Que Asturias es un paraíso natural y gastronómico no es nada nuevo. Todas y cada una de sus localidades pueden presumir de que allí, se disfruta de lo lindo alrededor de la mesa. Gijón, Oviedo, Ribadesella... y por supuesto, Avilés. 

En los últimos años, la ciudad asturiana ha vivido una transformación parecida a la de Bilbao. De ser una urbe industrial y poco atractiva, hoy es cosmopolita. Y es que allí, en la ciudad del impresionante centro Niemeyer y con un caso histórico de lo más interesante, se encuentra Gunea, posiblemente el mejor restaurante de la zona. A apenas unos minutos en coche desde la ciudad, en una antigua casona asturiana, se encuentra este bastión de cocina asturiana contemporánea. Al frente, dos viejos conocidos, el chef Pablo Montero y en sala, Begoña Martínez.

Gunea, volver a casa. El sueño de Pablo Montero y Begoña Martínez

Y decimos conocidos porque Pablo y Begoña ya coincidieron en las cocinas de Koldo Miranda hace más de una década. Desde entonces, Montero ha pasado por muchas cocinas que todos amamos. Nerúa, Calima, Azurmendi, Mugaritz... este último imprimió un carácter que hace su cocina única, adalid del menos es más. El tandem formado por ambos también pasó por Abadía Retuerta LeDomaine, donde fue precisamente en El Refectorio, donde consiguieron la estrella que sigue brillando en el restaurante. De la alta cocina, se vinieron a Madrid, a abrir Taberna Recreo junto a Alejandro Díaz. 

Pero dicen eso de que la tierra tira, y este asturiano y bilbaína lo tuvieron claro, era el momento de volver a casa. Y la elección del restaurante tiene todo el sentido del mundo, porque precisamente en esa casona, fue donde todo empezó y donde antaño se encontraba el restaurante de Koldo Miranda en el que sus trayectorias se cruzaron. 

"Gunea es una casita de piedra distribuida en dos pisos y con jardín interior, reformada en un cálido, elegante e íntimo restaurante. Un gran ancla como símbolo de simbiosis entre lo rural y lo marinero, preside el patio exterior. Es un lugar de encuentro para disfrutar del atractivo que ofrecen las relaciones entre el espacio rural y el urbano. De la fusión de autor, con la cocina de mercado", explican sus propios creadores. Pero lo más importante del concepto, es que se trata de una vuelta al origen, algo que mira a lo que fueron, pero a la vez avanza con paso firme hacia el futuro. 

La cocina de Gunea: una Asturias muy contemporánea

Volver al campo significaba volver a estar en contacto con los proveedores, practicar un firme discurso de temporalidad, de sostenibilidad... ¿No es comer local lo más sostenible posible? Así han creado un concepto que cambia prácticamente a diario, que trabaja en función de lo que el mercado, la naturaleza y los proveedores ofrecen en cada momento.

¿Cómo es entonces comer allí? Cuando uno llega a Gunea, en la pequeña población de Cruz de Illas, a esa casita tan de toda la vida, sabe que lo ha hecho a un sitio especial. Hay unas mesas en la terraza, que ahora con el buen tiempo se utilizan para tomar un aperitivo o el café tras la comida. Al traspasar la puerta, nos recibe Begoña. Ella sola se encuentra al frente de la sala. Y no le hace falta nadie más, porque el servicio fluye a la perfección. 

Tras las ventanas de la cocina, con vistas a la entrada del restaurante, vemos a Pablo. Y es el único en cocina. Hace ya un tiempo que esta pareja apostó por este formato. Nunca pensaron en hacer de Gunea un sitio de masas o un espacio para acoger a cientos de clientes. Solo pensaron en una propuesta tan personal, que son ellos mismos los que ejecutan todos y cada uno de los pasos para que este engranaje funcione a la perfección. Y eso se nota, cuando uno es feliz en su trabajo, los resultados son espectaculares. Gunea es alma, es calidez, es hogar.

Ya en la sala, nos encontramos con apenas unas seis mesas, bajo un techo de vigas, con mesas amplias y luz natural a raudales. De hecho, solo abren en horario de comidas, porque se dieron cuenta de que la tendencia en la zona, era salir a comer, en vez de cenar. 

De su carta apetece probar todo y se pueden pedir varios platos, porque trabajan con medias raciones más que generosas. Mientras esperamos al primer plato, llega a la mesa una mantequilla de la Fontona con frutos secos, de la que es prácticamente imposible dejar ni rastro, acompañándola con un pan casero de trigo y centeno. 

En nuestra comida, arrancamos con un salpicón de centollo y pixín (rape). La tradición de un plato, elaborado con sabores audaces y equilibrados. Posiblemente uno de los mejores salpicones que hayamos probado nunca. Aquel día en los fuera de carta, había una ensaladilla rusa. Y dijimos, ¿por qué no? Y menos mal que la pedimos, porque aquello fue memorable. La ensaladilla de por sí fue todo un portento, pero es que se encontraba coronada con un tartar de gamba con ralladura de lima, que elevaba el plato a lo más alto.

Continuamos con un clásico e imprescindible de esta casa, la Royal de foie gras, jugo de pitu y tomillo, que acompañan con pan crujiente. El foie gras está sumamente equilibrado, nada graso y el jugo de pitu se hace presente y redondea el plato.

Trabajan con pescados del día. En aquella visita todavía seguía el bonito dando sus últimos coletazos. Se podría probar bien en un tartar con pisto y huevo frito o con nuestra elección, un plato que se servía de la ventresca que preparan encebollada, que terminan con trozos de tomate en crudo y piparras.

También hay carnes, por supuesto. No falta el pitu caleya que se guisa con patatinos, una pluma ibérica con berenjena asada o una codorniz Royal guisada. Es francamente difícil decantarse por unos y dejar otros. 

¿Cómo no probar uno de sus postres? Uno puede terminar con una tabla de quesos asturianos de pequeños productores acompañados de membrillo casero y manzana, por helados artesanos de la pastelería Argüelles o por esos dulces en los que una vez más, Pablo demuestra que no hay nada que no sepa hacer.

Podrían haber optado por la manida tarta de queso, pero no. ¿Nuestra elección? Aquí tiran a la tierra y Asturias vuelve a ser protagonista con una quesada elaborada con Rey Silo, albaricoque y arándanos ecológicos. Qué gran elección y qué sabor. El final perfecto para un lugar al que esperamos poder volver muy pronto.