Hace apenas unas semanas hablábamos de una de las nuevas aperturas del Grupo Carbón Negro, el exitoso El Castizo de Velázquez. En un periodo especialmente extraño para la hostelería, estos emprendedores se arriesgan a abrir no uno, sino dos restaurantes. No ha pasado ni un mes y ya te recomendamos otro de los nuevos restaurantes del grupo. Se llama La Fonda Lironda y tiene todos los elementos para triunfar: buena cocina con producto de primera, un local memorable, buen rollo y mucha diversión.

Ha abierto en un esquinazo de la calle Génova y a tan solo unos pasos de la Plaza de Colón, que ahora luce diferente, con una estructura de acero y cristal de Norman Foster casi terminada y con la desmantelación de las míticas Torres de Colón, que pasarán en breve a ser ambos rascacielos de los más eficientes de la ciudad. Entre la vanguardia arquitectónica, un lugar al que volver siempre, La Fonda Lironda. 

La Fonda Lironda: donde pasarlo bien y comer mejor

Unos amplios ventanales atraen a curiosos. Y no es para menos, porque el interiorismo creado por Cousi para la Fonda Lironda es una auténtica pasada, con una personalidad y estilo propios. Uno puede sentirse en un hotel de antaño, pero al mismo tiempo en una fonda de las de toda la vida, donde sentir el calor del hogar. Precisamente en los antiguos hoteles está inspirado este local.

La recepción nos recibe con un casillero de llaves, los camareros portan uniformes parecidos al de los botones de hotel y de las paredes cuelgan fotos de hoteles míticos y hasta fotogramas del escalofriante hotel de la magnífica cinta de Stanley Kubrick, protagonizada por Jack Nicholson, El Resplandor. 

Hay más deleite para los sentidos. A veces el espacio recuerda a un lodge africano, con murales y alfombras de lana. Otras, a cualquier sitio cool de las grandes capitales, donde la opulencia de los años 60 entra en juego. En el centro de la sala, una gran barra central y una cabina de DJ, que los días de diario está ocupada por un maniquí, pero que los fines de semana cuenta con un DJ que pincha música en directo.

Precisamente la música es otro de los puntos clave. Uno no puede quedarse quieto en la silla, cuando suenan temazo tras temazo. Y entiendan temazo por música de los Bee Gees, Michael Jackson o Tina Charles. 

La cocina de la Fonda Lironda: brasas y producto 

Ya lo hemos advertido en muchas ocasiones. Un bonito local, sirve de poco sin una buena propuesta gastronómica. Y Grupo Carbón Negro vuelve a dar en el clavo y demuestran que sí, se puede, tener locales de escándalo y dar de comer de manera sobresaliente. Y los llenos son diarios. ¿Su lema? "Una cocina honesta, con recetas de toda la vida y sobre todo, sabrosa, con una carta hecha a fuego lento", explican los dueños. Las brasas y el horno de carbón son protagonistas, una vez más, haciéndonos recordar la cocina de siempre, esa que se cocinaba a leña.

Comparte preparaciones con Castizo, con una sección de aperitivos con la cecina de picaña curada, oreja a la plancha, rabas de calamar o gildas. "Castizo es más como una taberna, La Fonda es ya un restaurante", nos explica Hugo Muñoz, también a cargo de la creación de esta carta junto a Sergio Palomares. "Aquí dominan un horno de carbón y las parrillas de Josper, donde preparamos verduras y pescados a la brasa, guisos... Todo divertido y sabroso", cuenta. 

Para arrancar hay que probar otra vez su croqueta, la misma que en El Castizo de Velázquez. Memorable. Aquí la ensaladilla rusa, otro imprescindible, se presenta como un homenaje a la que hace Juanjo en La Tasquita de Enfrente y así se explica en la carta. "Juanjo es muy amigo y quisimos hacerla así, 'como le gusta a Juanjo'. Se trata de una ensaladilla tradicional, con una mayonesa muy ligera", expone Hugo, a la que incorporan tartar de atún por encima, brindando además, la posibilidad de añadirle caviar. 

En estas brasas de las que hablábamos antes, se cocina buena parte de la carta de La Fonda Lironda, convirtiendo una vez más, el humo y el fuego en hilo conductor, al igual que en otros de sus restaurantes. Se pueden probar unas excelentes alcachofas de Tudela, con aceite en crudo y escamas de sal o una menestra al humo, en la que en vez de salar, utilizan una demiglas de caldo de cocido muy reducido.

Hay más platos que no fallan y a los que es imposible resistirse, como dos huevos fritos con carabinero y boletus a la brasa o el pisto, donde el humo entra en acción de nuevo, ya que ahúman la salsa de tomate y acompañan con un huevo con su puntilla. Para mojar y rebañar bien el plato. 

En horario de comida conviene probar la fideuá a la sartén, que presentan sobre las sartenes que se utilizan en Japón para preparar el tamago y sirven con gambas, calamares y verduras crujientes. También el calamar de anzuelo en su tinta o unas albóndigas de ternera y cerdo, que ligan con mantequilla y presentan muy poco cocinadas por dentro acompañadas de patatitas fritas. 

El rapito a la bilbaína es digno de alabanza, así como una pieza desdeñada a menudo por chuletas o grandes cortes de carnes maduradas, el solomillo. "Hemos versionado el de la barra de Gambrinus, en Lisboa. Es como el típico filete de madre, vuelta y vuelta, cocinado con ajos confitados, romero, vinagre y jugo de carne", sostiene el chef. La pieza prácticamente se deshace en boca. Tampoco hay que perder de vista al picantón de las Landas que se cocina asado al carbón, tras estar un día en salmuera líquida aromatizada con hierbas.

Los postres son santo y seña de la casa y el grupo, desde su clásica tarta de queso cremosa, a la tarta de praliné de chocolate. También una excelsa torrija, en este caso hecha con masa de cruasán y un flan con textura casi de natilla, que preparan con nata.

En sintonía con la filosofía del local, Carlos Moreno retoma una carta de cócteles históricos, bajo su propio prisma de modernidad. Desde un Bloody Mary al que han bautizado como 'Mi Bloody tiene churry' que preparan con vodka Grey Goose con acento del sur, zumo de tomate, zumo de yuzu, salsa de los Espolio, sal de pesto y pimienta, hasta un Espresso Martini con ron Zacapa 23 al limón trucado, licor de café y chocolate y café espresso de Guatemala.