Hace ya más de 20 años, México asistía al nacimiento de un grupo que iba a marcar un antes y un después en la gastronomía del país. Nacía el Grupo Puntarena en Ciudad de México. En 2018, daban el salto a Madrid con la apertura de un restaurante homónimo, Puntarena en la Casa de México.

Y ahora, hace apenas dos meses Madrid acogía a la segunda sede de este prolífico grupo, el restaurante Ticuí. Pero ¿quiénes son y qué han conseguido con estos espacios que son una oda a la cocina mexicana de mar?

Federico Rigoletti, creador de conceptos y cocinero autodidacta

Empecemos por donde todo surgió. Trasladémonos a las playas de Zihuatanejo, costa mexicana bañada por el Pacífico y flanqueada por palmeras. Allí pasaba Federico Rigoletti mucho tiempo con su familia. Esto fue creando algo dentro de él, algo que desarrollaría mucho más adelante y que le llevaría hasta donde está hoy. 

Su abuelo era un enamorado de esta costa e hizo que sus primeros contactos con el mar perduraran en su memoria. Rigoletti desarrollo una mente creativa. Muchos lo consideran como uno de los revolucionarios de la cocina mexicana, tanto a nivel empresarial como culinario. Cuando él empezó a apostar por la cocina de mar, era algo que en Ciudad de México apenas se había visto.

Confiesa que la cocina le fascinaba, pero no era más que un hobby. No estaba destinado a dedicarse a ello. ¿Cómo un hombre del mundo de las finanzas terminó de cocinero y creador de conceptos gastronómicos?

Rigoletti cuenta cómo su próximo destino iba a ser trabajar en un banco en Nueva York. Pero en un fin de semana todo cambió. Lo pasó con su hermano y un amigo, que le sedujeron con la idea de ser empresario. Pero claro, ¿de qué? Tenía cabeza para los negocios, pero tenía que encontrar ese algo más. ¿Qué había más allá? La cocina, aquella afición que le encantaba, ¿por qué no montar un restaurante?

Así, en el año 2000 abre el primer restaurante. Su verdadera pasión estaba en los fogones. Dejó todo lo que estaba haciendo, vendió todo lo que tenía y se dedicó en cuerpo y alma a esta primera aventura. No había estudiado ni tenía formación. Todo lo que sabía hacer lo había aprendido él mismo y mucho venía del recuerdo de aquel primer contacto con el mar, con la naturaleza en las playas de Zihuatanejo. 

Pero no fue lo único que le inspiró. "Suele culpar a la casualidad y a la curiosidad de sus recetas: primos italianos, abuela austriaca, comidas familiares de domingo o veranos en las playas de México. Su constante inquietud le ha llevado, además, a la reinterpretación de platos que ha probado en sus viajes por el mundo, en busca de sabores que combinen con la mejor materia prima", explican desde Puntarena. 

Surgía así el grupo Puntarena que junto a Marentino, otra de sus marcas, tiene ya cuatro localizaciones en México y que hace unos años, llegó también a Madrid. Junto a su socio Arturo Argüelles, el chef vio en nuestro país y en la capital un perfecto espacio para desarrollarse, el restaurante Puntarena, uno de los mejores mexicanos de Madrid. 

Sobre cómo fue su llegada a la ciudad nos ha contado que "fueron una serie de coincidencias afortunadas, empezando por la oferta del espacio. La casa de Mexico empezó un proceso de selección para el espacio que pensaban ellos podía ser destinado a un concepto que representara la gastronomía mexicana actual, entre los grupos que voltearon a ver estuvimos nosotros."

Confiesa que en ese momento todavía no se les pasaba por la mente Europa cómo destino para una posible expansión, "hasta que llegó la oferta y digamos que fue ahí cuando levantamos la cejas y empezamos a pensar que podía ser una gran oportunidad, dentro del grupo hubo opiniones encontradas por lo que implicaba, pero sobre todo por los posibles riesgos en términos financieros y reputacionales, sobre todo en términos de los últimos, Madrid puede llegar a ser muy intimidante."

Al final, vencieron esos escollos y decidieron emprender en la capital. "No fue hasta que Arturo Argüelles (socio fundador además de operador) levanta la mano, defendiendo el proyecto y proponiéndose como líder del mismo asumiendo el reto de mover a su familia y trasladarse a Madrid a perseguir esta aventura, que se decide avanzar. Lo demás es historia, mucho trabajo, mucha dedicación, angustia pero muchas satisfacciones."

