Desde que Bistronómika se mudase desde el barrio de Las Letras en Madrid hasta la calle Ibiza en octubre de 2019 no había tenido oportunidad de visitarlo. Y ahora que lo he hecho no puedo arrepentirme más de no haberlo hecho antes.

Ya sabéis que en el barrio madrileño de Ibiza se cuece algo grande en el plano gastronómico. Hablo de Bulbiza, un grupo que agrega grandes restaurantes bajo una marca de calidad y buen hacer. A este pertenecen La Cocina de Frente, La Retasca, Casa Julián de Tolosa, El Marginal (eventos), Maison Glacée y el que hoy nos ocupa, Bistronómika.

Lo cierto es que podríamos contar Bistronómika en muy pocas palabras, y esto es algo muy positivo. Estamos ante un templo del pescado, un restaurante en el que su chef, Carlos Del Portillo, selecciona a diario pescado y marisco que cocina de diferentes formas, apostando fuertemente por la brasa.

Y no tiene más, porque la clave está en hacerlo bien. Y aquí se borda. Desde el chipirón pasado ligeramente por la brasa hasta el guiso de pota (absolutamente imprescindible con su profundidad de sabor, exquisito), nos encontramos un recorrido por diferentes productos del mar tratados en diferentes elaboraciones, todos ellos de forma majestuosa.

Parémonos en algunos de los conceptos del párrafo anterior, porque merecen un análisis un poco más en profundidad. El chipirón de Ribeira a la brasa es una joya, de los mejores que he probado, una selección exquisita de producto con una elaboración mínima, pero bien elegida que nos hacen disfrutar de una auténtica maravilla en el plato.

Pero quiero ir más lejos, porque es hora de valorar lo que un restaurante de producto como Bistronómika nos ofrece. Hace unas semanas visitaba una lonja de pescado en el norte de España que vendía cada unidad de chipirón a 4.5 €. Si uno compra esos chipirones tiene que ir a la lonja a por ellos, limpiarlos correctamente uno a uno y cocinarlos sin arruinarlos. Es entonces cuando uno se encuentra la ración de Bistronómika a 28 € que puede valorar lo que cuesta y no criticar un precio elevado.

Una de las joyas de Bistronómika es la gilda, que sustituye la anchoa por atún, aunque hace presente el bocarte mediante una salsa exquisita para la que el comensal tendrá que pedir seguido un pedazo de pan.

Además de sus elaboraciones con productos como navaja, zamburiña, chipirón o pota, nos encontramos con la selección de pescados del día. En nuestro caso pudimos disfrutar de un virrey de las costas gallegas, completamente diferente al pescado en las Azores (que es el más extendido en nuestros restaurantes). La principal diferencia radica en la profundidad (hasta 700 metros) a la que el virrey (también conocido como rey o birrey) pasa el día en Galicia. Durante la noche sube a superficie y es solo entonces cuando se puede pescar. Esta enorme profundidad a la que vive el pez le otorga una grasa e infiltración únicas, que lo hacen enormemente sabroso.

Y estos detalles son los que hacen tan único y especial a Bistronómika, un restaurante donde ir a disfrutar y dejarse llevar por lo que el mar nos ofrezca ese día bajo las manos, los guisos y las brasas de Carlos Del Portillo.