Eneko Atxa, el vasco que arrasa desde un pueblito: "Azurmendi sí es rentable, si no, no abriría"

Azurmendi, el restaurante tres estrellas Michelin situado en un valle de Vizcaya es un lugar mágico y no sólo por lo que sale de sus cocinas. La entrada hacia la finca desde una carretera comarcal ya advierte de su conexión con una naturaleza brava, radicalmente fuerte y donde las brujas podrían haberse reunido para crear sus hechizos en otra época.

En este caso, no es una bruja quien ha ocupado este terreno verde y puro, más bien un brujo y de los fogones, donde las pócimas siempre tienen una norma básica: respeto máximo al producto.

Eneko Atxa Azurmendi, de ahí el nombre de lo que ahora llamaríamos un laboratorio gastronómico, ha buscado el mejor cruce de luces, de colores, de energías, de productos del mar, de la montaña, de la huerta, de la vida... para ofrecer propuestas que nunca parecen lo que parece, pero que descubren aspectos de ti mismo que ni siquiera conocías. Y todo con un simple bocado. ¿Magia?

Eneko Atxa en uno de los espacios de Azurmendi. E. E.

Pregunta.- ¿El pensamiento de un chef se estructura diferente?

Respuesta.- Creo que sí. Lo único que nos diferencia es el habernos especializado en un mundo tan apasionado como el de la gastronomía, donde uno puede tener una mirada 360 que parte del mundo de la alimentación que de una manera está presente en la vida de todas las personas.

P.- Trabaja con muchos sentidos, ¿cuál es el que tiene más desarrollado?

R.- Diría que es el gusto, aunque trabajo mucho también el olfato, el tacto y la vista.

P.- Todo el mundo se pregunta cómo se consiguen tres estrellas Michelin pero ¿cómo se mantienen?

R.- Lo que hay que hacer es abrir las puertas del restaurante todos los días sintiendo que tienes cero estrellas Michelin y que tienes que volver a ganarlas ese mismo día con cada uno de los clientes que vienen a verte, porque como suelo decir "el puchero de ayer no quita el hambre de hoy". Por lo que hay que trabajar día a día para conquistar uno por uno a todos los clientes. Esa es nuestra responsabilidad.

"Hay que abrir todos los días sintiendo que tienes 0 estrellas porque el puchero de ayer no quita el hambre de hoy"

P.- Muchos chefs de élite hablan de que este tipo de restaurantes, con tres estrellas no son rentables económicamente. ¿Es rentable Azurmendi?

R.- Sí que lo es. Si no, no tendría sentido para mí abrir ni un solo día más el restaurante. El restaurante es sostenible por sí solo en términos económicos y se consigue, como en cualquier otra disciplina, creando un modelo de negocio equilibrado entre el público que se va a recibir, lo que va a facturar y lo que puedes gastar. No estamos inventando nada, solo seguimos los modelos de gestión de cualquier otro negocio. No hay secretos más que el trabajo y mantener unas cuentas saneadas.

Imagen del interior del restaurante Azurmendi. E. E.

P.- Tiene una huerta en el restaurante, el mar a pocos kilómetros, reses de las mejores en las montañas que rodean el valle... ¿Cuánto del éxito de Azurmendi le debe a la tierra donde está?

R.- Siempre digo que nosotros no empezamos a cocinar cuando llegamos a la cocina, que antes de que se enciendan las luces del restaurante ya hay gente que está trabajando para nosotros, y aunque suene redundante, son los productores los que llevan el peso de esa importante parte de lo que acabará comiéndose cada cliente. Por eso son fundamentales.

Azurmendi no sólo come del mejor pescado del Atlántico, de la mejor carne de las montañas del País Vasco, sino que tiene su propia huerta de la que sacan parte de los vegetales que luego usan en su cocina.

Por eso, no es de extrañar que el show de este restaurante de tres estrellas Michelin comience con un pícnic, muy pero que muy especial, para acabar pasando por la sala de las flores donde cualquier cosa parecida con la realidad se come y se disfruta.

Entremedias, se enseña parte de la cocina donde dos palabras son claves: 'Kaixo' y 'Agur'. 'Hola' y 'adiós' en vasco. Siempre al unísono da igual si eres pinche o el mismo chef. Casi sonriendo y mostrando que el menú en este increíble restaurante se disfruta por quien lo mastica y por quien lo hace casi al mismo nivel.

P.- Ha conseguido "comerse" directamente la naturaleza, con la experiencia del Jardín de Flores, ¿qué es lo próximo en lo que está pensando para comerse en Azurmendi?

R.- Siempre pretendes hacer algo mejor para poder ofrecérselo a todos los que nos van a visitar, pero sobre todo queremos hacer una cocina suculenta, bella y que sea auténtica. Que tenga valores que nos conecten con nuestro territorio, con nuestro entorno, con nuestra manera de ser. Que no sean valores mejores que otros, sino que sean auténticos, singulares, y en un mundo cada vez más global y más movido por las tendencias. Nos parece que la autenticidad es un valor a destacar.

Uno de los platos del menú de Azurmendi. E. E.

P.- ¿Cada cuánto cambia algo del menú de Azurmendi?

R.- Vamos cambiando según los productos que nos va ofreciendo el mercado. Además, siempre hay algunos platos muy reconocidos por los clientes más veteranos que se mantienen en nuestro menú a lo largo del tiempo.