Ticuí, alta cocina mexicana y un rooftop en las alturas

Con el primero más que afianzado, llegaba el momento de aventurarse con un nuevo concepto. Ese amor por hacer las cosas y por la cocina del Pacífico mexicano, vuelve a verse en Ticuí, la reciente apertura del grupo. 

Si Puntarena es un refugio, que cuenta muchas historias alrededor del mar, Ticuí es otro que habla de todo lo del país, un espacio donde se han unido a la perfección cocina, diseño y coctelería, un restaurante 360 que rezuma México por los cuatro costados. Además, suman un rooftop en el que habrá coctelería y pequeños platillos para picar algo. 

Rigoletti y Argüelles encontraron en los bajos de los apartamentos turísticos 60 Balconies, el lugar perfecto para desarrollar este concepto. Y lo hicieron en una zona que no puede estar más en boga. A pocos pasos de allí está CEBO, la aventura madrileña de los chicos de Cañitas Maite. Tan solo unas calles más allá, pronto darán la bienvenida a una nueva sede de Bar Manero y el restaurante carnívoro de Estimar. ¿Se está redefiniendo el centro como nueva milla de oro gastronómica? Lo iremos viendo.

Volvamos a Ticuí. La sorpresa al conocerlo es grande y grata. Posiblemente este restaurante sea, en el poco tiempo que lleva abierto, ya uno de los mejores en cuanto a cocina mexicana se refiere. E impresiona, desde el espacio en sí mismo, hasta lo que ocurre en la mesa.

Lo primero en lo que se fija uno al llegar es en el lugar en sí mismo. En manos del estudio de arquitectura JSa, se ha creado un espacio que habla de México y de su artesanía. Consta de dos salas, una con vistas a la cocina abierta, que tiene hasta una pequeña barra para comer allí y un comal en el que se preparan al momento, las tortillas que sirven con sus platos. La otra, es como trasladarse a cualquier zona de playa mexicana, con mobiliario de teca mexicana, vegetación y cerámica en las mesas, procedente de talleres de Oaxaca. 

Ya sentado en cualquiera de los espacios, llega el momento de disfrutar de verdad. ¿Con un cóctel quizás? Es otra de las apuestas fuertes de Ticuí. Dirigida por Daniel Quezada, apuesta por el uso de productos naturales y destilados de agave con creaciones como Vuelva Vuela, una versión de la Paloma con Tequila Maestro Dobel. Y en el caso de que prefieras otra bebida, preparan una de las mejores micheladas que hemos probado nunca. Todo ello lo acompañan con una bandeja de totopos y salsas caseras que hacen a diario.

En la carta, apenas hay una veintena de preparaciones. Pero es que no necesitan nada más. El menú se divide en entrantes fríos y calientes y en platos más contundentes para terminar. Y todos los platillos saben a México, a un país que bebe de sus raíces, pero que se presenta de manera contemporánea, con influencias de aquí y de allá. 

La idea es que todo sea para compartir, un mar de colores y sabores que se traduce en platos como su kampachi que viene flambeado para que suelte el sabor, sobre una salsa macha con manzana y ponzu o el ceviche de corvina con caviar de trucha, un ligero toque picante y una tostada crujiente de maíz para romperla y comerla como acompañamiento. 

También aquí hay platos que son ya seña de la casa, como la tostada de atún marinado, que se sirve junto a puerro frito, aguacate y salsa chipotle. Y esto son solo algunas referencias en cuanto a entrantes fríos. 

De los calientes, la mayoría vienen acompañados de tortillas para hacer tacos con ellos. Birria de lengua de Wagyu, pescado a la talla o camarón rosarito, un plato de la frontera de Tijuana con San Diego, para el que se sirven de gambones capeados con la salsa rosarito de mayonesa y chipotle, que acompañan de col agripicante, entre otros.

¿Y qué hay de los principales? Es casi obligatorio probar uno y también se acompañan de tortillas recién salidas de su comal. El pork belly es una versión de las carnitas o panceta a baja temperatura, que viene sobre una salsa macha con un toque de miel y trufa y hojas de menta, cilantro y cebolla roja para aligerar el plato. También tienen cochinillo español hecho al pibil, pescado tatemado y cordero lechal a la barbacoa. 

En Ticuí es imprescindible dejar sitio para el postre. No los tienen en carta y los cantan allí mismo. Y si hay que quedarse con uno, ese sería su cocada, unas milhojas de coco con cajeta, que acompañan con un helado de queso Idiazabal y mousse de cajeta. Y no sabéis lo bien que funciona, siendo dulce sin cansar, con el punto ahumado del queso. Es el final perfecto para un restaurante que dará que hablar. Estamos seguros.