El nivel de restaurantes japoneses en Madrid cada día es más alto. En los últimos tiempos han nacido restaurantes como Ebisu by Kobos, Sushi Bar Hannah o más recientemente lo nuevo de David Arauz, que vuelve a escena con Zuara Sushi. Nos encanta la cocina japonesa y en especial el sushi, pero también sabemos que estos restaurantes, por su precio elevado, no son para todos los días.

¿Qué pasaría si te dijéramos que existe un restaurante en Madrid, de un grandísimo chef, que es mucho más accesible? Hablamos de Kyoshi, el antiguo Kirei, uno de las últimas incorporaciones al Grupo Ricardo Sanz.

De Kabuki a Grupo Ricardo Sanz

El pasado diciembre se tambalearon los cimientos de uno de los grupos gastronómicos más asentados. Tras más de 20 años de colaboración, Ricardo Sanz rompía con el Grupo Kabuki y establecía su propio grupo hostelero, Grupo Ricardo Sanz.

"Todo ha sido un cambio de nombre para seguir el mismo camino. Al fin y al cabo el concepto gastronómico es mío. No tiene más vuelta de hoja", nos explica Ricardo. "Estamos muy contentos con esta nueva etapa y estamos deseando ver cómo se desarrolla." Esta nueva aventura aglutina el restaurante con estrella Michelin del Wellington, la asesoría del hotel Ritz-Carlton Abama en Tenerife y Kyoshi, otro de sus fantásticos restaurantes menos conocidos.

Precisamente de este último queríamos hablarte, porque resulta el lugar perfecto para disfrutar de la cocina de este genio, a precios mucho más asequibles que en el estrella Michelin. ¿Sushi de calidad a buen precio? Nos apuntamos. 

Kyoshi, el restaurante asequible de Ricardo Sanz

Ubicado en pleno barrio de las Letras, Kyoshi se encuentra dentro del Hotel DoubleTree by Hilton Madrid-Prado. Abrió sus puertas bajo el nombre de Kirei hace ya casi unos cuatro años, pero "debido a la pandemia, el hotel ha estado cerrado casi dos años y con ello el restaurante", nos explica Ricardo. Al no disponer de entrada propia sino a través del hotel, este tiempo ha sido un impass para el restaurante. 

Hace unos meses volvieron a abrir sus puertas y lo hicieron ya bajo la marca de Kyoshi. "Es un concepto más informal y sale más económico, para acercar a más gente mi cocina", comparte Sanz con Cocinillas, "Kyoshi significa 'maestro de maestros' en japonés."

Para este restaurante han creado una sala amable a la par que elegante, con su zona de barra, para poder ver el trabajo de los sushiya y mesas para disfrutar en el salón. Lo verdaderamente importante aquí es la carta, que incluye muchos de los platos de este chef, que sin haber viajado a Japón, creó un concepto de cocina japo-cañí, uniendo lo mejor de la cultura nipona con la española.  

Es un concepto parecido al del resto de restaurantes, pero hay ligeras diferencias. "Mi laboratorio de ideas son también todos los cocineros que trabajan conmigo, que aportan muchas cosas a mi cocina. Por ejemplo allí está Juan Quirós como jefe de cocina, y como es gallego -de Vigo- en la carta hay algunos detalles que ha sugerido él mismo", explica Sanz.

Así es la carta de Kyoshi

¿Qué pedir entonces en Kyoshi? Una buenísima forma de empezar, es hacerlo con su sopa miso castellana, que une lo mejor de una y otra y con las croquetas de atún. Luego lo ideal es hacerse un festival de crudos, con nigiris, usuzukuris y makis. Aquí los usuzukuris van desde el clásico pá amb tomaquet, pasando por un estratosférico usuzukuri de carabinero con el jugo de sus cabezas y arroz, hasta dos que imprimen el carácter de Juan Quirós, como el de lubina á feira o de pescado blanco bilbaína, donde el picante se consigue con sichimi togarashi. 

En cuanto a nigiris, no faltan clásicos de la cocina de Ricardo Sanz como el de huevo de codorniz con trufa o el de hamburguesa, así como bocados memorables como el nigiri de chutoro con dijon, el de tocineta o el de ostra en tempura con kale.

Puedes continuar con un temaki o alguno de sus futomakis como el de pato Pekín o decantarte por platos principales. Podría ser alguno de sus donburi, con base de arroz y diferentes pescados o con el célebre atún estrellado, que sustituye el arroz por patatas y se trata de una versión de los huevos estrellados. 

Muy a tener en cuenta también son los platos calientes que salen de cocina. Desde un tori katsu a ramen tonkotsu, sin olvidarnos de una fabulosa merluza al curry verde con acelga. ¿Y de postre? Tienen cheesecake japonesa, sashimi de frutas, torrija o helados. 

Si no sabes por qué decidirte, siempre puedes pedir uno de sus menús degustación, que van desde un centrado solamente en nigiris por 41 euros, a otros que incluyen más platos de la carta por 50 y 70 euros respectivamente o directamente ponerte en manos del chef con el menú omakase por 100 euros. 

Y ahora, también para pedir a domicilio

Hace apenas unos días que se anunciaba la colaboración del chef y su restaurante, entrando a formar parte en exclusiva de la plataforma de delivery Glovo. 

"Pienso que el sushi y el sashimi son de las cosas que mejor viajan a domicilio. Muchas veces, por ejemplo, una pizza llega ya revenida, pero esto no pasa con el sushi", explica. "El sushi llega muy bien y se puede disfrutar en casa casi como si estuvieras en el restaurante."

Para ello han creado una carta con entrantes como las maguro korokke, sus croquetas de atún sukiyaki, tartares o diferentes cortes de sashimi. Sigue con opciones como el futomaki de langostino en tempura, aguacate y mayonesa kimuchi o el futomaki de pato, pepino y salsa de ciruela. No faltan en esta carta para Glovo sus preciados nigiris, tanto los clásicos sin añadidos (vieira, salmón, anguila, toro, etc.) como los más especiales como el nigiri de salmón careta ahumada, el de vieira con sal de chorizo o una creación expresa para esta colaboración, un nigiri de ostra y lardo. 

También hay platos principales como los donburi, de salmón o atún picante o de salmón aguacate y mango y la genial carrillera de curry japonés.