Verdejo, el esperado regreso de una de las mejores tabernas de Madrid

Corría el año 2013, concretamente el 19 de agosto, cuando Madrid asistía a la apertura de uno de sus restaurantes más especiales, una coqueta taberna, a la que llamaron Verdejo en la pequeña calle de Espartinas. Al frente, Marian Reguera y Nanen Moragrega que, con su cariño y saber hacer, conquistaron al público madrileño, creando una clientela que siempre salía feliz del lugar. 

Los años pasaron y Verdejo llenaba día a día. El revés llegó hace ya dos años, cuando en 2019, Nanen perdía la vida en un accidente, pero lejos de amilanar el ánimo de Marian, el cariño y el respeto le hicieron seguir adelante, como un homenaje a la otra pieza indispensable de este proyecto con tanta alma. Luego llegó el confinamiento, la adaptación a pedidos para llevar y algo que siempre rondó las cabezas de ambas, cambiar a un espacio mejor para todos.

Marian Reguera

Llegó el día en el que Marian anunciaba a través de sus redes sociales, que había encontrado el lugar, un local en la calle General Pardiñas, 59, dando el último servicio en Espartinas el 8 de mayo. Hubo dudas, miedo..., pero sobre todo emoción. Hoy aquel sueño ya es una realidad.

Han sido cinco meses de reforma y arduo trabajo para poder abrir de nuevo las puertas de Taberna Verdejo, que verá la luz el próximo 11 de noviembre. Y entre trabajadores dando los últimos retoques, proveedores nutriendo sus cámaras y bodega, un teléfono que no dejaba de sonar y un ir y venir de gente, me colé para saber cómo es el nuevo Verdejo. 

Allí me esperaba una Marian a la que no le cabía la sonrisa en la cara. "Hoy me he despertado y he sentido que todo encajaba. No me faltaba nada. Tengo muchísimas ganas de empezar a trabajar de nuevo", me contó nada más recibirme y para los que hemos pasado tantas veces por esa casa, es imposible no sentir parte de esa felicidad, viendo como todo ha ido tomando forma. 

Parte de la sala del nuevo Verdejo Álvaro Castro

"Verdejo se ha hecho mayor. Pero ha crecido sin ningún tipo de pretensión. Tenemos el mismo número de mesas, pero hemos ganado en espacio y comodidad, hemos mejorado en insonorización, incorporado pequeñas cositas que nos han hecho subir de escalón, pero todo en la misma línea de siempre", nos cuenta.

Y vuelven a ser cinco mesas, más una de la que hablaremos más adelante. Para llevar a cabo todo el proyecto, Marian se ha apoyado en amigos, en clientes, en pequeñas empresas españolas y familiares. En el lugar se vuelve a respirar familiaridad, hogar...

Taberna Verdejo ahora también es un tabanco

Una de las novedades más interesantes del nuevo Taberna Verdejo, es la parte que nos recibe, donde han recreado un tabanco. "Hemos crecido porque hemos incorporado un tabanco, pero siguiendo la línea de Verdejo. Habrá dispensadores de Jerez y todo lo que se sirva aquí irá sobre papel de estraza", nos explica Marian. En cuanto a los vinos de Jerez, no serán a granel, sino que "los capataces de muchas bodegas nos han seleccionado sacas en especial para Verdejo y nos han hecho una etiqueta especial. He tirado de amigos que nos han apoyado estos años en Verdejo y quería seguir contando con ellos", matiza.

Palo Cortado Macarena Escrivá

Fino, fino en rama, manzanilla, manzanilla en rama, amontillado, oloroso y palo cortado, serán la plana titular de este espacio. Y como primicia, Marian me mostró las botellas que son toda una joya, porque expresan el cariño que tanto clientes como distribuidores muestran por esta casa. "Con la máxima admiración y cariño a los amigos de Taberna Verdejo", reza una botella de Callejuela o "Desde Sanlúcar viene este palo cortado misterio oculto de una bodega centenaria, que se asoma a Doñana cada mañana para suspirar por lo vivido y lo soñado. Para nuestros amigos de Taberna Verdejo", en la etiqueta de Delgado Zuleta. Y eso solo por citar algunas.

