A José Kobos siempre le fue la clandestinidad. Y entendámosla en el buen sentido de la palabra. Nunca anunció sus proyectos a bombo y platillo, fue más bien cosa del boca a boca y pronto, lo que hacía, corrió como la pólvora en el mundillo gastro.

De esta forma, creó Ebisu by Kobos, un restaurante casi secreto, que se presentaba ante solo unos pocos afortunados en el sótano del célebre bar de vinos Matritum. Pero Kobos, como todos le conocen, quería más. Así que hace un tiempo voló en solitario y acaba de abrir su propio espacio en un lugar totalmente inesperado, al más puro estilo de como son las barras de sushi en Japón, en el que a finales de este mes ya se podrá reservar a través de su web e Instagram.

No podemos desvelar el lugar exacto, porque la calle donde se encuentra y las direcciones de cómo acceder, vienen con la confirmación de la reserva en este nuevo restaurante. Lo que sí os podemos contar, es que estamos ante una experiencia totalmente novedosa y un deleite para todos los amantes del sushi y la cocina japonesa.

¿Quién es José Kobos?

Pero primero, recordemos un poco quién es José Kobos y cómo ha llegado hasta aquí. Su nombre empezó a sonar con fuerza durante el confinamiento, momento en el que arrancó, como muchos otros hosteleros, con su delivery.

¿Qué llevó a Kobos a enamorarse y especializarse en el mundo del sushi? Sin pensárselo, se fue a Japón sin billete de vuelta y sin trabajo. Un día cayó en el restaurante en el que recuerda que probó el mejor sushi que había tomado nunca. Se llamaba Ebisu Endo y le gustó e impresionó tanto, que tras la cena, preguntó si podía quedarse a trabajar allí, aunque fuese fregando la vajilla.

Aceptaron y le dieron en principio trabajo para dos días a la semana. De ahí consiguió más responsabilidad, llegando a trabajar la friolera de unas 18 horas al día con tan solo 1 o 2 días de libranza. "Trabajaba todos los días de 9 de la mañana a 3 de la madrugada, dando tres servicios", recuerda. Se pasó así durante un año y de su sensei (maestro) aprendió todo lo que sabe ahora. 

Al volver a Madrid estalló la pandemia y deseoso de poner en práctica todo lo que había aprendido, montó un servicio de delivery. Todo el que lo pedía, alucinaba y demandaba un espacio físico donde poder probarlo. Cuando se empezaron a relajar las restricciones, Kobos se instaló en el sótano de Matritum, de Xavier Saludes, en un espacio solo para seis comensales previa reserva.

El éxito fue rotundo y no era para menos, porque como ya te contamos con otro espacio del estilo como Kiro Sushi en Logroño, la experiencia era de lo más auténtico que se puede vivir en la ciudad. 

Así es Ebisu by Kobos, la barra de sushi más auténtica de Madrid

Ahora Kobos tiene su propio espacio, que acaba de abrir sus puertas para seguir deleitándonos con su propuesta. Solo podemos decirte que el nuevo Ebisu by Kobos, se encuentra en la zona de Palacio, muy cercano a la Plaza de la Villa. Lo que se encuentra allí uno es toda un hito, un espacio de lo más íntimo para sentarse alrededor de una barra para tan solo siete comensales por servicio, que guarda incluso alguna sorpresa más que descubrirás en tu visita. 

Kobos continúa fiel a su estilo, trabajando con un menú omakase, como una relación de confianza que deposita el comensal en el itamae, de unos 15-16 pases a un precio de 135 euros con algún extra y bebida a parte. La oferta líquida se compone de alguna cerveza japonesa artesanal, una selección de sake distribuido por Salvioni Alomar, espumosos de pequeño productor, vinos generosos de la bodega Yuste-Argüeso, y también vinos tranquilos con algunas referencias de Riesling, Borgoña o Galicia.

Como su sensei, el itamae Norihito Endo, su forma de trabajo es respetando la tradición más pura del sushi, la del período Edo, en el que técnica, producto y temporada, son los pilares fundamentales.

En Ebisu by Kobos no hay fusión, sino una forma muy purista de entender el sushi y los nigiris, que en conforman buena parte del menú y que él mismo entrega a cada comensal. Como en todo buen sushi, el arroz es fundamental. Para trabajar se sirve de la variante koshihikari, al que no añade nada de azúcar y que adereza con un vinagre negro muy añejo y especial. No se puede encontrar en España y viene directamente desde Japón, de las manos de su sensei. También de allí viene, en los días en que tiene, el alga nori que utiliza para preparar un temaki. 

A partir de ahí, con esta base japonesa, se nutre de nuestros mares para hacerse con los mejores pescados de temporada. Algunos los cura o madura, otros los presenta lo más frescos posible, recién llegados de sus proveedores de confianza.

A medida que avanza el menú, nos vamos encontrando pases que pueden cambiar, porque como os decíamos, trabaja siempre con la temporada. El menú omakase empieza al más puro estilo de Japón, con una toallita caliente y té. A partir de ahí, llegan algunos entrantes memorables, como un chawanmushi, la natilla o flan japonés que elabora con huevos de Cobardes y Gallinas y al que añade verduras como las setas, gambas o erizo.

También desfilan por la barra una bola de arroz con buey de mar desmigado o una pieza de rodaballo a la brasa, hecha a la robata, que es, posiblemente, de los mejores que hayamos probado nunca. Está tan en su punto y tan bien asado, que se podría equiparar al que preparan grandes asadores españoles como Kaia Kaipe o Elkano. 

Desfilan por la barra varios cortes de atún, desde un akami fresco, a uno madurado durante una semana o la propia ventresca del atún, más o menos grasa, con o-toro y chu-toro. También cortes de hamachi o pez limón, lubina con la piel acariciada por las brasas, salmonete o cigala. 

A medida que avanza el menú omakase, Kobos va intercalando estos nigiris con otros platos. Desde una sardina ahumada con bambú a unos impresionantes langostinos de Sanlúcar o un bocado sublime, bautizado como el sándwich de la mamá versión 2.0. "Es el sándwich que me preparaba mi madre cuando iba al colegio e instituto. Es muy especial", explica. Se trata de un bocado de pan tostado, relleno de atún con queso, que se puede -y se debe- coronar con un extra de caviar, por 20 euros más. 

Al estilo de los restaurantes tradicionales de sushi, termina los pases salados con un nigiri de anguila. Es posiblemente la estrella de su menú. Se sirve de anguilas del Delta del Ebro y el resultado es como tocar el cielo. Podría afirmar sin lugar a dudas, que es el mejor que he probado en mi vida. También hay postre dulce, pero este os dejaremos que lo descubráis porque tiene hasta su momento de elaboración en sala con bastante sorpresa. 

En definitiva, es un lugar tan diferente y de tal sensibilidad y personalidad, que podemos afirmar, sin miedo a equivocarnos, que estamos ante una de las grandes experiencias en cuanto al sushi, no solo de Madrid, sino de todo el país.