Así es el restaurante cápsula del tiempo de Massimo Bottura en Módena

Módena es la cuna de los coches rápidos y la cocina lenta. Así es como se va a llamar el próximo libro del genial Massimo Bottura 'Slow Food, Fast Cars'. Por las venas de los modeneses corre la velocidad, ya que la pequeña ciudad de Emilia-Romaña es la del Motor Valley, o el paraíso para los amantes de los cochazos. De aquí salen y en ella se fabrican los Ferrari, Maserati o Lamborghini que llegan a todo el mundo.

Pasión por la velocidad y por la cocina y los productos lentos, como el aceto balsámico di Modena (vinagre balsámico) que tiene aquí su lugar de producción. Y sí, es lento, porque antes de que pueda salir a la venta, ha de pasar, al menos 12 años envejeciendo. Los hay hasta que alcanzan los 25 o más años de edad, convirtiéndose en el verdadero oro negro de Módena.

Y es en esta ciudad, a apenas unos minutos en coche y en plena campiña modenesa, donde en 2019 el chef Massimo Bottura y su mujer Lara Gilmore, establecieron su guest house, un proyecto que engloba mucho más que un alojamiento. Es también una acetaria, un hotel y dos restaurantes. Uno de ellos, Francescana at Casa Maria Luigia. 

Un restaurante cápsula del tiempo

¿Cuántas veces has estado en un gastronómico con estrellas Michelin y ha habido un plato que te ha enamorado? Seguro que muchas. Porque hay platos que definen a muchos cocineros. La pena es que al ser mentes creativas, estos platos tienden a desaparecer, perdurando solamente en nuestra memoria gustativa. 

Pero ¿y si esos platos no quedasen en el olvido y siguieran vivos? Eso es lo que pensó Massimo Bottura. El chef que coronó por dos años consecutivos su restaurante tres estrellas Michelin, como mejor del mundo en los 50 Best Restaurants, es también un cocinero avant garde. Osteria Francescana abre los siete días de la semana y está, literalmente, siempre lleno.

Marco Poderi

Pero claro, un chef con tanta creatividad, necesitaba seguir evolucionando. Muchos clientes demandaban esos platos que le hicieron célebre, pero Bottura decidió sacarlos de allí para que la casa madre siguiera siendo punta de lanza de sus proyectos. ¿Y qué hizo con ellos? Llevarlos a Casa Maria Luigia. 

"Este restaurante es una cápsula del tiempo que celebra más de 30 años de tradición en evolución", explica y continúa "abrimos Francescana at Maria Luigia para honrar y compartir la historia de Osteria Francescana a través de algunos de sus platos icónicos. Es nuestra forma de mirar al pasado de una forma crítica, no nostálgica, para traer lo mejor de él al futuro". 

Así que sentarse en la mesa de este lugar, es hacerlo para disfrutar de una historia que refleja en lo que se ha convertido la Francescana Family. 

Un menú de clásicos atemporales, recuerdos y emoción

De martes a sábados, todas las noches a partir de las 19:30, tiene lugar una nueva edición en la que se abre esta cápsula del tiempo, que se puede disfrutar en un menú de 9 platos por 330 euros.

Se hace en compañía, en mesas comunales que se disponen con vistas a la cocina, en la que todo el pase se hace frente al comensal. Como maestro de ceremonias, muchas veces el propio Massimo Bottura que explica la historia de cada uno de los platos, acompañado por Jessica Roosval, cocinera tanto de este proyecto como de la novedad que acaban de estrenar, Al Gatto Verde.

¿Lo que le espera a uno? Diversión, sorpresa y sabores que partiendo de la tradición, crean algo nuevo. "Rompemos la tradición para crear nueva tradición", afirma el triestrellado y así es en Francescana at Maria Luigia.

