El chef e Itamae David Arauz, con una ya larga trayectoria ejerciendo como máximo responsable en varios de los mejores restaurantes de referencia en gastronomía japonesa en España: Suntory, Kabuki, Kazan y 99 KŌ Sushi Bar (donde consiguió una estrella en la Guía Michelín), acaba de regresar al panorama gastronómico de Madrid abriendo Zuara Sushi, en el número 28 de la calle Pensamiento. A muchos les sonará la dirección, pues se trata del local que ocupaba el restaurante DiverXO de Dabiz Muñoz antes de que se trasladara al NH Collection Eurobuilding al que le han hecho una espectacular reforma.

En palabras del propio Arauz, “Desde que nos confinaron y gestamos @omakasemadrid vimos muy claro cuál sería nuestro camino a partir de entonces. Zuara Sushi lleva mi sello más personal e íntimo. Hemos desarrollado una barra con el suficiente espacio para dar máxima comodidad a nuestros comensales, con aforo para doce personas más un privado para siete. Este último espacio con el valor añadido de poder disfrutar del servicio de un chef de sushi en exclusiva"

Un restaurante para dejarse seducir por el chef

Zuara trabaja el servicio Omakase, muy popular en Japón y que actualmente está alcanzando su máximo nivel en otras ciudades como Nueva York, Londres o París, donde este concepto queda enmarcado solamente para restaurantes de Sushi. Omakase significa literalmente “dejarse seducir por el itamae” con lo que el formato se define por tener dos únicos menús a elegir no teniendo carta al uso. Las opciones que Arauz propone son: menú Zuara (145,00 €); cinco pases de cocina, con base japonesa, bajo la interpretación personal del a los que siguen nueve pases de sushi que dan paso al postre y el menú Shibui (165,00 €); siete pases de cocina con base japonesa, más once pases de sushi y postre.

El maestro itamae español y su exclusivo ritual, casi mágico, nos sumerge en un estado que llega a unificar de manera armónica la mística y el hedonismo culinario a partes iguales. Con precisión milimétrica en la selección y cuidada manipulación del mejor producto, Arauz defiende su estilo propio donde el equilibrio y el respeto extremo en la combinación de sabores se combinan con un servicio cercano y elegante al mismo tiempo.

Un maestro a los mandos de la bodega

Para dirigir la sala David se ha unido con el Sumiller Álvaro Prieto, otro maestro con amplia y reconocida trayectoria en grandes templos gastronómicos como Club Allard, MB Abama (Martín Berasategui) o Ametsa by Arzak en Londres.

Álvaro reconoce que Zuara es el proyecto más exclusivo e íntimo en el que ha tenido la oportunidad de participar “todo comenzó en la peor época de 2020, tras el confinamiento estricto, David y yo comenzamos a reflexionar sobre los formatos posibles que nos permitían las restricciones de aforos y distancias. Fue así como juntos comenzamos a dedicar nuestros caminos profesionales a celebrar sesiones privadas, con un máximo de ocho a diez comensales, que giraban en torno a los bocados de David y a mis maridajes y cuidada selección de vinos y champanes. La gente venía a disfrutar y a dejarse llevar por nosotros dos y, honestamente fue un éxito sin precedentes.”

Con esta base los dos profesionales han decidido unir sus carreras y embarcarse ahora en Zuara Sushi, una nave de ensueño que aspira a ser una experiencia única y exclusiva en comida japonesa en nuestro país, donde el comensal tiene contacto visual directo y cercano con el chef, con sus productos y sus elaboraciones. Un teatro gastronómico elegante y honesto que dará acceso privilegiado a sesiones culinarias memorables.

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