Que la brasa y las parrillas me apasionan no es ningún secreto. Que llevo años ahumando y elaborando piezas como el brisket o el pulled pork al estilo americano en casa porque no existen buenos restaurantes que lo hagan quizás sí. Pero ahora está Samo's BBQ para solucionarlo.

Samo's BBQ es el último restaurante de César Galán, chef que empezó su andadura en un plano completamente diferente al actual. No fue hasta 2020 que decidió cambiar de aires y abrir Lydia's en Ibiza, desarrollando este concepto de asado americano, y que trae ahora a Madrid.

Barbacoa americana auténtica

La barbacoa americana es un concepto muy diferente al que tenemos en España. Aquí el que hace la barbacoa empieza a cocinar cuando los invitados ya llevan un rato en casa, en EE. UU. se empieza por la mañana, o incluso el día antes.

Y es que la base de este tipo de barbacoas no es el fuego directo, como ocurre aquí, es el calor indirecto. El ahumado y el cocinado a baja temperatura mediante fuego indirecto utilizando brasa es lo más habitual, consiguiendo texturas melosas, carne que se deshace y sabores muy intensos debido a las diferentes combinaciones de madera.

Esto es exactamente lo que encontramos en Samo's BBQ. César ha montado un enorme ahumador que permite producir en una tanda para toda una semana, una parrilla casi única no solo en España, sino en Europa. Es una labor dura y compleja, ya que requiere añadir la madera en el quemador, hacer brasa y pasar el humo para ahumar las piezas hasta el contenedor principal.

Es importantísimo controlar la temperatura y el tiempo, y esto se hace de forma manual, poniendo más o menos madera en el brasero. Y cada pieza es un mundo, puede acabarse en 4 horas o no estar lista hasta las 6. Una cocina artesanal que requiere tiempo, cuidado y mucho cariño.

Empezamos con la panceta de cerdo ahumada durante 6 horas, acompañada de una salsa dorada con base de mostaza. Sabor intenso a ahumado y una textura estupenda, un plato muy agradable.

Seguimos con el brisket que ahúman durante 16 horas, uno de los mejores que he probado. Tienen el punto muy bien pillado, con una textura perfecta. Viene con una salsa barbacoa de café casera que está exquisita. Es sin duda el mejor plato del restaurante.

El pulled pork que ahúman 10 horas, al menos en mi visita, no fue el mejor plato de los que probé. Siendo bueno, creo que podría mejorar en textura y quizás en intensidad de sabor, que es demasiado ahumado y pierde presencia la carne.

Las costillas de cerdo requieren unas 6 horas de ahumado, y está buenísima. El corte es muy diferente al que estamos acostumbrados, y la textura no es exactamente la que uno podría esperar. Por lo general en España se busca que se deshaga completamente, pero en Samo's mantienen mordida y textura firme, que personalmente prefiero (y es el estilo americano puro). Me encantó.

La carta de Samo's BBQ es muy extensa e incluye mucho más que los asados. Encontramos una amplia selección de entrantes y una fuerte apuesta por los sándwiches, donde aparecen hamburguesas de estilo americano. En una visita posterior volví a probar la bacon bbq y puedo decir que es sin duda una de las mejores smash burgers que he comido nunca. Muy buena carne, textura, pan y sabor general. Quizás algo sobrecargada de ingredientes por lo que se deshace al comer, pero es una hamburguesa espectacular.

Por fin tenemos auténticos asados americanos en Madrid. Samo's BBQ es el ahumador que necesitábamos los amantes de este estilo de cocina y que tan poca presencia había tenido en España hasta ahora.