En Cocinillas nos emociona hablaros sobre proyectos sorprendentes y más si damos con espacios con una personalidad tan propia, que no se parecen a nada que hayamos conocido antes. No era la primera vez que visitábamos Refectorio, el restaurante estrella Michelin del hotel Abadía Retuerta LeDomaine, pero sí ha sido la visita que más nos ha tocado.

La cocina de Marc Segarra ha alcanzado esa entidad propia, ese carácter que lo diferencia del resto. Aprovechando los meses de pandemia, para terminar de cuadrar una propuesta genuina. Ha madurado y si ya valía la pena antes, ahora se posiciona como un imprescindible en Castilla y León.

Refectorio, la madurez de un gran restaurante

Refectorio siempre ha sido un referente. Y es que solo el espacio donde se encuentra, ya es un atisbo de excelencia. Allí, en una antigua abadía del siglo XII, en el lugar donde se reunían los monjes a comer, han pasado muchas cosas. Hace años oficiaba allí Pablo Montero, hoy al frente de Gunea en Asturias y ya en 2014 obtuvieron su primera estrella Michelin. En 2016, Marc Segarra recogió el testigo, fue evolucionando y creciendo con el restaurante y manteniendo viva esa esencia del principio, pero imprimiendo poco a poco su propia personalidad. 

La sorpresa llegó este 2020, cuando la guía otorgó al restaurante la estrella Verde, un galardón que reconoce la sostenibilidad. Y es que Refectorio mira a su alrededor y reinterpreta en clave moderna, la cocina de la zona con altas dosis de creatividad.

"Nuestro objetivo es crear una cocina basada en el producto de cercanía. Los productos de la zona y los que nos ofrece nuestro propio huerto son extraordinarios. Nuestro trabajo se basa en sacar el mayor valor de este producto con la mínima intervención", afirmaba el propio chef sobre el galardón y no podía estar más en lo cierto.

¿La razón? Porque su cocina habla del entorno, de los productores, de la temporada. Tanto es así, que el hotel cuenta con su propio huerto, donde se cultivan más de 200 especies de frutas, verduras y aromáticas, en el mismo lugar donde cultivaban antaño los monjes. Y no puede haber más kilómetro 0, que los apenas 10 metros que separan el huerto de la zona de cocina.

No es lo único, porque Refectorio pone en valor a los artesanos, a los productores, entregando al comensal un libro, un mapa de pueblos y productores donde explica de dónde viene y cómo es, cada uno de los elementos protagonistas en los platos que va a degustar. Foie de la granja La Llueza en Espinosa de los Monteros, hongos y setas de Frutobos en Toral de los Guzmanes, trufa de Soria, cochinillo de Segovia, miel de producción propia... Recuperando hasta el parro del Carracillo, un pato asado que se solía tomar en esta zona de Segovia, en fechas señaladas.

"Hay historias que se cuentan a bocados Historias de siempre. Nuestro menú es un homenaje a nuestro entorno, a las gentes y los pueblos de 100 kilómetros a la redonda de nuestra abadía. Son nuestro ecosistema, nuestra historia y tradición. Y dan vida propia a cada ingrediente", confiesa Segarra.

Refectorio no solo ha crecido en propuesta gastronómica, sino también en sala, con la incorporación al equipo de Agustí Peris (elBulli, Etxebarri) en calidad de sumiller y jefe de sala, que dota al servicio de calidez y cercanía. 

Los menús de Refectorio: territorio capturado

Con esta base, sumada a la sostenibilidad y la conciencia por el medioambiente, la cocina de Marc Segarra se expresa en tres opciones de menú degustación, Terruño (135 euros), Terruño versión extendida (155 euros) y Legado (175 euros), el más largo.  

Para todos, la experiencia arranca en la cueva, antiguamente almacén y hoy la bodega, que atesora las primeras ediciones de Abadía Retuerta y unas 400 etiquetas más de todo el mundo, haciendo especial hincapié en los vinos de Ribera del Duero y el marco de Jerez.

Y sentados a la mesa, es imposible no sentirse abrumados por el espacio, presidido por un fresco de La última cena de 1670, donde todo fluye. Sala y cocina. Territorio e historia. Cualquiera de los tres menús, es una declaración de intenciones y solidez en cada bocado. Desde que arranca con su colección de aperitivos, como una sopa de cecina dentro de un bollito, un bocado de langostinos de Medina del Campo con nabo y rábano picante o con un pan de foie, casi etéreo, con un sofrito de tomate y jamón de pato.

No faltan en las propuestas un plato que solo por él, justifica la visita. Se trata del escabeche que el cocinero presentó al concurso de Madrid Fusión y con el que quedó en segunda posición, una delicadísima perdiz en escabeche de foie, con aceituna negra y seta shimeji, que es pura sutileza y sabor en cada bocado. 

Hasta el pan merece mención, porque alcanza entidad propia, ya que lo elaboran con kamut y masa madre, y se acompañan con AOVE 12+1, mantequilla de anchoa y un paté de lechazo.

