Lhardy, el restaurante centenario con uno de los mejores cocidos de Madrid

El restaurante Lhardy, ubicado en la Carretera de San Jerónimo, a pocos pasos de la Puerta del Sol, es uno de los locales con más solera de Madrid. Hace un par de años, en 2021, estuvo a punto de cerrar sus puertas por problemas económicos causados por la pandemia. Por fortuna, finalmente, pudo evitarse y el establecimiento sigue brillando y alegrando los paladares de sus clientes. 

Historia de Madrid, historia de España

El grupo Pescaderías Coruñesas, con la familia García Azpiroz al frente, compró el restaurante para darle así una nueva vida. ¿Sus máximas? Trabajar en un proyecto de adecuación para devolver el brillo que merecía, arreglando el edificio y manteniendo viva su esencia. Todo ello con la plantilla al completo salvada del cierre y con Pascual Fernández como director. Esta es la historia y así se come en uno de los restaurantes más icónicos de la ciudad.

Una casa fundada en 1839

Así empezaba una nueva etapa para una casa con casi dos siglos de historia. Lhardy abría sus puertas para convertirse en un emblema, uno de esos lugares que narra la propia historia de Madrid. 

Todo empezó con un nombre que pasaría a la historia, el de Emilio Huguenin. Emilio, nacido de padres suizos, había hecho de todo antes de venirse a Madrid. Trabajó como reportero, cocinero y como restaurador, llegando a tener incluso un establecimiento propio en Burdeos. Llegó a Madrid y decidió establecerse en el mismo lugar que ocupa hoy Lhardy.

Aquel primer espacio funcionaba con alta pastelería francesa. Croissants, éclairs, brioches... El éxito fue rotundo, lo que permitió su continuidad y su expansión como algo más en la ciudad. A aquella primera tienda, se unieron el resto de pisos, empezando a funcionar como comedor de lujo, al que cuentan que se escapaba Isabel II siempre que podía, seguida de su sucesor, su hijo, que se convertiría en Alfonso XII. 

Dicen que si sus paredes hablasen, contarían la propia historia de nuestro país. No ha habido monarca, literato o político que se haya resistido a los encantos de este espacio, sinónimo de burguesía y aristocracia.

Y es que en sus mesas se servían muchos platos que en la villa eran toda una novedad. Jamoncitos de pavo, pato a la naranja, lenguado a la Orly, solomillo Wellington... y una acertada selección de vinos franceses en su mayoría, difíciles de encontrar en otros lugares. Dijo Azorín, "no se puede concebir Madrid sin Lhardy" y no podía estar más acertado. No hay un lugar igual en ninguna parte. 

La experiencia arranca con su tienda a pie de calle

Lhardy no es solamente un restaurante. No olvidemos que ocupa un edificio entero y lo primero con lo que uno se topa, es con esa tienda que, a través del ventanal, atrae la atención de cualquier viandante. Aquella tienda fue el germen de lo que sería más tarde el restaurante. 

En esta nueva etapa, la tienda se ha reformado, pero sigue siendo la misma, eso sí, con ligeras mejoras. Si hay un reclamo en este espacio, ese es su samovar ruso de plata. Este instrumento que utilizaban los zares para preparar el té, aquí es el alma donde se mantiene caliente y desde el que se sirve, un emblema de Lhardy, su consomé. Y lo más impresionante de todo, es que los cuatro que tiene el restaurante, son los originales de la segunda mitad del siglo XIX. 

La barra de la tienda de Lhardy.

Junto a aquellas primeras recetas dulces, Emilio se trajo del Café Hardy, además del nombre para su restaurante, el consomé, un caldo clarificado de cocido que se elaboraba con carne picada y claras de huevo. Si ya por sí solo es excelente, sube un nivel cuando se le añade la famosa chispa, que no es otra que un chorrito de Palo Cortado. Con la renovación, Lhardy ha recuperado el tener vinos propios de Jerez embotellados para ellos. Así se alegra un tentempié mítico. 

