Ibiza tiene vida más allá del verano. Cada vez son más los negocios que abren en la isla durante todo el año para fomentar otro tipo de turismo. Tras pasar su verano más atípico, en el que el factor fiesta ha salido de la ecuación, la Pitiusa vive un otoño tranquilo. Y ventajas de visitarla en esta época no le faltan. El clima todavía acompaña, las playas están prácticamente vacías... 

Pero lo que hoy nos ocupa es su gastronomía. Restaurantes de producto, payeses genuinos y uno que en apenas tres meses abierto, ha revolucionado la isla. Se llama Lydia's Smoke House y es el nuevo proyecto de César Galán y John Malek. Lydia's ha triunfado y lo ha hecho con una receta infalible: buen ambiente, hamburguesas top y asados a la manera sureña. 

¿Cómo surge Lydia's? Un smoke house como ninguno

Para saber de qué se trata y poder contároslo de primera mano, pusimos rumbo a Ibiza y nos sentamos a charlar largo y tendido con César Galán. El 7 de julio a las 7 de la tarde abría sus puertas Lydia's y en poco tiempo, se ha convertido en uno de los imprescindibles en la isla. Sus hamburguesas han conquistado a celebridades, DJ's, amigos del sector, como los de Juancho's que "han venido ya 8 veces al local" y hasta a toda la tripulación del yate del fundador de Amazon, Jeff Bezos, que se llevó la friolera de 70 hamburguesas. 

Tras el inesperado cierre de Efímero, proyecto tras el cual estaba César Galán, el cocinero decidió cambiar el rumbo. "El año pasado decidí volver a sentirme vivo. Madrid estaba desbordado de conceptos e Ibiza es mi segunda ciudad", nos cuenta. Así se mudó a Ibiza y empezó a ejercer en las cocinas de Roto. 

"Allí conocí a mi socio John. Yo estaba en cocina y él en las reservas. Una noche, con todo limpio, entraron unos clientes. Entró a pedir algo para ellos y fabriqué la burger del restaurante. Ahí empezamos a hablar de este mundillo. A los días, John hizo una barbacoa, tal y como hacen los asados en el sur de Estados Unidos y me invitó. Me quedé alucinado", relata Galán. 

Una cosa llevó a la otra. Y durante el invierno, tras cerrar la temporada en el restaurante Roto, quedaban a menudo para prepararlos. "Veía que en España hay poca cultura de este tipo de cocina. Nadie se ha lanzado, en parte porque las máquinas son muy caras, no es como un Josper que te puede dar más posibilidades, esto vale para lo que vale", justifica César. 

Y así se empezó a gestar lo que iba a ser Lydia's. En un principio su idea era abrir en 2021. Con el estadillo de la pandemia, pudieron darle forma al proyecto y aprovecharon que durante el confinamiento, el local que ocupan se quedó a buen precio y decidieron ir hacia delante. "Paralelamente estuvimos hablando con Txogitxu un distribuidor de carne muy conocido en España, de País Vasco. Nos dejó sus instalaciones para diseñar una hamburguesa. Imanol Jaca, al frente de la marca, ha sido eje angular de todo esto"

Una vez pudieron empezar a trabajar en el local, fue John el que dio forma a todo lo que hoy vemos, cogiendo como inspiración han cogido los smoke house de Estados Unidos, donde lo que mandan son los productos primarios: hierro, madera... 

Sin lugar a dudas afirmamos que aquel 7 de julio, nació una estrella en la gastronomía. 

El secreto de la hamburguesa y los asados de Lydia's

Lo primero que te llama la atención al llegar a Lydia's es ese aroma ahumado que flota en el ambiente. Y no es otro que el que procede de sus propios ahumadores, donde cada día, asan piezas durante 6, 8 o 12 horas. 

Lo segundo, lo que te encuentras en la mesa. La carta de Lydia's es corta pero concisa. Uno sabe a lo que va. Para abrir boca, puedes pedir sus costillas de cerdo ahumadas en madera de cerezo, para las que trabajan con las carnes ibéricas de Joselito. El resultado es estratosférico. Se deshacen en boca, tienen la cantidad justa de grasa... Un bocado sublime. 

La reina de la casa en Lydia's es la hamburguesa. César nos explica que "utilizamos cuatro partes de la vaca, les quitamos la grasa y la infiltramos del tuétano. Todas pesan 160 g y tienen el mismo colágeno y Omega 3 que 1 kg de salmón" Cada día, miden el PH de la carne, estudiando milimétricamente la cantidad de grasa que llevan, para que siempre sea la misma. 

Si tuviéramos que quedarnos con una, sería con la cheeseburger, que sirven con pepinillo, cebolla al natural y la salsa de la casa. Afirmamos que es una de las mejores hamburguesas que nos hemos comido jamás. También tienen opciones de hamburguesa de pollo, la bbq burger y la Beyond Burger, 100% vegana.

En cuanto a los asados, como decíamos en los de cerdo trabajan con cerdo ibérico de origen nacional, con el que preparan el pulled pork, que o bien sirven al plato o en su Lydia's Toast, un sándwich de grandes dimensiones, con pepinillo y cebolla. 

Como acompañamientos, puedes pedir ensalada de col, patatas fritas de Ibiza, con doble cocción o las sweet fries, preparadas con boniato. 

Lo que viene después de Lydia's

Por si fuera poco, este dúo no para. En breve lanzarán su propio canal de YouTube para que todo el mundo pueda conocerlos. Y lo mejor, han pensado en expandir el restaurante. "Nos vamos a quedar un local cercano, porque queremos disociar lo que son las hamburguesas, de los asados", nos explica César. La idea es que un local se dedique íntegramente a las hamburguesas y otras novedades, como el lobster roll, un taco de brisket, una empanadilla de pulled pork y sus propios perritos, para los que han comprado su propia máquina para elaborarlos. "Queremos darle más cariño al negocio, lo que se merece."

Así, el otro local en la misma calle, se ocupará del tema de los asados. La idea es hacerlo solo por las noches, en dos horarios y dos turnos y tener incluso una mesa en la cocina. "Queremos llevar la disciplina de la barbacoa al cielo", termina César.