Los menús avanzan con más platos sorprendentes, como unos níscalos en pepitoria, con yema de huevo curada o con unos cangrejos señal de río, con velouté y albahaca, con tanto sabor y presencia, que no tienen nada que envidiar a una cigala que podría ser semejante y forma y sabor. 

El lechazo tradicional, aquí pasa por un prisma de creatividad, servido con yogur, comino y berenjena a la llama y acompañado de una ensalada líquida, para beberla, con la función de aligerar la carne, tal y como lo haría una ensalada convencional. 

Los quesos de Castilla y León son protagonistas de los postres, así como dulces muy equilibrados como un semifrío de miel, polen, gelatina de limón, enebro y trufa, que nos vuelve a hacer mirar al campo, al territorio. 

El final de la cena cierra el círculo y nos lleva de vuelta al huerto o más bien es el huerto el que viene a la mesa. En Refectorio han confeccionado un carrito donde traen las aromáticas de su jardín, para que sea el comensal el que elija con cuáles quiere que le elaboren una infusión, acompañándola de unos petit fours a los que es imposible resistirse.

Abadía Retuerta LeDomaine, uno de los mejores hoteles de España

Si alguien me preguntara cuáles son mis hoteles imprescindibles en nuestro país, esa lista estaría sin duda, encabezada por Abadía Retuerta LeDomaine. Es un espacio que ha sabido conjugar lujo, territorio, historia y legado, en un perfecto ensamblaje, que lo posiciona como uno de los grandes hoteles-destino dentro de nuestras fronteras. 

En primer lugar, por el lugar donde se ubica, la antigua Abadía Santa María de Retuerta, fundaba en el 1146 por los monjes de la orden premonstratense, que fue declarado Bien de Interés Cultural y que llegó hasta nuestros tiempos gracias a que fue durante años almacén y granero. En un ejercicio de dejar el pasado vivo, la abadía se sometió a una remodelación para abrir sus puertas como hotel en 2012.

El resto es historia, de cómo un hotel rodeado de viñedos, ha conseguido posicionarse como un hotel destino. La experiencia pasa por descansar en sus maravillosas habitaciones, que gozan de vistas sobre los terrenos circundantes, relajarse en la sala capitular, donde acaban de incorporar algunas noches conciertos de piano o dejarse embaucar por su solemne iglesia y el silencio de los pasillos que circundan el claustro.

Hay más, porque Abadía Retuerta LeDomaine también es un hotel de experiencias, muchas de ellas, en torno al vino. Desde picnics en el campo, hasta recorrer los viñedos sobre una bicicleta eléctrica, vislumbrar el cielo estrellado sobre la abadía o participar de la vendimia. Y eso solo por citar algunas.

El hotel también aboga por el relax, por el conocimiento de uno mismo. Y es que no puede gozar de mejor lugar para hacerlo. En verano disfrutar de su piscina al aire libre es ineludible. De puertas hacia dentro, el hotel cuenta con un fantástico spa subterráneo con circuito de aguas y tratamientos que unen vino, bienestar y aromaterapia, gracias a las experiencias creadas por su spa sommelier. Además de poder practicar yoga, meditación o sumirse en un estado de paz y relajación con sus rituales de cuencos tibetanos. 

Las otras propuestas gastronómicas del hotel

Además de por Refectorio, Abadía Retuerta LeDomaine es destino gastronómico por sus otros espacios. Y por ello cuenta con otras propuestas dentro de sus muros y junto a su imponente bodega. Una de ellas es Vinoteca, donde disfrutar de una comida o cena informal (en temporada de verano en el jardín del claustro), maridada con los vinos de la bodega y con platos para el recuerdo como su empanadilla frita de lechazo, una tortilla guisada con pimiento verde frito y jalapeño o una presa ibérica adobada a modo de hornazo.

En temporada de primera y verano, abre su pool bar y el restaurante Calicata Terroir Bar, a orillas del río Duero, con vistas al pinar y a los viñedos, donde en una coqueta terraza, paladear una colección de chacinas y quesos, además de platos castellanos y sencillos, con el sello inconfundible de Marc Segarra

Proyecto N-122 Valle del Duero

Por si fuera poco, el pasado mes de junio, Abadía Retuerta, Arzuaga y Pago de Carraovejas, presentaron el proyecto turístico, experiencial y gastronómico N-122 Valle del Duero. Recordemos que en apenas 30 kilómetros, alrededor de la carretera Nacional 122, no solo están estas bodegas que figuran entre las mejores del país, sino que se encuentran nada menos que tres estrellas Michelin, las que ostentan los restaurantes de estas bodegas míticas, Refectorio, Ambivium y Taller Arzuaga.

En lugar de competir, las tres unieron fuerzas para crear en esta zona de la Ribera del Duero, un destino en sí mismo. "Queríamos crear un destino, un destino único y al nivel de otros de renombre internacional en los que el hedonismo, la cultura y el paisaje fortalecen nuestra pasión común por el vino y la buena mesa", tal y como explican. 

Y así será con N-122, para lo que próximamente crearán packs de experiencias para poder vivir todo el potencial de esta zona, a un tiro de piedra de distancia.