultura atlántica de variedades autóctonas (hondarribi zuri o zerratia -blanca- y hondarribi beltza –tinta-), consecuencia de unas condiciones agro-climáticas propias, con un clima templado y húmedo. Punto.

Viñedo de la bodega Itsasmendi. Laura Sánchez

Detrás de un txacoli siempre hay un caserío familiar y una historia de recuperación de tradiciones. Ha llovido mucho (y más en esta zona) desde que a finales del siglo XIX y comienzos del XX surgieran los ‘chacolines’, tabernas para la venta exclusiva del txacoli en las que además del bacalao, los chipirones y las angulas, el tradicional vino vasco se servía en un ambiente alegre y popular. Actualmente, el txacoli vive su segundo momento de esplendor gracias al esfuerzo de una denominación de origen que aboga por mantener la autenticidad y la calidad en todos los procesos de elaboración, desde la vid, plantada siempre en terrenos por debajo de los 400 metros sobre el nivel del mar, hasta su embotellado. 

Viñedo Virgen de Lorea (Zalla, Bizkaia) Laura Sánchez

A día de hoy existen las siguientes Denominaciones de Origen para el txacoli: Arabako Txakolina (D.O. de Álava, concretamente en la Tierra de Ayala, el Valle de Arrastaria y el Valle de Llodio), Bizkaiako Txakolina (D.O. de Vizcaya, sobre todo en Baquio y Valmaseda) y Getariako Txakolina (D.O. de Guetaria, Guipúzcoa), para el txacoli producido principalmente en Guetaria, Zarauz y Aya, aunque actualmente se extiende a toda Guipúzcoa. Tres organismos con un mismo objetivo: preservar la tradición y señalar las peculiaridades de cada zona.

¿Por qué el txacoli vuelve a estar de moda? 

En paralelo al auge de la gastronomía vasca o la transformación del 'Nuevo Bilbao”' llegan también los nuevos txakolis. La evolución del vino sigue los pasos de la evolución de la ciudad, el paso de lo industrial a lo cultural con el Guggenheim como catalizador del gran cambio. El nuevo txacoli de Bizkaia tiene un espíritu joven, inquietudes culturales y reivindica lo auténtico en un mundo cada vez más global.

Cata de txacoli en el viñedo de Itsasmendi. Laura Sánchez

Descubrir por qué están considerados entre los mejores estilos de vino blanco a nivel mundial y conocer el nuevo Bilbao y el origen es el objetivo de la denominación de origen Bizkaiko Txacolina, que abarca todos los términos municipales del territorio histórico de Bizkaia y es responsable de iniciar el cambio de imagen de sus vinos a principios de los años 90 para dar a conocer, valorizar y proteger este vino ancestral.

Desde los txakolís más clásicos hasta los últimos estilos de elaboración, hoy merece la pena profundizar en uno de los terruños más singulares como es el de Bizkaia, para descubrir cómo la ubicación, los suelos característicos, el clima atlántico y la peculiaridad de sus variedades autóctonas permiten elaborar vinos excelentes desde el punto de vista gastronómico. Sin olvidar que son las personas, el estilo y las costumbres las que marcan el éxito de un nuevo txakoli que viene pisando fuerte.

Viñas de hondarribi zuri. Laura Sánchez

¿Cuáles son los principales cambios?

La uva y el viñedo

Entran en juego otras variedades foráneas como la sauvignon blanc, la riesling o la chardonnay, que aportan a las tradicionales vascas matices distintos que añaden singularidad al coupage. Hoy se busca la orientación sur para una mejor maduración de la uva.

El tipo de vinos

Como hemos visto, el tradicional txacoli blanco ha evolucionado y no se conforma con lo de siempre. Los nuevos txacolis pueden ser jóvenes y afrutados, blancos macerados en sus lías, criados en barrica, de vendimia tardía, espumosos, y también rosados y tintos. 

Acidez controlada

El nuevo txacoli apuesta por una gestión del equilibrio entre la acidez y el amargor. En encontrar esa justa medida radica la elegancia de un vino y ese es su principal objetivo. Se trata de convertir el vino ‘de poteo’ festivo en un vino de mesa serio y elegante. 

