Iztac, llega a Madrid la genuina cocina mexicana

¿Recordáis el viejo México Lindo? Se ganó el reconocimiento por ser el primer mexicano de Madrid que abrió allá por 1959. Pues bien, ahora ha llegado Iztac para ocupar su lugar. Y ¿qué es Iztac? Es la novedad más jugosa en cuanto a restaurantes de fuera de nuestras fronteras se refiere.

Ficha y datos del restaurante Iztac

• Iztac es un nuevo restaurante que explora las raíces de la cocina tradicional mexicana en una carta ideada por el chef Nacho Oropeza. Te sorprenderá por sus sabores genuinos y tradicionales.
• Lo mejor: los esquites y las perdices manchamanteles.
• Dirección: Plaza de la República de Ecuador, 4
• Horario: Lu a Do de 13:30 a 16:30 horas y de 20:30 a 0:00 horas.
• Reservas: Aceptan reservas en el 910 09 02 35.
• Precio: 40 euros por persona.
• Nota: 4/5

Iztac recibe su nombre de la leyenda de los amantes Iztaccihuatl y Popocatépetl, que no fue otra que una tragedia ambientada en el esplendor del Imperio Azteca. Los dos enamorados ven su amor interrumpido por una guerra, a la cual el padre de Iztaccihuatl, envió a Popocatépetl para liderar sus tropas. En la espera, un viejo enemigo de ambos, celoso de su amor, asegura a la joven dama que su amado había muerto en la batalla. Como una suerte de Romeo y Julieta mexicanos, Iztaccihuatl muere abatida por la tristeza y es cuando Popocatépetl regresa, cuando conoce la triste noticia, carga el cuerpo de su amada hasta lo alto de una montaña con una antorcha como símbolo de su amor y permanece junto a ella toda la eternidad. Con el paso del tiempo, cuenta la leyenda que los cuerpos de los dos amantes formaron dos volcanes y que cada vez que él recuerda a Iztaccihuatl el volcán arroja cenizas en un símil a la pasión eterna.

Y toda esta historia se ve reflejada en el local con dos lienzos de Gabriel Moreno que representan a la perfección la leyenda de estos amantes. No esperes sombreros mexicanos, máscaras de luchadores o demás decoraciones populares. Iztac se postula como un restaurante vanguardista decorado, por la arquitecta también mexicana, Lourdes Treviño Quirós, afincada en Madrid.

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Y es en ese clima de respeto por la tradición cultural y gastronómica mexicana, donde abre Iztac, un restaurante que tiene como máxima acercarnos la genuina y fascinante cocina del país. Y ¿cómo es posible que un restaurante de cocina clásica resulte innovador? “Es algo totalmente nuevo en Madrid. El hecho de traer cosas que aquí no se han visto es exportar la tradición mexicana. He montado un restaurante con los platos que me gusta comer cuando vuelvo a Ciudad de México”, comenta Jorge Vázquez, ideólogo del proyecto y también creador del restaurante Mex & Co.

La carta de Iztac: auténtica cocina mexicana

Echando un vistazo a su carta nos preguntamos, ¿pato en México? ¿Perdices? Son platos que aquí nos son totalmente desconocidos pero que allí se practican a diario. La cocina creada por el chef Nacho Oropeza nos traslada en un viaje sin escalas, al mismo México, a sus colores y sabores, a la algarabía de sus calles… Cada bocado es una sorpresa.

Sus elaboraciones recorren desde el noroeste en baja California hasta el sureste en Quintana Roo. Un total de 32 estados plasmados en cada una de las creaciones presentes en ella que sintetizan las diferentes opciones culinarias dentro del país. Todo ello acompañado, como debe ser, por una interesante oferta de coctelería que incluye micheladas, mezcales y un clásico inamovible, los magarita.

Ya sentados a la mesa, de entre los entrantes que probamos, estaba la memela bandera. Se elabora con la masa de tortilla de maíz amarillo y azul, que se ensamblan en la misma tortilla, dando lugar a una base bicolor que llaman bandera. En la parte azul se unta salsa roja, mientras que en la blanca salsa verde. Sobre ella se disponen queso, cebolla, frijoles, torreznos y se sirve junto a un tuétano asado que vuelcan sobre la misma.

Memela bandera con tuétano al carbón

También destaca la tlayuda, típica de Oaxaca y que se trata de una tortilla más grande de lo normal, se cocina con un poco de manteca y se termina en el horno de carbón para tostarla, lo que hace que sea crujiente. Por encima se le untan frijoles y carne seca. Sin olvidarnos de el aguachile negro de gambas, el mochomo o un suculento queso ranchero.

Otra de nuestras elecciones fueron los esquites. ¿El resultado? Extraordinario. Se trata de una de las comidas más callejeras de México. Si bien es un plato al que nunca le había encontrado la gracia, aquí me encantó. En vez de utilizar los granos de maíz pequeño, utilizan elote que sirven en un bol acompañado de queso de rancho, mayonesa picante de chipotle y chile piquín. ¡Resultan casi adictivos! No deja de ser una especie de ensalada pero el sabor es delicioso, lo que hará que no dejes ni un solo grano de maíz.

Esquites

Ya dispuestos a disfrutar de platos principales, la elección se hacía difícil entre tantos platos apetecibles. Nos dejamos aconsejar y probamos, en primer lugar, el pescado al acuyo, un plato muy típico de la zona de Oaxaca, cocinado con Hoja Santa, muy difícil de conseguir en España. Se presente como un medallón de pescado del día (mero negro cuando estuvimos) servido con una salsa de verde de Hoja santa, tomatillo y nata. Lo acompañan calabacines asados y tortillas para elaborar tacos con él al gusto del cliente.

Pescado al acuyo

Otra de nuestras elecciones fue un plato de origen conventual: Las perdices manchamanteles. Se preparan con otro tipo de mole que se hace con frutas como la piña, el plátano, canela y variedad de chiles. Las perdices se asan y se sirven sobre un puré de camote y el resultado no puede ser más sorprendente y delicioso.

Deja hueco para el postre en Iztac

Aunque las raciones son contundentes, aquí vale la pena dejar sitio para el postre. Todos son singulares y sorprendentes. Uno de los postres estrella desde su apertura, es el canutillo en nogada. Es la interpretación de uno de los platillos más típicos en Mexico, el chile en nogada, que aquí sirven como postre. En vez de rellenar un chile, se utiliza un canutillo relleno de la en noagada, acompañado de un helado de queso y granada, exactamente igual al relleno de este chile, a excepción de que en el plato salado también se añade carne.

Canutillo en nogada

También nos contaron maravillas de la pirámide de chocolate que se preparada con chocolate al tequila, una papilla de vainilla papantla -una de las mejores del mundo- con chocolate abuelita mexicano, una variedad autóctona muy perfumada con canela. Otros como la mousse de guayaba se presentan como un buñuelo frito con piloncillo -una especie panela- con mousse de guayaba por encima y frutos rojos.

¿Verdad que después de leerlos te quedará un hueco en el estómago para el postre?