NoLo drinks, kombucha, pétillant naturel, hard seltzer… Cada día surgen nuevos conceptos para hablar de una misma tendencia: la del disfrute unido a la salud. Siguiendo esta línea que parece haber llegado para quedarse, Ama pét-nat tea marca un antes y un después en lo que a I+D gastronómico se refiere.

Se trata de una apuesta creativa en torno a la fermentación, llevada a cabo por los cocineros Ramón Perisé y Dani Lasa. Una nueva categoría de bebidas ligeramente espumosas y bajas en alcohol, que ofrecen una amplia expresión sensorial y múltiples posibilidades de maridaje, elaboradas a partir de la fermentación de infusiones de té o kombuchas. Un vino que no es vino pero pretende competir por las mismas oportunidades de goce en la mesa.

Inspirándose en el concepto de los vinos pétillant naturel o pét-nat wine, Ama Brewery irrumpe en la escena culinaria dispuesta a desmontar los paradigmas del mercado. La marca, concebida por dos cocineros de la talla de Perisé y Lasa, condensa el largo recorrido de ambos en la investigación gastronómica, así como la experiencia y el conocimiento adquiridos durante años en restaurantes como Mugaritz.

Todo comienza en el nombre. Ama, en euskera, significa madre. Se trata de una palabra que, desde tiempos inmemoriales, personifica el universo de lo natural en la cultura vasca, de la misma manera 'madre' evoca raíz y origen de vidas que se multiplican, en tantos otros idiomas. Tal y como ocurre con la vida de los millones de microorganismos que se reproducen de forma simbiótica en el pequeño garaje en San Sebastián donde surge Ama pét-nat.

Desde allí, estos chefs no temen a las reacciones que, más pronto que tarde, generará esta nueva categoría de bebidas. Es más, las esperan. "Lo que nos apasiona de este proyecto es haber conseguido ampliar las posibilidades de interacción y maridaje en la mesa con unas bebidas que hasta hace poco eran difíciles de imaginar", dicen.

"Con Ama pét-nat tea hemos sido capaces de crear nuevo conocimiento, pero también una bebida compleja y sofisticada baja en alcohol, que da respuesta a una creciente demanda del mercado y que demuestra con argumentos, cuánto placer y sensorialidad puede alcanzarse al margen de los maridajes alcohólicos tradicionales, llegando incluso a potenciar las experiencias".

La razón de tanto revuelo

Lo que Dani y Ramón han creado es una nueva categoría de bebidas gastronómicas inspiradas en los pét-nat wine, elaboradas a base de la fermentación de tés (kombucha) que continúan fermentando y envejeciendo en botella un mínimo de seis meses.

Pero Ama pét-nat tea no es ni una kombucha ni un pétillant naturel. Ni siquiera un espumoso. Y sin embargo, de alguna manera, lo es todo a la vez. "Es un pét-nat hecho a partir kombucha. Nosotros usamos infusión de té azucarada de base, ellos zumo de uva o mosto. Y en la fermentación son tan importantes las levaduras como las bacterias. La principal diferencia con una kombucha es que nuestra bebida tiene un poquito de alcohol, que no debe conservarse en refrigeración y que tiene una vida muy larga en botella", explica el propio Ramón Perisé, director técnico y socio de Ama Brewery.

"En aspecto puede parecerse al champán, pero se acerca más al estilo de los pétillant, vinos naturalmente espumosos basados en el método ancestral, por el que el vino pasa directamente de la cuba de fermentación a la botella, donde vuelve a fermentar agotando los azúcares residuales en condiciones anaeróbicas y carbonatándose naturalmente".

Y ahí está la clave. En esa segunda fermentación en botella a la que le sigue un proceso de crianza de mínimo 6 meses. Entonces, ¿podríamos decir que se trata de una kombucha envejecida? "Va mucho más allá", responde Perisé. "De hecho, en la literatura sobre fermentos que manejamos los cocineros se llega a afirmar que no se puede envejecer una kombucha. La transformación y posterior equilibrio y complejidad que alcanza Ama en botella es mucho más que una kombucha envejecida. Nosotros embotellamos una kombucha, pero cuando tú la abres, te sirves un pét-nat tea".

Para que nos entendamos. La revolución está en haber sido capaces de envejecer la kombucha en botella, algo que hasta el momento no parecía posible. Y esto se traduce en otra revolución: su sabor. Ama pét-nat tea es una bebida baja en alcohol, completamente en sintonía con la tendencia de las bebidas NoLo (no/low alcohol), que ha desarrollado características equiparables a los vinos espumosos. Una bebida sofisticada y hedonista para las personas que se decantan por alternativas de baja graduación, cuya vocación, sorprendentemente, no era entrar en el mercado 'healthy'.

"Esta bebida no guarda relación alguna con los Hard Seltzer en el sentido de que Ama no es una bebida ensamblada. Ama es una bebida compleja, fermentada, viva, que ha producido su alcohol naturalmente. Una bebida que no está enfocada en lo saludable, sino en lo hedonista. La vertiente sana es una consecuencia, no un objetivo", sentencia el cocinero.

Desmontando mitos con su proceso de elaboración, y gracias a un sofisticado proceso de transformación, Ama pét-nat tea amplía las posibilidades hasta ahora conocidas en torno la fermentación de infusiones de té, y demuestra que las kombuchas no sólo son capaces de fermentar sino de mejorar y hasta envejecer en botella.

Se trata por tanto de un hito importante en el campo de la fermentación, cuyo resultado se traduce una apuesta creativa de investigación y desarrollo en bebidas complejas, con una amplia expresión aromática y recorrido sensorial, que además constituyen una alternativa de baja graduación ideal y versátil, capaz de compartir carta con grandes vinos y espumosos.

Un mundo de posibilidades

Ama-pét-nat tea es una bebida versátil que permite ser disfrutada como aperitivo, en coctelería y junto a todo tipo de propuestas gastronómicas. "El principal beneficio es que puedes disfrutar de una bebida compleja, sabrosa, larga en boca, con textura, y estructura. Es una bebida rica y con poco alcohol, que puede acompañar una comida o formar parte de un maridaje que trascienda lo convencional, para personas curiosas y con ganas de experimentar".

La pasión de estos profesionales por el origen es compartida por The Rare Tea Company, la compañía que provee a Ama Brewery de variedades de té excepcionales, producidas en pequeña escala por agricultores sostenibles en Japón, China, India, Sri Lanka y África. Son tés elegidos por su sabor y complejidad, infusionados con las aguas llegadas de las profundidades del País Vasco, donde la lluvia tarda 27 años en filtrarse para emerger en el manantial de Alzola.

Las dos variedades iniciales de la gama Ama pét nat-tea ofrecen aromas y sabores de lo más sugerentes. Bat (uno en euskera), creada a partir de té Sencha Yabukita procedente de Japón, aporta notas de mermelada de albaricoque y algas. Es seca en boca, de largo recorrido y con burbujas muy finas. Muy compleja, ideal para experiencias gastronómicas. Por su parte, Bi (dos en euskera) es amable y refrescante. Está elaborada a partir de lemongrass de Sri Lanka y ofrece notas cítricas y de pétalos de rosa, de galanga y lima keffir. Perfecta como aperitivo o para el postre.

Ramón Perisé destaca también las posibilidades de Ama pét-nat tea en materia de mixología. "A mí me gusta recomendar un cóctel tan sencillo como una Bi con un destilado blanco (ginebra o vodka) 'on the rocks' con una hoja de hierbaluisa". Las opciones son infinitas.