Febrero es el mes del amor, pero también el mes donde uno de los productos más deliciosos que nos brinda la tierra, está en pleno esplendor. No hablamos de otro que del calçot, un tipo de cebolla blanca que se calza, para que adquiera esa forma y sabor tan característicos.

Aunque propios de la zona de Cataluña y concretamente de Valls -la única IGP asociada a esta verdura- y las comarcas de Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Penedés, Madrid también se ha sumado a la moda del calçot y son varios los restaurantes donde les dedican desde platos, hasta jornadas en las que es protagonista. Llega el momento de ponerse el babero y conocer cuáles son. 

Dónde comer calçots en Madrid como si estuvieras en una calçotada

Aunque también hay restaurantes madrileños que incorporan los calçots en platos más vanguardistas y de ellos hablaremos más adelante en este mismo artículo, la forma tradicional de comer los calçots es a la brasa acompañados de su inseparable salsa para calçots.

Paradís

• Dirección: Marqués de Cubas, 14
• Teléfono: 914 297 303
• Horario: Ma-Sa 13:30-16:00, 20:30-23:30 Do 13:30-16:00

Si hay un referente para tomarse una calçotada urbana, ese es el restaurante Paradís. El éxito de estar jornadas hace que cada año, repitan. Y es que cuentan con un huerto propio en Anglesola (Lleida), la Finca La Morana. Allí cultivan todo tipo de verduras que sirven en el restaurante, entre ellos, los calçots. 

Los fines de semana y bajo reserva, elaboran un menú pantagruélico sin igual en la capital, por 39,50 euros por persona.  Arranca con un bol de lechuga y tomate de invierno y una tabla de embutidos caseros con butifarra negra, fuet y bull blanco, acompañados de pan tumaca. Luego le siguen los calçots, que en este caso preparan en una fina tempura que los hace crujientes, acompañados de salsa romesco.

Pero no termina ahí el festín. A continuación, llega un festival de carnes preparadas a la brasa, entre las que probar panceta, chuletas de cordero butifarra de payés y pollo, que acompañan con verduras a la brasa, judías del ganxet y alioli. Si dejas hueco para el postre, te agasajarán con una espuma de crema quemada con helado de vainilla y vino dulce. El menú incluye en el precio además una botella de vino y agua mineral. 

Casa Jorge

• Dirección: Cartagena, 104
• Teléfono: 914 169 244
• Horario: Lu-Sa 13:30-16:00, 20:45-23:30 Do 13:30-17:00

Desde hace más de 10 años, cada temporada el restaurante de cocina catalana Casa Jorge, acude fiel a su cita. ¿Con quién? Con la verdura estrella de la temporada, los calçots. 

Los hermanos Molina este año proponen un menú, que por 39 euros por persona, incluye entrantes como una bandeja de embutidos catalanes y pan tumaca, esqueixada de bacalao y una escalivada de verduras de la huerta. A continuación, llegan los calçots a la manera tradicional con su babero y salsa romesco, para dar paso a una gran parrillada de carne y mongetes.

El punto final lo ponen una crema catalana y sorbete de limón, perfecto para desengrasar después de tal festín.  

Candeli

• Dirección: Ponzano, 47
• Teléfono: 91 737 70 86
• Horario: Lu-Ju 13:00-16:30, 19:30-0:00 Vi-Sa 13:00-0:00 Do 13:00-16:00

Basando su propuesta en cocina de producto y brasas, no era de extrañar que uno de los grandes restaurantes de la calle Ponzano, apostara por unas jornadas del calçot y lo hacen con un menú especial. Hablamos de Candeli, de los hermanos Alberto y Francisco Rivera.

Traen el calçot de Valls y con él elaboran un menú Calçotada por 40 euros, que incluye pan tumaca para abrir boca, seguido de los calçots a la brasa, brandada de bacalao gratinada, unas chuletitas de lechal a la brasa y el plato fuerte, butifarra con mongetes. ¿De postre? Crema catalana. Será como haber comido en una masía de Valls sin salir de Madrid. 

El Economato

• Dirección: Belén, 5 /Echegaray, 16
• Teléfono: 910 130 095 / 910 235 298
• Horario: Lu-Sa 12:00-0:00 Do 12:00-17:30 / Ma-Ju 12:00-0:00 Vi-Sa 12:00-01:00 Do 12:00-20:00

Con dos tabernas en Madrid, una en Las Salesas y otra en el Barrio de las Letras, El Economato se ha posicionado como uno de esos sitios sencillos en los que siempre apetece repetir. Vermut, conservas y guisos de temporada, acompañan a clásicos del tapeo como las croquetas o el bocatín de calamares.