¿Los platos? Un compendio de clásicos, de iconos, de recuerdos. De vivencias del propio chef, pero también de su equipo. El menú arranca con Mont Saint Michel. Este lugar en Normandía es donde todo empezó para Massimo. Tenía 16 años y sus hermanos lo subieron a un coche y condujeron más allá de Italia, hasta llegar a esta zona. Allí lo llevaron a su primer restaurante fine-dining. Probó el cordero, las ostras, el champagne, disfrutó de la hospitalidad. Aquello hizo un click en su cabeza que le hizo decidir que eso era lo que quería hacer el resto de su vida. 

Esta historia se resume en un plato, una concha de ostra en la que se sirve un tartar de cordero, de agneau pre-salé, un tipo de cordero que se cría junto al mar, en las marismas, lo que hace que sea una carne que se sala naturalmente. Junto a él, una ostra de Normandía y un granizado de sidra. 

A medida que avanza la velada, por la mesa pasan platos como su Riso Camouflage, un patrón que lleva inspirando a Bottura durante 30 años, el camuflaje, que "cuando lo miras, no ves absolutamente nada, pero precisamente por eso, puede ser cualquier cosa". Es un risotto que hace un viaje por Emilia-Romaña, con tres elaboraciones en sí, donde se plasma desde la labor de los pescadores a los montes Apeninos. 

¿Otro éxito? Las cinco edades del Parmigiano Reggiano en diferentes texturas y temperaturas. Este queso que solamente se elabora con leche, cuajo y sal, es uno de los grandes tesoros de la región. Bottura utiliza el de Caseificio Rossola, su quesería favorita, que recupera la elaboración con leche de vaca Bianca Modenese, que estuvo casi en extinción. "Quería expresar cómo un producto se podía añejar y cómo se comportaba y el Parmigiano Reggiano era perfecto para ello", expone el maestro.

Este plato se compone de un soufflé en la base con Parmigiano Reggiano de 24 meses, una espuma de 30 meses, una salsa con queso de 36 meses de curación, un crujiente de 40 meses y el toque final, un agua que extraen del queso de 50 meses con la que crean una niebla. "La humedad y la niebla son claves para añejar estos productos de Emilia-Romaña", recuerda.

En el momento de su creación fue un plato muy avanzado. Tanto que el chef cuenta: "recibí una llamada del presidente del consorcio de Parmiggiano Reggiano, diciendo que, por favor, dejase de prepararlo porque estaba arruinando la imagen del queso. Afortunadamente, no le hago caso a nadie y seguí haciendo el plato. Veinte años después, el plato recibió el galardón al 'Plato de la década' en Italia. Entonces recibí la segunda llamada del consorcio, lo cogí y me dijeron 'maestro' ¿podemos utilizar su imagen con el producto?", ríe recordándolo. 

Marco Poderi

Si el anterior hablaba del terroir, la velada sigue con más recuerdos, otro que habla en este caso de la emoción, de cómo se peleaban los hermanos cuando se preparaba lasagna en casa para coger la primera parte, la crujiente y que aquí reinterpreta su 'The crunchy part of the lasagna', un plato que vio la luz en 1995. Sobre un ragú sabrosísimo, disponen una espuma de bechamel y coronan con un crujiente con los colores de la bandera italiana. 

Sabor, memoria, estética y arte. Bottura se confiesa amante del arte contemporáneo y no hace falta más que darse una vuelta por Casa Maria Luigia para visitar una colección admirable. En su 'Beautiful psychedelic spin painted veal', rinde homenaje a esta disciplina y a Damien Hirst en particular y su spin paiting. Los ingredientes se convierten en colores y salsas, que van tirando sobre el plato que se completa con una finísima pieza de carne de ternera cocinada al carbón. 

¿El toque final? Algún dulce como su 'Oops! I dropped the lemon tart', una tarta de limón deconstruida y estrellada sobre el plato y una sorpresa, que no desvelaremos, pero que tiene mucho que ver con su labor en Tortellante, una fundación que cambia vidas a través de los tortellini.