Que vivimos un tiempo en el que todo lo tradicional vuelve, nadie lo pone en duda. Quizás andábamos ya cansados de virguerías en la cocina y aunque nos sigan gustando, añorábamos esos sabores que recuerda a la cocina de madres y abuelas. Lo de siempre vuelve a ser tendencia. Ya lo vimos con aperturas como Josefita o con algunos que llevan tiempo reivindicándolo como Media Ración.  

Madrid suma nuevo templo gastronómico, sin estridencias y apostando por ese alma de las tabernas madrileñas de toda la vida. Demos la bienvenida a El Castizo de Velázquez. 

El Castizo de Velázquez: Alma de taberna madrileña

Ha sido el exitoso Grupo Carbón Negro el que ha recuperado este esquinazo de la calle Velázquez, que hasta hace unos meses ocupaba DeAtún y lo ha reconvertido en ese lugar al que quieres volver siempre. Ya sea a desayunar, tomar un aperitivo o a disfrutar de una suculenta comida o cena. 

Desde el momento en que traspasas la puerta, te das cuenta de que nada se ha dejado al azar. Desde los uniformes de los camareros, que recuerda a las tabernas castizas de siempre, hasta cada detalle en la decoración, que nos lleva a tiempos pasados, pero lo hace de una forma muy actual. Barras de mármol, de esas en las que apostarse en cuanto la evolución de la pandemia lo permita, que muestran orgullosas chacinas y laterío, azulejos vitrificados, luminarias que han traído de anticuarios y hasta cristales con mensajes que recuerdan al Madrid de antaño. 

Algunos rezan 'Madrid, Madrid, Madrid', otras frases míticas de genios como Sabina que dice así 'Madrid una ciudad invivible, pero insustituible'. Todo el local respira ese ambiente tan característico de las tabernas más castizas de Madrid. Disponen de terraza en plena calle Velázquez, acondicionada con estufas y un amplio comedor en diferentes alturas. Además, también ofrecen servicio de aparcacoches.

La carta de El Castizo de Velázquez: honestidad y tradición

Si por algo se traducen las aperturas del Grupo Carbón negro, es por la calidad con la que trabajan. Lo han constatado de sobra en Carbón Negro, Umo y A Brasa y lo hacen de nuevo en El Castizo de Velázquez.

Para diseñar la carta de esta nueva aventura, han contado con los chefs de grupo, Hugo Muñoz y Mariano Barreiros, apoyados en Sergio Palomares, director del restaurante y en las primeras de cocina que llevan el día a día, Inés López y Cristina Martín. Todos ellos han apostado por sabores fácilmente reconocibles, aquellos que perviven en la memoria de todos, esas recetas madrileñas que ya se hacen complicadas de ver... "Esta es nuestra propuesta más honesta y quizás la más complicada, porque todos tienen ya un sabor y una opinión asociada a estos platos", nos explicaba Hugo Muñoz.

Y no hacía sino referirse a todas esas frases que viven en el imaginario de cada familia como, 'las mejores croquetas/cocido/pollo en pepitoria son las de mi madre'. De ahí el respeto con el que han trabajado para elaborar una carta cercana, amable y disfrutona en definitiva. 

En Castizo uno puede arrancar el día con sus desayunos, que sirven desde las 08:00 los días entre semana y a partir de las 09:00 los fines de semana. Molletes, bollería casera, pinchos de tortilla, sándwich mixto, churros, porras... Para empezar el día con alegría. 

Su carta de comidas y cenas, propone un recorrido por platos para abrir boca que todos recordamos, sigue con chacinas y latas, apuesta por los molletes y las tapas madrileñas de siempre y por los guisos hechos con mimo, como los preparaban las abuelas.

Si uno quiere empezar con laterío y encurtidos, puede probar conservas de José Franco, berenjenas de Almagro, mojama de atún rojo o unos boquerones en vinagre que se surten de Ahumados Domínguez, de un calibre encomiable, que acompañan con unas patatas fritas de Bonilla a la vista. 

Como buena taberna castiza y abanderada del producto, apuesta también por el marisco. Como la gamba blanca de Isla Cristina, la roja de Garrucha, las coquinas de Huelva o la almeja gallega, que están presentes y recién llegadas de la lonja. Mención merecen también los embutidos y chacinas, venidas de distintas partes y con referencias como sobrasada o presa ibérica y una cecina de picaña, de Cecinas Pablo, con una buena infiltración de grasa, delicada, sabrosa... De las mejores que hemos probado. 

Irse de Castizo y no probar uno de sus molletes andaluces, sería delito. Un pepito de ternera o de pringá de cocido (carne y tocino), ambos fantásticos. Un viaje a la memoria se puede hacer con sus excelentes huevos rellenos, pero también con un reconfortante caldo de cocido, ideal para entrar en calor ahora que las bajas temperaturas se han instalado en la capital. 

Tampoco se pueden obviar los torreznos de Alalpardo y las bravas, de pódium, que se fríen en dos tiempos y se bañan con una salsa hecha a base de caldo de cocido, hueso de jamón y pimentón. Las croquetas de jamón están de escándalo. Fluidas por dentro, pero consistentes a la vez, que nos recordaron a las que preparan los hermanos Manzano. 

Si tuviéramos que quedarnos con alguno más de sus platos calientes, pediríamos la mini hamburguesa. La preparan con carne de vaca Simmental madurada, dentro de un brioche que infusionan con curry y aderezan con salsa tártara. La cocina de las madres se ve una vez más en un maravilloso pollo en pepitoria, que preparan de la manera tradicional, con un caldo de cocido, al que luego incorporan el pollo. Este último es de mojar hasta la última gota que quede en el plato. 

El toque dulce lo pone la ya tradicional tarta de queso fluida del Grupo Carbón Negro. Tampoco desmerecen opciones como el flan casero o una apetitosa torrija de leche.

La oferta líquida está a la altura, con una selección de casi una treintena de vinos y generosos para tomar por copas y una bodega con referencias a vinos de aquí y de más allá de nuestras fronteras. También los cócteles, con una carta divertida creada por Carlos Moreno y tragos como una singular sangría que preparan con vino tinto, ron Zacapa al estilo de Singapur, cítricos, limonada y azúcar.