El Cuartel del Mar, visita obligada en Chiclana para este verano

Cuando uno llega a la playa de La Barrosa, queda prendado al instante del paisaje que se despliega ante sus ojos. 8 Kilómetros de arena blanca, dunas y vegetación, un Atlántico amable... Se trata de una las mejores playas de todo el litoral gaditano. Y justo al final, en uno de los considerados como punto mágico de Chiclana, la Loma del Puerco, se alza el nuevo restaurante imprescindible del verano.

'Todo por la playa' es el término acuñado, cogiéndolo del popular lema de la Guardia Civil, de este cuartel que vuelve a la vida. Bienvenidos a El Cuartel del Mar. 

Un espacio envidiable para dominarlos a todos

Azotea Grupo, creadores de conceptos en la capital como Nubel, Picalagartos o la Azotea del Círculo de Bellas Artes, sale de Madrid y desembarca en Chiclana, con un proyecto de lo más ambicioso: recuperar un antiguo cuartel de la Guardia Civil y convertirlo en un multiespacio que aúna restaurante, cultura y ocio. Y lo han conseguido con creces.

Echar un vistazo a cómo estaba este espacio antes de la rehabilitación impresiona. El hallazgo es privilegiado. Situado sobre la ladera de la Loma del Puerco, se trata de un lugar histórico, donde el 5 de marzo de 1811 tuvo lugar la Batalla de Chiclana, importante episodio de la Guerra de la Independencia. A pocos metros de allí, todavía se conserva una atalaya militar del XVI, que permitía defender la costa de los piratas berberiscos. 

Más tarde, aquí se situó un cuartel de la Guardia Civil de la Loma del Puerco, que cayó en desuso y estuvo muchos años cerrado y abandonado. Finalmente, el derecho de explotación se concedió a Azotea Grupo, que ha dado nueva vida al lugar. 

La arquitectura, a cargo del estudio More&Co de Paula Rosales, la decoración de la mano de Alejandra Pombo y el estudio Rent A Garden con el paisajimo, han logrado que el lugar se funda con el paisaje. En un mismo espacio, encontraremos un restaurante, terraza, mirador en la azotea donde disfrutar de los impresionantes atardeceres de Chiclana o del avistamiento de aves, una sala de exposiciones y una impresionante escalera de caracol en la que todos quieren una foto. Todo ello alrededor de un patio donde programan conciertos, sesiones DJ o talleres. 

Cabe recalcar que se cumplen a rajatabla todas las medidas de la situación actual. El staff y cocineros lleva mascarilla en todo momento, respetan aforos y distancia social y encontrarás gel hidroalcohólico por diferentes puntos de todo el espacio. 

Cocina de aquí, con toques de allá creada por el chef Manuel Berganza

Si continente es importante, también lo es el contenido. Para esta aventura gastronómica, han contado con Manuel Berganza, chef ejecutivo del grupo y su equipo con Mikel Badiola al frente. En El Cuartel del Mar, se da una importancia capital al mar como despensa, inspirándose en la gastronomía y el producto local.

Cobran especial interés los productos km.0, pero también las brasas o los guiños a sabores del mundo, inspirados por los viajes y las propias experiencias del chef más allá de nuestras fronteras. 

La carta arranca con entradas, entre las que probar chacinas y quesos, como una tabla de ahumados y salazones del mar. Sigue con tapas como la imbatible anchoa en salazón con pan de cristal y mantequilla curada en miso, un ajoblanco con tartar de sardina ahumada y pepino o una refrescante ensalada de tomate de temporada con melva y aceitunas. No faltan unas coquinas a la plancha con un toque de Jerez o gambas al ajillo que prepara con pasta goxu y un pil pil, que las hace adictivas. 

¿Cómo estar en Cádiz y no hablar de frituras? Tortillitas de camarones, pescadito frito con salsa de yogurt, puntillitas con mojo de jengibre y cebolla china o cazón en adobo y mojo Chermula, son algunas de las opciones, que ponen de manifiesto ese amor por lo de aquí, con toques de allá.

Parte importante de la carta es el atún de almadraba, para el que ha creado una sección 'Todo del atún' que seleccionan de Gadira, de la que se pueden probar platos como mormo encebollado, tartar de lomo de atún marinado en garum de anchoa o albóndigas de parpatana en tomate. 

Los principales continúan con arroces, como un meloso negro con puntillitas o una fideuá de ajos asados, así como con pescados a la parrilla, donde se unen el saber hacer vasco al frente de las brasas y los pescados del sur, como los salmonetes a la espalda con habitas, pargo asado con sofrito de ajo y perejil o ventresca de atún asada y aderezada con pimienta de Sichuán.

Aunque el mar es protagonista, también hay opciones para los más carnívoros, con lagarto ibérico, coquelet a la brasa, entrecot de Retinto de la zona o chuleta de lomo alto. 

El final dulce lo ponen su tarta templada de queso, una tarta de zanahoria asada con toque de comino o una curiosa espuma de chocolate con helado de café, entre otros. 

¿Y de beber? Vinos de la zona y cócteles de la mano de Luca Anastasio

La propuesta de vinos y coctelería está a la altura de lo que manejan en la mesa. Luca Anastasio, director de barras y mixología del grupo, ha creado una carta de cócteles con clásicos revisitados y algunas creaciones que homenajean a la zona, como el Mama Tai, con brady de Jerez. Otros imprescindibles son el Spicy Moscow Mule con licor de pimienta jamaicana, el Machu Sour o el Deluxe Mojito, que posiblemente será el mejor que te tomes jamás. 

Si su carta habla del entorno, también lo tenían que hacer sus vinos. Explican las diferencias entre los vinos del marco de Jerez, a los que añaden vinos blancos y tintos de Cádiz, generosos y dulces Chiclaneros, de Sanlúcar y Jerez, la mayoría de ellos para tomar por copas, además de espumosos y otras referencias también nacionales.