'Hamaiketako' entre viñas. Laura Sánchez

Sin carbónico residual

Esa sensación de efervescencia en la punta de la lengua que tradicionalmente acompañaba a los txacolis tradicionales es algo que ahora se trata ahora en busca de una sensación táctil más suave y elegante. El nuevo txacoli no se escancia, no es una sidra natural, se filtra y se clarifica como los mejores vinos blancos para conseguir mejor gusto y aromas.

Trabajo en barrica

La crianza en barrica es controlada. El nuevo txacoli pretende que la madera aporte cuerpo y estructura, un mayor volumen, pero que el vino no pierda su característica atlántica, esa acidez alta natural que hace que no necesite demasiado frío para su consumo óptimo.

Un txacoli en el viñedo. Laura Sánchez

¿Cuál es el próximo reto del txacoli?

“Tenemos que empezar a romper las barreras desde casa”, dice José Ramón Calvo, enólogo de Gorka Izagirre. Y no le falta razón. Una vez conseguido quitarse de encima el sambenito de vino duro, agrio y ácido en pro de un vino blanco de calidad, capaz de competir con los mejores rieslings de la Alsacia francesa, la denominación de origen se prepara para elaborar un tinto representativo de la zona a partir de la uva autóctona hondarribi beltza, pariente cercana de la cabernet sauvignon. Un tinto floral con mucha carga de fruta y no demasiada madera que represente los valores de un terruño singular.

7 recomendaciones para redescubrir el txacoli

Siete txacolis para volver a enamorarse.

Ama (Bodega Gorka Izagirre)

Ama, que significa ‘madre’ en euskera, nos traslada al origen, la tierra, la calidez, la fuerza, la sencillez y la elegancia a partir de una selección exclusiva de uva hondarribi zerratia con un punto de madurez excepcional. Un vino sutil y envolvente con una complejidad que sorprende, la joya de la corona de esta bodega ubicada junto a los restaurantes Eneko y Azurmendi de Eneko Atxa. PVP: 34€

Berroja (Bodega Berroja)

Este txacoli madurado con sus lías proviene del corazón de la reserva de Urdaibai. Complejo y estructurado, con notas de fruta madura, herbáceas y cítricas, resulta perfecto con pescados y carnes blancas por su marcado carácter gastronómico. PVP: 9€

Txacoli a la fresca.

Lainoa (Bodega Virgen de Lorea)

Un nuevo txacoli con el que esta preciosa bodega, cuyo viñedo se sitúa alrededor de una antigua casa de indianos, quiere ir un paso más allá en la elaboración de vinos gastronómicos, conservando las notas propias de la zona. PVP: 17€

Artizar (Bodega Itsasmendi)

Este txacoli moderno presenta notas de vainilla y tostadas, propias de la barrica, junto a las típicas notas cítricas y de fruta blanca de los txacolis. Complejo y estructurado, pensado para la guarda, Artizar es una de las grandes apuestas de esta bodega situada a las afueras de Gernika con viñedos repartidos por casi toda Bizkaia, muy recomendado para pescados y carnes blancas. PVP: 35€

Torre de Loizaga Selección (Bodegas de Galdames)

Es el txacoli más gastronómico de esta bodega familiar ubicada en el municipio de Galdames, en la comarca de Las Encartaciones, que dispone de un precioso viñedo junto a la Torre Loizaga en el que se ofrecen visitas, catas y degustaciones. PVP: 10€

Para paladares aventajados

Un tinto: Eklipse (Bodega Itsasmendi)

En su búsqueda de nuevos estilos en los que se combine innovación y tradición, Itzasmendi sorprende con este vino tinto elaborado con una variedad experimental, con una capa más ligera, muy fresco y lleno de matices. Un tinto que se vuelve aún más grande con el pescado. PVP: 18€

Un dulce: Arima (Bodega Gorka Izagirre)

Vino especial de Vendimia Tardía, elaborado con uvas sobremaduradas recogidas a principios de noviembre, que combina notas de dulzor con notas cítricas y de fruta de hueso madura. Potente y complejo, mantiene su acidez sin que se haga pesado en boca y es buen amigo tanto de postres como de salazones y escabeches. PVP: 8,95€