Entre los meses de noviembre y abril podemos disfrutar de la temporada de calçots. Los amantes de este producto, como una servidora, podemos llegar a realizar varias calçotadas a lo largo de este período, y si hay un elemento que no puede faltar en este evento gastronómico, este es la salsa para calçots.

Y es que las cebollas asadas están riquísimas y son muy saludables, sí, pero ¿qué sería de ellas sin la gracia de la salsa de los calçots? Este acompañamiento es lo que le da el toque más personal a las calçotadas, y lo que hace que nos encanten los calçots asados directamente a la brasa.

He de decir que con la salsa de los calçots pasa un poco como con el gazpacho: en cada casa tiene su toque diferencial. Los ingredientes pueden ser los mismos o muy similares, pero un poquito más de esto o un pelín menos de lo otro, es lo que hace que no hayamos probado dos salsas de calçots iguales en nuestra vida.

Pero para que os hagáis una idea, os queremos acercar a la verdadera salsa de los calçots. La originaria, la que podemos degustar en cualquier sitio de calçotadas de Valls, como en Masia Bou, con quienes hemos hablado sobre este asunto y nos han desvelado algunos secretos sobre su salsa para calçots.

El proceso de elaboración es el siguiente:

Primero, escalivamos (asamos) los tomates, y los ajos. Puedes hacerlo tanto en la brasa como en el horno. Una vez asados, pelamos los ajos y los tomates (es mucho más fácil pelarlos una vez que han pasado por este proceso). Cortamos los tomates en trozos medianos, por ejemplo en cuatro o cinco trozos cada uno, y separamos la pulpa de las ñoras -previamente hidratadas- y las desmenuzamos.

Necesitaremos ahora un mortero en el que añadiremos las avellanas y las almendras, el pan, las ñoras, la sal y el vinagre y lo picamos todo junto. Cuanto más picado, mejor. Una vez picados estos ingredientes, añadimos los dientes de ajo y los picamos, después los tomates, y seguimos el mismo proceso de picado y, por último, el perejil.

Una vez que todos los ingredientes estén picados, continuaremos removiéndolos con el mortero (puedes utilizar también una batidora) e iremos añadiendo aceite para que todo quede perfectamente ligado.

Llevaremos a cabo este proceso hasta que la textura quede a nuestro gusto. Podemos ir rectificando la cantidad de sal conforme vayamos probando la salsa, hasta que quede exactamente como queremos.

¿Es la salsa para calçots una salsa romescu al uso?

Cualquiera que lea los ingredientes que hemos mencionado puede relacionarlos inmediatamente con una salsa romesco. Y aunque es cierto que son también los protagonistas de esta salsa, la salsa de los calçots no es exactamente romesco.

La familia González Montserrat es la propietaria de Masia Bou, el restaurante de calçotadas más tradicional de la zona de Tarragona. Tanto es así que fue precisamente allí donde, hace 65 años, nació lo que hoy conocemos como calçotada. Es decir, la experiencia gastronómica completa de acudir a un establecimiento a disfrutar no solo de unos buenos calçots, sino también del menú completo con carne a la brasa, vino o cava y postres tradicionales.

Ellos son precisamente los que nos aclaran el tema de la salsa romesco y la salsa de los calçots. “La diferencia reside, principalmente, en las proporciones de los alimentos”, nos explican. Ambas salsas son originarias de Tarragona, y los ingredientes son prácticamente idénticos, por lo que las diferencias son muy sutiles, pero existen.

“En la salsa de calçots son esenciales las ñoras”, nos cuentan desde Masia Bou. Mientras, en la salsa romesco, suelen usarse pimientos choriceros, un pelín más amargos y menos dulces que las ñoras. Por otro lado, la salsa de los calçots es menos espesa que la romesco, y suele añadirse, de forma opcional, perejil, mientras que a la romesco, no.

Salvadas estas pequeñas diferencias, lo cierto es que para muchos pueden ser salsas idénticas. De hecho, si no te animas a hacer la salsa de los calçots casera, puedes utilizar igualmente salsa romesco del supermercado, y disfrutar igualmente de la calçotada.

¿Debe picar la salsa de los calçots?

La respuesta es no. “Como mucho, debe tener un ligero matiz picante, pero nunca debe ser una salsa picante como tal”, nos explica la familia González Montserrat. “Los calçots, al untarlos en la salsa, quedan muy impregnados de la misma, por lo que si picara, no podríamos comer más de unos pocos calçots, pues nos cansaría enseguida”, nos cuentan. Por ello, el sabor picante debe ser muy ligero.

Y terminamos la conversación con esta familia de cocineros especializados en calçotadas con un par de truquitos y secretos. “Yo, particularmente, le añado pan frito, además de pan tostado, tomate frito, además de asado, y carpiñoli”, nos confiesa uno de los cocineros de Masía Bou.

Pero esto es como todo, cada maestrillo tiene su librillo, y cada cocinero le da su toque particular a su salsa de calçots. Lo importante es que el resultado final tenga la textura adecuada y sabor perfecto para poder mojar en ella nuestros calçots.

Y vosotros, ¿habéis podido disfrutar ya de alguna calçotada durante esta temporada?