Por otra cosa se caracterizan y es que en los meses de febrero y marzo, traen calçots de Valls y los preparan como manda la tradición, pasándolos por su barbaco de carbón de encina y sirviéndolos con una rica salsa romesco con intenso sabor a avellana. 

Can Bonet

• Dirección: Menéndez Pelayo, 15
• Teléfono: 910 464 408
• Horario: Lu-Ju 13:00-16:00, 20:00-0:00 Vi-Do 13:00-0:00

Esther Bonet y Pere Vendrell, creadores del restaurante Sa Brisa, abrían las puertas el año pasado de su segundo proyecto, Can Bonet, como un viaje hacia la esencia de sus raíces catalanas.

Can Bonet es un homenaje a la cocina de las abuelas y las madres y especializados en cocina catalana, no han dudado en sumar a su propuesta un menú especial para disfrutar de los calçots. De lunes a jueves y por 25 euros por persona, elaboran un menú que no tiene desperdicio, que además incluye una consumición.

Empiezan con su tradicional esqueixada de bacalao fresco, con tomate y aceitunas de Aragón, para continuar con la ración de calçots con romesco y un blanco y negro de butifarras artesanas con escalivada. Puedes elegir terminar con su crema catalana o con el brazo de nata con chocolate caliente, el postre favorito de Pere. No faltan tampoco el pan tumaca y un poco de butifarra de aperitivo. 

Calsot

• Dirección: Avenida de la Paloma, 36. Hoyo de Manzanares
• Teléfono: 918 569 575
• Horario: Vi 20:00-22:00 Sa 13:00-22:00 Do 13:00-17:00

Aunque no está en la ciudad de Madrid, vale la pena escaparse a Hoyo de Manzanares a disfrutar de un restaurante en el que hasta su propio nombre hace honor a esta verdura. No es otro que Calsot, otro referente de cocina catalana y las calçotadas.

Sus calçots vienen de Valls y puedes o bien tomarlos por raciones de 12 unidades en tempura o aprovechar su menú especial. La idea es que por 26 euros por persona, incluya una ensalada, tostada de pan con tomate y embutidos típicos catalanes (fuet y butifarra blanca y negra) y una ración de 12 calçots. Continúa con una selección de carnes a la brasa, entre las que probar chuletas de cordero, pollo, butifarra blanca y negra y conejo a la brasa. 

Para complementar, puedes pedir un plato que apenas se ve en Madrid y es una de sus especialidades, los caracoles a la llauna, que se adoba con aceite, perejil, ajo y sal y luego se cocinan a la brasa. 

Lo mejor de todo es que puedes disfrutar allí de la verdura estrella de la temporada, pero si te da pereza desplazarte, a través de su tienda online puedes comprarlos por manojos o con un pack especial, para configurarlo a tu gusto o yendo a lo seguro, con su 'calsotada' para cuatro personas, con sus salsas, embutidos, un pan gallego, vino y porrón para beberlo y hasta baberos para llevar a casa. 

Otras formas de comer calçots esta temporada

Si la forma tradicional de comerlos es como los preparan en los restaurantes que hemos visto, no se quedan a la zaga los que utilizan los calçots para platos diferentes. ¿Buscas que te sorprendan con un puntito creativo?

Por ejemplo, en Lakasa en temporada, los traen una variedad más dulce desde Vic, directamente de la mano de su agricultor de confianza, Pau Santamaría. Como manda la tradición, los pasan por las brasas, pero es en el acompañamiento en lo que difiere su preparación. Además de salsa romesco, este 2022 bañan el calçot en una salsa holandesa. 

Por su parte, Ricardo Sanz, al frente del grupo de restaurantes homónimo, japoniza el plato, para elevarlo a lo más alto. ¿Cómo? Con una tempura de calçot, servidos sobre un pequeño kamado y acompañados de salsa romesco. Los encontrarás en Ricardo Sanz Wellington y en su espacio en Kyoshi Las Cortes, ubicado el hotel Double Tree by Hilton. 

En una hamburguesa, es lo que propone Timesburg en su creación especial para esta temporada. Bautizada como La Braseada, que como su propio nombre indica, destaca por su intenso sabor a brasa. ¿Qué acompaña a la carne en este caso? Cebolla confitada al vino de manzanilla y dos verduras de temporada, alcachofas encurtidas y calçots a la parrilla. Curiosa cuando menos. 

Por último, el restaurante de José Miguel Valdivieso, Uskar, apuesta por las verduras de invierno, que en estos meses alcanzan su mayor esplendor. Puerros, alcachofas y por supuesto, calçots. ¿Cómo los prepara? Salteados con soja y ajo negro al wok, acompañados de un puré de calabaza ecológica y ceniza. Para chuparse los dedos.