¿Pero esto también son croquetas? Así las elaboran alrededor del mundo

El pasado 16 de enero celebramos una de las fechas más sabrosas del calendario: el Día Internacional de la Croqueta. Este manjar universal, que merece celebrarse todos los días, es un homenaje a la tradición en la cocina y a esa bechamel cremosa que, cuando se hace bien, es un verdadero placer.

Todo sobre las croquetas: orígenes, variedades, cifras de consumo y dónde comer las mejores de España

Las croquetas no solo son un clásico en las casas y bares de España, sino también un plato reinventado que ha conquistado a chefs de alta cocina que no dudan en incluirlas en sus menús, como es el caso de Nacho Manzano en Casa Marcial o de Francis Paniego, con la fantástica receta de su madre Marisa.

Este bocado es de lo más versátil, y lo hemos visto en tantos formatos que uno nuevo ya no nos sorprende. Están las croquetas con premio, las que se deshacen nada más hincarles el diente, las croquetas 'nigiri', esas que se coronan con diferentes ingredientes o toppings e incluso las viajeras. Pero ¿somos los únicos que las hemos hecho nuestras? En absoluto. Desde Italia hasta Japón, pasando por Brasil o los Países Bajos, otros países también han creado sus propias versiones, adaptándolas a sus sabores y tradiciones.

Croquettes (Francia)

El origen de las croquetas se atribuye a Francia, donde se cree que se originaron allá por el siglo XVII. Las primeras recetas documentadas, como las de François Massialot, incluían carne, trufa y hierbas, rebozadas y fritas. Con el tiempo, evolucionaron para incorporar la bechamel, convirtiéndolas en un bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Las croquettes francesas actuales suelen rellenarse con jamón, pescado o queso, manteniendo ese toque refinado tan de la cocina gala. A pesar de ser los creadores de este bocado, en el país no es un plan tan popular que los restaurantes las incluyan en sus cartas, aunque, por supuesto, hay excepciones.

Arancini y crocchè di patate (Italia)

Desde Sicilia, llegan los arancini, una versión italiana que cambia la bechamel por risotto. Estas bolas de arroz suelen rellenarse con carne y mozzarella antes de ser rebozadas y fritas. Los arancini son un icono del street food italiano, ideales para comer sobre la marcha, aunque no faltan como antipasti en muchos de sus restaurantes.

Por otro lado, las crocchè di patate, también conocidas como panzarotti, son una especialidad napolitana hecha de puré de patata mezclado con parmesano, huevo y especias, empanadas y fritas hasta alcanzar un exterior crujiente.

En Pizzería Friggitoria tienen sus propias versiones. Una es el supplì al teléfono, una bolita de arroz con salsa de tomate, un poco de carne y mozzarella, y las crocchè di patate, con provola ahumada, perejil y pimienta negra.

Otros restaurantes como Baldoria ofrecen croquetas de berenjena alla parmigiana, imprescindibles y sin bechamel. Las rellenan de berenjena confitada con mozzarella ahumada, albahaca y parmigiano, para terminarlas con un poco de tomate San Marzano.

Korokke (Japón)

Los japoneses adaptaron las croquetas europeas y las transformaron en korokke. Su base es puré de patata, lo que les da una textura más densa y diferente. Las rebozan en panko, ese pan rallado que garantiza una cobertura ultra crujiente. Los rellenos van desde carne picada hasta curry o incluso calabaza.

¿Dónde probarlas? Unas de las más ricas son las de Don Panko, la primera katsu house que abrió en España, que acaba de inaugurar su segundo local en la capital. A las suyas las llaman 'croquetas egoístas', porque no vas a querer compartirlas. Las elaboran sin bechamel y de dos sabores, de carne de Black Angus y de gamba del Pacífico con cebolla. 

Ikigai hace lo propio versionando la croqueta y llevándola a un bocado de alta cocina con su korokke de puré Robuchon y cecina de wagyu, mientras que Katsu, otro lugar especializado en fritos japoneses, las prepara rellenas de patata y ternera. 

Kroketten y Bitterballen (Países Bajos y Bélgica)

Los neerlandeses y belgas tienen dos versiones estrella: las kroketten, croquetas grandes rellenas de puré de patatas e ingredientes como gambas, queso o carne, y las bitterballen, más pequeñas, generalmente rellenas de ragú de carne y pensadas para acompañar una cerveza. Estas últimas es común servirlas con mostaza y son imprescindibles en los pubs y bares de estos países.

Coxinhas (Brasil)

Estas croquetas brasileñas tienen forma de lágrima y están rellenas de pollo desmenuzado mezclado con crema de queso. La masa, elaborada con caldo de pollo, las hace especialmente sabrosas. ¿La mejor forma de tomarlas? Acompañadas con una caipirinha.

Bonus track: croquetas viajeras

Los anteriores son los países que hacen su propia versión. Pero ¿qué hay de cuándo se internacionaliza el plato? Que surgen las croquetas viajeras, aquellas que con un rebozado parecido al que utilizamos en España, se rellenan con sabores de otras latitudes. ¿Ejemplos? Las croquetas de la Pedroche de Dabiz Muñoz, que se rellenan con leche de oveja y kimchi y se coronan con atún rojo o las croquetas viajeras de chipirones con salsa de chili crab y tartar de gamba de Latasia. 

Y hay otra que levanta pasiones, la croqueta de ají de gallina. En Perú, no existe una tradición de croquetas como tal, al estilo español o europeo, pero también hay preparaciones similares que comparten el concepto de una masa rellena y frita. Ejemplos como las causitas rellenas fritas que se moldean, se rellenan con ingredientes como pollo o mariscos y se fríen o las yuquitas rellenas, que se elaboran con masa de yuca y suelen rellenarse con queso, podrían asemejarse a nuestro concepto.

Lo que sí tenemos aquí, son aquellos restaurantes que utilizan como base ese guiso tradicional, para lograr un bocado sobresaliente. En la capital tenemos excelentes opciones, como las que preparan en Piscomar, rebozadas en panko y rellenas del guiso o las de Pucará, que se han convertido en uno de sus platos estrella. ¿Una receta para tocar el cielo? Las que prepara Roberto Martínez en El Triperito. Las termina con salsa de aceituna botija y crema de aceituna.