Junto al samovar, sigue impertérrito al paso del tiempo su croquetero, un recipiente de plata que mantiene calientes y listas para degustar otras de las mejores cosas de Lhardy, sus croquetas de cocido. Era habitual ya en la época que la gente pasara por allí y se sirviera un vasito de consomé y una croqueta para acompañar.

Esta tradición sigue viva en sus mostradores de mármol y también con su servicio de calle, en la que los transeúntes que así lo deseen, puede comprar un vasito de tan fabuloso caldo. 

Si sus vitrinas siempre han estado llenas de delicias, ahora lo están todavía más. De un lado se presentan especialidades de la casa para poder consumir allí mismo en uno de sus taburetes. Salmón ahumado con huevo hilado, ostras, boquerones en vinagre y hasta una porción de pâté en croûte. 

Del otro lado, ahora admiramos una vitrina repleta de dulces y pastelería fina, firmada por nada menos que por el repostero Ricardo Vélez, al frente de Moulin Chocolat. Regresan los croissants rellenos, los financiers, los éclaris... A los que se unen dulces como el merlitón o el bartolillo y tartas como la cheesecake, la tartaleta de limón y merengue o el enrollado de chocolate. 

A todo ello se suman galletas, chocolates, pastas de té, cakes de viaje, trufas, macarons, turrones y hasta mermeladas caseras, además de otros productos delicatessen, como un aceite de oliva, vinos y hasta una ginebra del propio Lhardy. 

En la cocina, mucho de Lhardy y algo de Pescaderías Coruñesas

Se ha dado lustre a la escalera, se han rescatado los delicados papeles pintados del Salón Japonés, se han ampliado los techos, se ha puesto a punto la platería para brillar de nuevo y hasta el Salón Isabelino ha ganado un carro de quesos. La nueva etapa de Lhardy en manos de Pescaderías Coruñesas no puede ser más brillante.

Han conseguido mantener viva su esencia, dándole un necesario lavado de cara y puesta a punto. Y además de hacerlo con sus salones y tienda, también lo han hecho con su propuesta de cocina. El que haya ido a Lhardy antes y después, reconocerá esa carta formada por platos que ya son un emblema, ¿cómo dejarlos de lado?

Esos son platos como el consomé del que hablábamos, que se sirve a cada comensal y que también se puede pedir como entrante. Junto a él, son imprescindibles sus croquetas de cocido, de las mejores de la ciudad. Incluso el pâté en croûte o el cóctel de gambas son recetas de siempre de Lhardy. 

A estos entrantes para abrir boca ya clásicos, se han sumado recetas como la ensaladilla de quisquilla, su excelso salpicón de bogavante gallego o el cóctel de langostinos Lhardy.

Para continuar, también de Lhardy siguen platos como la sopa de cebolla o los callos. Además de su solomillo Wellington, para dos personas, que trinchan en sala y sirven acompañado de patatas a la inglesa y otro de los clásicos de esta casa de aquellas primeras etapas decimonónicas, el pato canetón de Las Landas a la naranja. 

El grupo gallego introduce su impronta con platos como el que dedican a su fundador, el mítico lenguado Evaristo al champagne o la lubina salvaje Bellavista, una receta que se sirve fría. Ambas son un claro ejemplo de lo que es esta nueva etapa en Lhardy, una oda al producto y un homenaje a las recetas centenarias. 

Los amantes del cocido tienen en el de Lhardy uno de los grandes referentes de la ciudad. El nuevo cocido, sigue la impronta del anterior. Servido en bandejas de plata, arranca con una sopa de fideos cabello de ángel, que continúa con un compendio de ingredientes de lujo: garbanzo pedrosillano, chorizo de León, morcilla de cebolla de Baeza, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri y verduras de Carabaña.

Además, las carnes, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. 

¿Y los postres? Si es la primera vez que visitas Lhardy, tienes que pedir su famoso soufflé, que flambean en sala. La receta, que utiliza helado, merengue y un chorrito de ron, la trajo el propio Emilio inspirada en la omelette norvegienne francesa. No queda a la zaga su carro de quesos seleccionados o postres más ligeros como la macedonia de frutas con zumo de naranja o los helados caseros.