Hace apenas unos días, Bilbao era la noticia. Tras alzarse como ganador el Athletic de Bilbao de la Copa del Rey, la ciudad se vistió de gala para celebrarlo con la Gabarra llevando a sus jugadores y el trofeo surcando la ría.

Y es que además del furor futbolístico, Bilbao tiene numerosas razones para enamorarse de ella. Por el Guggenheim, por ser una ciudad verde, por sus bares de pintxos y por supuesto, por sus dulces. Y tienen unos cuantos que han hecho famosos, como la Carolina, un pastel piramidal de hojaldre y merengue, el pastel de arroz y los más conocidos de todos, los bollos de mantequilla, el icono por antonomasia de la pastelería vizcaína. 

Algunos dirán que es como un bollo suizo y no les faltará razón, porque la inspiración llegó precisamente de allí, de aquellos pasteleros que se establecieron en Bilbao allá por el 1800 y trajeron bajo el brazo la receta de uno de sus bollos, el weggli, tal y como cuenta Ana Vega Pérez de Lucea en El Correo. Sea como fuere, este dulce ha conseguido establecerse como el rey y esta es su historia y los mejores sitios donde comprarlo.

Un bollo con historia

Para los que no lo conozcan todavía, el bollo de mantequilla es un dulce, tipo brioche o suizo, que se corta por la mitad y se rellena de una fina capa de crema de mantequilla. Es jugoso, con un dulzor controlado... No nos extraña que sea lo que más consumen los bilbaínos a media mañana, acompañado con un café o una taza de chocolate.

Pero ¿cómo llego a convertirse en un emblema? La inspiración suiza está clara, pero hay que remontarse al año 1813, que fue cuando los primos Francesco Matossi y Bernardo Pedro Franconi, procedentes de Suiza, abrieron una pastelería en el casco histórico. Allí, entre otros muchos productos, estaba su versión del suizo de leche. 

Pronto su popularidad creció como la espuma y todos querían hacerse con uno de estos bollos, que al poco, empezaron a rellenar con mantequilla. Años más tarde, concretamente en 1830, abrieron un espacio, el Café Suizo, que se convirtió en punto caliente de reunión de literatos, políticos y en definitiva, de la sociedad bilbaína, al estilo de los cafés de Viena y otras ciudades europeas.

El resto es historia. Desde entonces, los bilbaínos acuñaron este bollo como propio y lo elevaron a los altares, hasta convertirlo en su santo y seña del mundo dulce. Y con ellos, vino la apertura de más lugares especializados que hicieron de conseguir el mejor bollo de mantequilla, su gesta más gloriosa. 

Las mejores pastelerías para comprarlo

Casi en paralelo a la apertura del Café Suizo, nacía uno de los lugares más típicos donde comprarlo, las pastelerías Martina de Zuricalday, que vieron la luz también en 1830, posicionándose como la pastelería artesanal más antigua de Euskadi y el comercio más antiguo -que sigue activo- de la Villa de Bilbao. Y además, son los favoritos del chef Eneko Atxa. 

Su historia además arrancó con la de una, "madre de catorce hijos, que al fallecer su marido debió poner nuestro negocio a nombre de uno de sus hijos porque las mujeres de la época no podían ser propietarias de un negocio. Pero ello no impidió que lo dirigiera como sólo ella supo, hasta conseguir incluso que la Casa Real se aficionara a nuestras elaboraciones y las sirvieran en sus banquetes", tal y como cuentan desde la propia casa.

Casi 200 años después, siguen siendo un referente con seis generaciones de la familia que ya han pasado ya por allí. Sus bollos de mantequilla se elaboran a diario, siguiendo la receta secreta de la propia Martina. Los espolvorean con azúcar y los meten en el horno durante unos ocho minutos, para más tarde partirlos y rellenarlos con esa crema de mantequilla batida con azúcar, que los hace únicos. 

Las pastelerías Arrese son otras donde hacerse con el dulce por excelencia bilbaíno. También fue hacia la mitad del siglo XIX cuando se establecieron en Bilbao, con una pastelería-confitería que se hizo famosa por sus toffees, que más tarde evolucionaron con sus trufas, su producto emblemático. 

Y a pesar de ser el chocolate su más grande creación, no le quedan a la zaga los bollos de mantequilla, que como ellos mismos afirman, es "más de Bilbao que el Athletic."

También los hacen muy buenos en Don Manuel, una pastelería histórica que se modernizó hace unos años, pero que mantuvo intacta su receta. Y no conviene perderse los de La Suiza, que lleva en activo desde los años 60 y mantiene el obrador en la propia pastelería. 

Y también dónde encontrarlos fuera de Bilbao

Así como otras cosas son endémicas del sitio donde nacen, como os contábamos con el figatell, hay otras que no resisten a la globalización y necesitan viajar para ser conocidas también fuera. Aunque también es cierto que lo hacen tímidamente. 

El bollo de mantequilla es un claro ejemplo, porque aunque son pocos los lugares donde está fuera de Bilbao, sí es cierto que empieza a ganar fuerza. Por ejemplo en Madrid, se pueden comprar en la pastelería Chantilly y son también uno de los platos estrella del restaurante Haramboure, que los prepara en versión mini y acompañados de caviar.

Barcelona es la otra ciudad que ha acogido con cariño el bollo, con pasteleros que se han ido sumando a prepararlos. Es el caso de Jon Cake, uno de los reyes de la tarta de queso de la Ciudad Condall. "Como soy fanático de este bollo, he querido acercarlo a Barcelona", explicaba el pastelero con origen bilbaíno. Y así fue como los incorporó con una receta propia, a su espacio en la ciudad. Hace unidades limitadas del mismo y todos los que lo han probado, dicen que es como tocar el cielo.