El restaurante nikkei de Valencia con un falso nigiri de solomillo y caviar que querrás repetir

Las fusiones entre comidas de dos latitudes, si están bien hechas, son un sí rotundo. La cocina criolla, que mezcla influencias europeas con las de África y la América Precolombina, la chifa, que fusiona las cocinas china y peruana, y una de las más conocidas, la nikkei, que surge cuando las tradiciones japonesas y peruanas se unen para crear algo nuevo.

La barra de Valencia que prepara el mejor pepito de solomillo y foie de la ciudad

La cocina nikkei se ha convertido en una de las corrientes más influyentes de la gastronomía contemporánea. Y es que en todas partes surgen ejemplos que la han llevado a lo más alto. En Madrid, ejemplos como Gamán, Ponja Nikkei o Ronda 14 hacen las delicias de los que prueban esta fusión. Por su parte, Uchu y Nikkei 103 en Barcelona atraen a cada vez más público.

Y Valencia no iba a ser menos. Aunque pocos se atrevan a colgarse esta etiqueta, Manāw Nikkei Bar lo hace con orgullo, llevando la esencia de esta cocina a un nivel superior desde su recién estrenado local junto al icónico Palacio del Marqués de Dos Aguas, un emplazamiento junto a uno de los lugares emblemáticos de la ciudad.

El viaje de Miguel Ángel Pisano y Mariana Mercuri

La historia de Manāw comienza con Miguel Ángel Pisano, un argentino que descubrió su pasión por la gastronomía mientras trabajaba como barman en su país natal. Su llegada a España en 2001 marcó el inicio de un camino que lo llevaría a formarse con los mejores, incluyendo su etapa en el equipo de Martin Berasategui. Fue en Ibiza donde conoció a Mariana Mercuri y donde nació su fascinación por la cocina nikkei. De vuelta a Valencia, estuvo varios años en Sushi Room, hasta que vendió su parte del negocio y se fue a descubrir mundo. Tras estos viajes por el Sudeste Asiático, que le sirvieron de aprendizaje y exploración, decidieron abrir Manāw en 2018, consolidando su visión de la cocina japo-peruana en Valencia.

Ahora, con un nuevo espacio y más ambición que nunca, se posicionan como referentes de esta cocina en la ciudad. En octubre de 2024, se mudaron de su primer local en la calle Adreçadors a una tranquila calle, el número 4 de la calle Sant Andreu, también en pleno centro de Valencia. La ubicación junto al Palacio del Marqués de Dos Aguas no solo refuerza su atractivo, sino que también subraya su aspiración de ser un referente.

Cocina Nikkei con toques valencianos

Que la cocina permitiera hacer un viaje alrededor del mundo era una condición indispensable, pero no la única. Miguel y Mariana han trabajado incansablemente para perfeccionar una propuesta que combina sabores conocidos con licencias propias y un uso del producto de la propia Terreta que define dónde se encuentran. Anguila de la Albufera, cítricos, calamar de playa... Son solo algunos de esos productos de la lonja valenciana que emplean en esta aventura.

Uno de los imprescindibles es el Sake Tiradito, un plato de finos cortes de salmón noruego en salsa de maracuyá y ají amarillo, que se redondea con crema de boniato y aceite de cilantro. El toque sorprendente lo pone el crujiente de kumquat, aportando un cítrico que le va genial al plato.

Otros de los más demandados son el ceviche nikkei, elaborado con pescado blanco salvaje que se marina en leche de tigre japonesa y se acompaña de tempura de gambas y su ya famoso falso nigiri. Sobre una base de arroz de sushi frito y crujiente, disponen tartar de solomillo con el toque picante que aporta el ají amarillo y un poco de caviar para aportar un toque salino.

La variedad de nigiris, según expone el propio Miguel Ángel, es otro pilar de la carta. "Es en esta parte donde puedo desarrollar mucho la creatividad", apunta. Propuestas como el nigiri de solomillo al estilo lomo saltado, el de gamba alistada con caviar y naranja o el bocado de anguila de la Albufera estilo kabayaki con foie, cebolla encurtida y shiso, combinan lo mejor de ambas culturas. 

Pero el viaje no termina ahí. Platos como el black cod con pak choi, el pulpo anticuchero o el chili crab, típico de Singapur, que aquí se elabora con cangrejo de concha blanda vietnamita y salsa de chiles, son una imprescindibles, por resaltar esa fusión tan conseguida que tiene Manaw.

Acompañar esta experiencia con una buena bebida es casi obligatorio. La carta de vinos incluye más de 100 referencias, con propuestas ideales para maridar los platos frescos y ácidos de la cocina nikkei. La coctelería, sin embargo, se lleva el protagonismo: los piscos sour, ya sean los tradicionales o las versiones con maracuyá y albahaca, elevan la experiencia. Pero no son los únicos. La propuesta es muy extensa, con cócteles como el refrescante Aires del Sur, con ginebra, cordial de lemongrass con lima y licor de flor de sauco Saint Germain o el Yammy Smile, de sabores latinos como el ron, coco o el puré de piña y banana, que cuenta con "un infiltrado nipón", el wasabi.

Un local a la altura para una propuesta fantástica

Si importante es lo que se come y se disfruta en Manāw, también lo es el espacio. El nuevo local, diseñado por NAYACH Diseño Interior, es un reflejo de ese viaje entre Japón y Perú. Sea en la zona que sea, el disfrute es máximo. Cuentan con una pequeña terraza en la calle y con otros espacios diferenciados ya dentro del restaurante.

Lo primero que te recibe es su cóctel bar, donde se agitan deliciosos piscos, con una barra y una decoración que evoca un barco cruzando los mares. El salón central, bautizado como Ikigai, destaca por la confortabilidad de todo el espacio, que hace referencia a la tierra con muebles de madera y fibras naturales. Allí mismo se sitúa la cocina, con el pase abierto a la sala, para no perder detalle de lo que Pisano y su equipo apuran antes de que el plato viaje hasta nuestra mesa. Por último, cuentan con un salón privado para unos 20 comensales, que rinde homenaje a los ancestros peruanos.