P.- En su cocina hay un punto muy refinado pero pocos experimentos con humos, gases y ese tipo de elementos... ¿se puede ser un tres estrellas y que la gente entienda lo que come?

R.- Por supuesto que sí. Nuestra idea es la de buscar la máxima excelencia y eso se puede hacer de muchas maneras diferentes.

P.- El ambiente en Azurmendi está lleno de detalles entre la gente que trabaja allí. Todo el mundo dice "hola" y "adiós" en vasco cuando llega o se va, todos saludan, todos sonríen... ¿Cuánto de importante es la selección de personal para que el restaurante funcione?

R.- Pues tiene una importancia del 100%, somos las personas las que creamos lo que va a pasar en Azurmendi, las que te van a acompañar en todo el tiempo que vayas a pasar con nosotros, por lo que el resultado de la experiencia final del cliente depende de principio a fin de esas personas, de lo que hacemos y cómo lo hacemos.

Imagen de la experiencia de huevos que se realiza en la cocina de Azurmendi. E. E.

P.- Azurmendi no es su único negocio, con Radisson tiene NKO en Bilbao y Basque en Sevilla y Madrid. ¿Cómo ideó Basque?

R.- Siempre digo que la gastronomía es un lenguaje universal y dentro de él, hay muchísimos dialectos. Cuando hablamos de la cocina más cercana, podemos encontrar la de autor, pero también la cocina de las sociedades gastronómicas o txokos, los pintxos, las sidrerías, los asadores y parrillas, los restaurantes más tradicionales... Pues resulta que a mí me gustan todos estos conceptos que conviven entre nosotros y Basque nace de la mezcla de conceptos como el de sociedad gastronómica, asador, etc.

P.- Ha creado en estos lugares un menú de un chef cinco estrellas Michelin por 46 euros, ¿se puede hacer alta cocina a precios más accesibles?

R.- Yo no lo llamaría alta cocina. Son conceptos inspirados, otra manera de hacer las cosas y otra manera de servir y llegar al público. Más desenfadada, más dinámica y también más económica

P.- ¿Cómo se consigue ese equilibrio?

R.- No hay mayor secreto que el de trasladar la idea del concepto a la gente que trabaja contigo, que es la que pone en marcha estos proyectos.

P.- Muchos chefs crean negocios a precios más asequibles y las cocinas no tienen nada que ver con su buque insignia. En el caso de Basque, se puede probar elaboraciones que están incluso en Azurmendi, ¿ha sido deliberado?

R.- No. Nosotros tenemos un estilo de cocina y eso significa que estemos cocinando en Azurmendi o en otros conceptos siempre habrá un hilo conductor, nosotros y nuestra manera de entender la gastronomía.

P.- ¿Puede existir la alta cocina a precios más bajos o la estaríamos matando?

R.- Todo es muy subjetivo. Si estamos yendo a un restaurante donde lo que te sirven y cómo te lo sirven, el emplazamiento, etc. es de un nivel, pues sabemos que probablemente los precios sean una consecuencia de lo mismo. Creo que es algo que el cliente percibe de manera inmediata y que tiene asumido, pero no dejamos de darle vueltas siempre a lo mismo, qué es caro y qué es barato, qué es alta cocina... 

Basque by Eneko Atxa Madrid.

P.- ¿Qué cambios prepara en Basque para esta temporada?

R.- Iremos añadiendo propuestas, algunas para la carta y otras fuera de carta también dependiendo de la temporada y de lo que recibamos en las cocinas todos los días. Queremos que sea una propuesta fresca, muy relacionada con lo que cada día recibamos en el restaurante.

P.- Son muchos los chefs que se han aliado con cadenas hoteleras para expandir sus restaurantes, ¿qué le aporta a usted Radisson?

R.- Tenemos intereses en común. Ellos necesitan conceptos diferentes y novedosos y nosotros necesitamos emplazamientos. Todas las circunstancias fueron perfectas para alinearnos y asociarnos, y lo cierto es que en los últimos años estamos teniendo una relación más que acertada por ambas partes.

P.- ¿Hay algún condicionamiento a la hora de crear menús o espacios por ser un hotel?

R.- Para mí ninguno, porque somos independientes en ese sentido. Tenemos libertad y no nos entrometemos en las otras áreas de negocio gastronómico que pueda tener el hotel. Nos dedicamos única y exclusivamente a los restaurantes.

P.- Archiconocido en el mundo de la gastronomía, es curioso que ahora algunos le ubiquen por el menú de la boda de Tamara Falcó. ¿Cómo fue la experiencia? ¿Qué cree que le aportó?

R.- Nosotros somos siempre absolutamente discretos con todo lo que hacemos para nuestros clientes, me parece que éticamente debe de ser así. Y como para cualquier otro cliente, siempre nos da satisfacción cocinar y tratar de hacerlo lo mejor posible. Este caso no es una excepción.

P.- ¿Qué otros proyectos tiene en la cabeza?

R.- De momento seguir avanzando y mejorando todo este mundo gastronómico que estamos creando y sobre todo, no perder el punto de atención, el día a día de tratar al cliente, de satisfacer a todo el mundo, que se acerque a Azurmendi y a los conceptos que tenemos, ese es el objetivo principal del que nunca hay que alejarse.