La Plaza de Colón tiene nuevo hito gastronómico. Se llama Efímero y nace de la vocación del respeto absoluto al producto y su temporalidad. Su carta cambia cada día, por lo que la emoción está asegurada en cada visita. Y amigos, creedme, es todo un descubrimiento.

Restaurante Efímero Madrid

En Cocinillas visitamos cientos de novedades. Siempre estamos al pie del cañón para ofreceros los mejores contenidos y nuestras opiniones acerca de todo lo que probamos. Son muchos y muy buenos, pero, de vez en cuando, surge uno de esos que te emociona especialmente.

Uno del que has oído hablar y del que finalmente puedes formarte una opinión propia es Efímero. Cuando muchos hablan es que algo está pasando y lo que hemos descubierto en restaurante Efímero Madrid es que algo grande se está cociendo en plena Plaza Colón. Cocina rotunda, sin tonterías y un discurso que enamorará hasta la médula a los más acérrimos gastrónomos.

• Lo mejor: la espontaneidad de su cocina y platos que mantienen como el cardo con trufa y la torrija salada con caldo ahumado de cebolla.
• Dirección: Marqués de la Ensenada, 16. Madrid
• Horario: Ma a Sa de 13;30 a 17:oo horas y de 20:30 a cierre. Do de 13:30 a 17:00 horas. Lu cerrado.
• Reservas: En el 910 88 75 10 o a través de su web
• Precio: 50-60 euros.
• Nota: 5/5

Efímero, la nueva apuesta del grupo RanTanPlan

Si en su día te hemos hablado de lugares como Carbón Negro o Umo, también te hemos contado que los grandes grupos gastronómicos están apostando, cada vez más, por una cocina de calidad. Y ahora le ha llegado el turno al grupo RanTanPlan. Creadores de conceptos ‘perrunos’ como Chow Chow, Pointer, Teckel y Pomerania, esta vez han decidido ir un paso más allá y crear un restaurante en el que lo más importante sea comer bien.

Efímero se sitúa en la parte superior de uno de sus éxitos, Pointer. Se accede por la misma puerta y a través de unas escaleras. Mientras en la parte baja acumulan llenazos y gente con ganas de pasarlo bien, en la parte de arriba nos espera una experiencia gastronómica con mayúsculas. Efímero nos ha dejado sin palabras. Hemos podido asistir a la creación de un gran concepto y de una cocina sólida y muy a tener en cuenta.

El espacio ha sido creado ad hoc por el Estudio Lorena del Pozo, que ya cuenta en su haber con proyectos de grandes restaurantes como el madrileño Coque. Decoración sobria, mesas amplias, un espacio elegante y vistas a la siempre ajetreada Plaza de Colón, es lo que nos espera en Efímero. Y si siempre nos gusta un continente bonito, siempre esperamos también que éste esté a la altura del contenido. Nada empaña lo verdaderamente importante, la cocina.

Efímero, el restaurante que cambia su carta cada día

Para este proyecto se han valido de un importante equipo humano que ha conseguido algo grande, el sorprendernos en apenas dos meses de vida. La cocina la dirige el joven chef de 27 años Joaquín Serrano. Ha pasado por las cocinas de el Celler de Can Roca, Calima y el Club Allard cuando todavía operaba allí Diego Guerrero y en su corta vida profesional, ya ha demostrado ser un grande, un cocinero de esos que prepara las cosas con tiento y que tiene las ideas muy claras. Tanto es así que ha sido nominado al Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019.

La experiencia en Efímero la completan otros profesionales de talla como César Galán, chef ejecutivo y Gonzalo Menéndez, encargado de la parte de I+D y Luis Baselga como sumiller, todos jóvenes, dinámicos y exigentes con su trabajo.

Juntos han conseguido crear un concepto, el de un restaurante que cambia casi a diario. Y esto lo han hecho trabajando desde el más profundo respeto al producto de temporada. Tanto así que muchos platos se elaboran a diario con lo que entra fresco del mercado. Respeto por el producto sí, pero también por el productor que mima lo que nos brinda la temporada, desde el momento en el que nace, crece y hasta que se recoge para llegar a nuestra mesa.

Una propuesta así exige además una iniciativa, creatividad y espontaneidad como leitmotiv, lo que le otorga una autenticidad que muy pocos pueden jactarse de tener. En Efímero no existen los congeladores. El producto entra fresco cada día, se agota y se repone al día siguiente. De hecho, la carta se escribe a mano cada día con su fecha correspondiente y sabemos que las guardan, para el deleite de los clientes que quieren ir viendo la evolución del restaurante en el tiempo.

Platos para el recuerdo

Si bien la carta cambia casi a diario, el pasado 15 de diciembre tuvimos la suerte de poder disfrutar de platos soberbios, rotundos y muy bien ejecutados. Arrancamos con unas volandeiras gallegas, ligeramente pasadas por la plancha, sabrosas y fresquísimas para continuar con un desfile de platos para el recuerdo, la mayoría de ellos con verduras como protagonistas que han permanecido a la volatilidad de la carta.

El primero fue un puerro braseado, dispuesto sobre una meuniere trufada y coronado con caviar. Se trataba de un plato de esos con los que luchas porque no se termine y del que rebañas hasta la última gota. Seguimos con unas alcachofas, confitadas y presentadas junto a una crema de las mismas con foie y anguila, todo ensamblado a la perfección. El punto álgido lo puso una torrija salada con caldo ahumado de cebolla, una particular visión de la clásica sopa de cebolla que Serrano ha adaptado a su gusto y manera de hacer. Para prepararla utiliza un pan tipo brioche hojaldrado de Triticum (Barcelona), con queso ahumado, trufa y un potente caldo de cebolla.

Y sin duda los caldos son claves en este proyecto. El mismo Joaquín Serrano nos contaba que al principio del proyecto, todos se echaban las manos a la cabeza, porque para el jugo de carne utilizaban rabo de toro, para el de jamón, ibérico y no huesos, los fumet los preparan a la manera de Ricard Camarena con olla exprés…

Continuamos con dos platos de pescado, un lenguado a la plancha con purrusalda de apionabo y merluza de Burela con pil pil de espinacas. Para finalizar con la parte salada compartimos dos carnes donde una vez más, se veía el afán de este cocinero por preparar platos sin un ápice de error. El primero fue un pichón a la brasa con salsa perigord y lenguas de vaca y le siguió un excelso gamo a la bordalesa con cerezas glaseadas y setas shiitake encurtidas.

En nuestro empeño personal de seguir probando todas las tartas de queso que se pongan en nuestro camino, probamos la de Efímero, preparada de forma tradicional, que podía ser más una quesada con quesos nacionales (manchego curado y queso tetilla) y dulce de membrillo casero.

Sin duda auguramos un gran futuro para Efímero y seguiremos muy de cerca todo lo que nos tengan preparado para las nuevas temporadas que se avecinan.