La paella no es el único plato valenciano que merece ser reconocido. El imaginario culinario valenciano es enorme y ha dado lugar muchísimos platos, productos y elaboraciones, que merecen el mismo hype que produce la paella.

El all i pebre típico de la Albufera, las cocas de dacsa de la Marina Alta, la titaina del Cabanyal, el esgarraet, la horchata... Y así hasta cotas inimaginables. Entre todos ellos, un producto que tendríamos que elevar a los altares. Se trata de uno de los embutidos típicos de La Safor y la Marina Alta, un manjar que recibe el nombre de figatell y que cada día, abrazan más y más restaurantes.

Así es y así se hace un figatell

Algunos dicen que la hamburguesa valenciana, otros que es como una albóndiga. Mientras que puede parecerse en forma a alguna de ellas, el figatell es algo con entidad propia.

Según cuentan, el figatell tiene mucha historia que contar. Ya griegos y romanos preparaban un plato parecido. De hecho, se sigue elaborando en lugares como Chipre o en Córcega, donde el figatellu, que es un fiambre preparado de forma parecida, es uno de los éxitos de su cocina. Pero también se encuentra en otras zonas como Cataluña o las Baleares, conocido como figatella, como la de Can Company, que ha recuperado una receta tradicional para elaborar este embutido, tal y como se hacía en la Mallorca del siglo XVII. 

En la Comunidad Valenciana es más bien una elaboración cárnica, para la que se utiliza carne de cerdo. Principalmente el magro, la papada y el hígado del propio animal, que se pican a cuchillo o se trituran, para mezclarse con especias como el clavo o la nuez moscada, perejil y piñones. Con la mezcla, se hacen pequeñas bolitas que se recubren con lo que se conoce como redaño o mantellina, una tela de grasa que envuelve toda la preparación, que es la misma que se utiliza para cerrar las pelotas de cocido en la zona. 

Se prepara a la plancha o a la brasa. Así se consigue que el exterior quede sellado e incluso un poco churrascado y el interior jugoso, con la grasa que le aporta la telilla. En La Safor y la Marina Alta, es común encontrarlos en carnicerías e incluso en los lineales de cadenas de supermercado como Mercadona o Consum. 

Gandía, epicentro del figatell

Si bien es un plato endémico de otras zonas de La Safor, es en la ciudad ducal donde alcanza su mayor esplendor. Y eso es porque aquí, hay dos carnicerías que lo han convertido en protagonista y es más, lo han hecho viajar con diferentes sabores y traerlo a nuestros tiempos. 

Ca Fuster lleva en activo desde 1978, hoy en manos de José Fuster, hijo de ganadero que decidió montar una tienda tradicional con una parte de carnicería. Ahora con la siguiente generación de la familia también incorporada -sus hijos y su mujer- siguen siendo un sinónimo de las cosas bien hechas.

Porque además de vender carne, también venden platos caseros preparados, que son la estrella de su propuesta. Y lo son junto a una especialidad, los figatells. Los suyos son de los mejores que se pueden encontrar en toda la Comunidad Valenciana y su labor, ha estado reconocida en varias ocasiones con galardones al Pequeño Comercio que entrega el Ministerio de Interior.

Si divulgación fue tal, que tuvo la idea de contar la historia del figatell en un libro infantil, Apici i el figatell, junto a María Rosa Sabater. Y además de vender el tradicional, en su carnicería han innovado con sabores como el figatell de foie, un sabor muy interesante con el hígado del cerdo que ya lleva de por sí y el del pato, el figatell de festa, con mostaza, el de queso de leche de vaca y roquefort y el trufatell, que como su nombre indica, incorpora trufa a la receta. 

La otra gran casa para hacerse con ellos es Carnicería Fina, de la familia Algaba, con tres tiendas en Gandía. Aquí apuestan por la calidad de la materia prima y por las carnes de primera. Con ellas preparan sus figatells, la joya de la corona de sus carnicerías. Desde clásicos, hasta de sabores como el de foie y cebolla caramelizada o el de sobrasada, que añade un poco de este embutido que elaboran de forma casera. 

¿Dónde probarlos?

Y para comerlos, los bordan algunos de los mejores restaurantes de Gandía, como en Casa Sanchís La Tulipa, que lo acompañan de cebolla y mostaza o en Al Punt, que lo sirven dentro de un pan bao con cebolla caramelizada y mayonesa de mostaza. Y por supuesto, en uno de nuestros bares favoritos, en la vecina Bellreguard, donde es la matriarca del Bar Poma la que los prepara caseros. 

Los hay incluso que lo utilizan en arroces, como ha hecho alguna vez Chema Soler en su restaurante Street Food o como protagonista de una hamburguesa, la Figatell, de Santo Pecado Smashburger en Daimuz. Preparan tres figatells a la plancha tipo smash, con queso Gouda, cebolla morada, bacon y salsa de ajo o mostaza. 

También son los reyes del esmorçar y son muchos los bares de la zona que los preparan en bocadillo. El del bar Viciano del mercado de Dénia que preparan con figatells, pimiento rojo y verde y berenjena, es uno de los más laureados. No le quedan a la zaga los del Don Color de Gandía o el de Casa Baldo -del grupo Gastrotrinquet- en Valencia, premio Cacau d'Or 2023, que ofrece un bocadillo de figatells con queso feta y vinagreta de mostaza y miel.

En Valencia, son famosos ya el que Ricard Camarena sirve en Bar X. Los trae de Barx, localidad de la que es natural el chef y los acompaña de cebolla caramelizada y salsa a la mostaza. También los de Bodega Anyora, que se sirve de figatells del mercat y los acompaña de un puré de patata en la base, su jugo y setas shiitake. 

¿Algo más innovador en la capital del Turia? En Baldomero, un restaurante especializado en cocas fuera de lo común. Allí preparan desde hace poco tiempo, su figatell NY Roll. Cogen esta elaboración tan de moda con masa de croissant y la rellenan con doble smash burger de figatell con chilli-candy, bacon crujiente, cheddar y salsa tártara especial. En NoNom la receta va laqueada al estilo del pato Pekín, coronado con pepinillo.

Aunque el figatell de carne es el rey, un cocinero, desde su pequeño bar en Dénia, popularizó el figatell de sepia. No fue otro que Miquel Ruiz, de El Baret de Miquel, uno de los restaurantes más demandados de la ciudad, con una de las listas de espera más largas del país. Y el suyo ha sido copiado mil veces, pero pensamos, que nunca igualado.