Salazones Taberna Verdejo

Para cerrar el círculo "este espacio se adorna con lo que ha hecho Elena Urízar, donde plasma en dos murales, lo que para mí significan los vinos de Jerez. Empezando por el suelo, la albariza, las corrientes de Poniente y Levante, el Atlántico y la salinidad, la venencia... y todos los platos que vamos a dar en el tabanco", explica y continúa "si alguien quiere un plato del restaurante, también se servirá, pero he querido concretar mucho y que se pueda encontrar lo de siempre: escabeches, salazones, carne mechada que hemos elaborado con presa ibérica, buenos embutidos, ensaladilla con gamba blanca, un steak tartar, quesos y un mollete de pringá, además de todo lo que haya fuera de carta." 

En los cuadros se representan las notas musicales de cada palo de cada vino, en una soleá, porque como en los tabancos tradicionales, aquí también habrá música algunos días. "Mi sobrino, Nacho García Muñoz Reguera, se ha venido conmigo a este proyecto y toca la guitarra española. Él es el responsable de dar felicidad en esta barra." 

El nuevo Verdejo: un homenaje a Nanen

Dejando de lado la parte del tabanco, nos adentramos en el nuevo Verdejo, en el que todos y cada uno de los detalles, son un homenaje a Nanen. "Esto ya es un proyecto mío, donde el alma de Nanen está por todas partes. Nada más entrar, hemos enmarcado todas las cartas que Nanen hizo en el restaurante, con todos los dibujos que hacía a mano". Es imposible que no nos emocionemos ambas, ella al contármelo y yo al escucharlo, porque algo tan bonito, sincero y desde el corazón, una no lo ve todos los días. 

La mesa redonda de Verdejo @gastroguru

También una de las nuevas mesas también piensa en Nanen. "Quería una mesa redonda en el futuro de Verdejo y aquí la tiene", sostiene señalando la única mesa circular de todo el restaurante. Nanen está hasta en la nueva vajilla. "Todos los dibujos que hacía en la carta, ahora adornan nuestra nueva vajilla que ha hecho Vista Alegre. Una seta, un mejillón, la gilda que tanto le gustaba dibujar...".

El recuerdo a Nanen en la vajilla Macarena Escrivá

Y al final del restaurante "un pequeño verdejito", tal y como lo ha llamado Marian. "Con las mesas de Verdejo, he hecho una mesa más larga para seis personas, hemos traído las sillas, el papel de la pared... aquí irá hasta la misma vajilla que había en Espartinas", explica. Le falta colgar las publicaciones y los premios que les ha ido dando en todos estos ocho años. "No me voy a desprender nunca de esto."

La cocina de Verdejo, el alma de siempre

Como decíamos, Verdejo crece, pero no desvía la atención del camino que siempre ha llevado. "Cuando veo el nuevo espacio, me pregunto, ¿cómo hemos podido hacer lo que hicimos en un sitio y una cocina tan pequeños? Ha sido magia", rememora. En ello reside su grandeza. La nueva cocina gana en espacio, con partidas separadas. Allí mismo está Miguel de la Cruz, jefe de cocina empezando a hacerse al espacio. "O esto es una cocina, o lo otro no era una cocina", bromea.

Otra de las novedades es que la cocina incorpora una cámara para hacer sus propias maduraciones de carne y un carro para terminar platos en sala y trabajar delante del cliente. 

Albóndiga de cazón y sepia Taberna Verdejo

"La carta sigue siendo la esencia Verdejo. Todas las temporadas se cambia y seguimos contando lo que tenemos fuera de carta", matiza. En el menú siguen sus grandes clásicos, como el escabeche de mejillón gallego, el de conejo o el de ternera como si fuera un rosbif, salazones, embutidos... Y otros como la penca de acelga rellena, las albóndigas de cazón y sepia o los huevos fritos mar, monte y Jerez. Incluso algunos platos han sido hasta dedicados a personas que ya no están con nosotros, como las manitas de cerdo que dedica a uno de sus clientes. 

Penca rellena Laura S. Lara

El vino sigue siendo piedra angular de Verdejo. "He hecho una carta sencilla, a mano. y Lo que más me gusta, es que la he hecho por variedades de uva y he escogido 100 % monovarietales, con la uva autóctona de cada zona, apoyando proyectos de amigos. Quería hacer algo distinto, a excepción de los champanes que son de pequeños productores a precios muy comedidos", comparte mientras nos la enseña. 

El futuro de Taberna Verdejo es brillante y allí estaremos para seguir escribiendo su historia.