La calle Ibiza ha sumado cerca de una decena de propuestas en apenas unos meses. Ya te hablamos en Cocinillas de La Cocina de Frente y La Retasca, proyectos de Juanjo López de la Tasquita de Enfrente o del asador Casa Julián de Tolosa. Entre agosto y septiembre, se han sumado a la calle del holding gastronómico Bullbiza, una heladería de Ricardo Vélez, The Pâtissier, el bar de vinos de La Tintorería, llamado El Marginal y otra novedad, la mudanza desde El Barrio de las Letras de Bistronómika. 

Y no es que sea una apertura, pero el cambio de local, con nuevas dimensiones y cocina, ha hecho que hayan necesitado un rodaje previo, lo que lo ha equiparado con abrir de nuevo. Lo que no se ha perdido en el nuevo Bistronómika, es el saber hacer de su chef, Carlos del Portillo, un virtuoso en el manejo de los productos del mar. 

Bistronómika, el mar a la manera de Carlos Del Portillo

Si Bullbiza ya tenía carnes, cocidos, tapas, vinos y helados, le faltaba una propuesta marinera. Y ha llegado con la propuesta y la forma de cocinar el mar a su manera de Carlos del Portillo. 

El nuevo Bistronómika crece en espacio y en confort para el comensal. La sala ahora es más cómoda y se preside con la cocina a la vista y un escaparate donde se muestran las capturas del día y lo que habrá en el menú.

"En la vitrina de Bistronómika no faltan la gamba roja, navajas, percebes, almejas... pero siempre hay algo que es un paso más allá, más cocina. Por ejemplo con los guisos, como las pochas con buey de mar, verdinas con almejas...Aquí hay mucho cuchareo", nos cuenta el chef. Precisamente esas son las señas de la cocina de Bistronómika, pescados de calidad y muchas veces inéditos, platos de cuchara, estacionalidad, mercado y una cuidada atención de la sala, con Silvia Manzano al frente.  

La carta de Bistronómika maneja un precio medio de entre 60-80 euros por comensal, depende de lo que se pida. No es un restaurante barato, pero la calidad se paga y aquí lo que nos queda claro tras la visita, es que el producto de primera división es una de las claras apuestas. El menú cambia a veces a diario, con las nuevas creaciones del chef o con los pescados y mariscos que hayan entrado para ese día. 

Si hay algo que conviene pedir siempre para abrir boca, es su ya célebre gilda (7 €). Se trata de una gilda de gran tamaño, a base de atún rojo (o bonito en temporada), piparra, cebolleta verde picada por encima y aliñada con una mahonesa de aceituna kalamata y anchoa, para comer con la mano y en varios bocados. 

En Bistronómika se practica la temporada y a su carta van añadiendo los siempre apetecibles fuera de carta. Nosotros probamos unos boletus a la brasa (15 € media ración), con berberechos de Noia abiertos al vapor y todo ligado con una yema de huevo. El resultado es un plato otoñal, que conjuga a la perfección la propuesta marinera de Bistronómika, con las reinas del otoño, las setas. 

Los mariscos también son fijos en carta, como es el caso de las navajas con puerro a la brasa y escabeche de palo cortado (15 € media ración), el berberecho de Noia (precio según mercado) o la almeja gallega con jugo de códium (18 € media ración)

Los platos fueres aquí son los pescados y cambian todas las semanas. Siempre provienen del Atlántico o el Mediterráneo, pudiendo encontrar ejemplares poco o muy conocidos, pero muy apreciados, como la lubina gallega, el rodaballo y otros como escorpa, hurta, pargo, xargo negro, xargo real, coruxo, pinto, maragota o cherne canario, entre otros (7-12 € 100 gr). Los preparan a la brasa y en esto Carlos del Portillo es un verdadero maestro. Clava el punto del pescado que se presenta fresco, sin más aderezo que un aliño o especia y acompañado bien de pimientos en brasa o una ensalada de tomate. Tienen un producto excepcional y no lo enmascaran. 

A la brasa o en preparaciones algo más elaboradas, como el caso de una excelente Parpatana de atún en un guiso de rabo de vaca gallega y acompañada con crema de coliflor morada (18 € media ración). Minimalismo y sabores profundos en el plato, con una parpatana nada grasa y que se deshacía en boca y un mar y montaña muy conseguido.

Para los postres de Bistronómika, se ha apostado por recetas tradicionales y reconocibles, como es el caso de su ya aclamada tarta de queso Bucarito, un queso azul de leche de cabra. También destacan la crema de arroz con leche y el tocino de cielo, pero si tuviéramos que quedarnos con uno, ese sería el flan (8 €). Parece que este postre tan clásico vive un renacer y nos alegramos por ello. Aquí lo preparan con yemas de huevo de corral y lo acompañan de un helado de vainilla. Para no dejar nada en el plato. 

Sobre los vinos, además de contar con carta propia del restaurante, con referencias interesantes, presentan una carta paralela, 'Los 101 vinos fugaces' creada por El Marginal, con vinos que irán cambiando con la oferta del bar de vinos de La Tintorería. 

Más datos:

Aparcamiento. En la zona resulta complicado aparcar y más en ciertas horas, de comida o cena. Hay un parking cercano en la calle Fernán Gómez, 69 y otro que cierra a las 0:00 horas en Ibiza, 62. 

¿Con quién ir? Bistronómika es ideal para parejas, pequeños grupos de amigos y familias, pero sin carritos de niños por el espacio.