En el valle del Júcar, a escasos kilómetros del pueblo de Jorquera (Albacete), se encuentra el huerto que llena los platos de Oba- (1 estrella Michelin, Estrella Verde y 2 soles Repsol), el restaurante gastronómico de los chefs Javier Sanz y Juan Sauhquillo en Casas-Ibáñez. "Todo sale de aquí", afirma Juan señalando uno de los dos terrenos de los que disponen. "Menos ajo, cebolla y patata, porque se gasta mucho", puntualiza.
Su filosofía de exprimir al máximo el entorno hace que el menú diario de Oba- dependa, en cierta medida, de lo que se recolecte cada jornada: "Si, por ejemplo, es temporada de escaramujo, pues se usa". "Ya nos apañaremos para qué, pero se usa", explica Juan mientras recoge unas flores amarillas que horas más tarde servirá a los comensales.
De hecho, hay dos platos que cambian todo el tiempo, pues son elaboraciones que dedican exclusivamente a la huerta. No obstante, al contrario de lo que podría parecer, esta improvisación constante no es en absoluto un inconveniente para ellos: "Está guay porque nunca dejas de estar pendiente de las cosas, siempre estás creando, siempre estás entretenido".
Juan Sahuquillo recolecta unas flores de su huerto que horas más tarde sirve en un plato de OBA-.
Contar con estas hectáreas es la esencia fundamental del restaurante. "Nuestros cocineros, en vez de levantarse por la mañana y encender una olla, pues se levantan, miran el mapa y dicen '¿Dónde toca ir hoy?'; y vienen a la huerta a recolectar", comenta Sahuquillo.
Y es que Oba- tiene partidas de trabajo muy diferentes a las que pueden encontrarse en otras cocinas, como la de forrajeo, la de huerto, la de chacinas y embutidos, o la de fermentos. Todo ello con el objetivo de aprovechar y poner en valor el paisaje de La Manchuela.
Asimismo, Sahuquillo es nieto y sobrino de pastores, lo que le ha ayudado mucho a desarrollar el concepto de Oba-. Su abuelo siempre llevaba a casa plantas, setas y peces del río, no comía nada que no cogiera él mismo. "Incluso el agua la extraía de fuentes naturales de la zona", relata. "Mi madre tenía que coger la garrafa y rellenársela con agua buena porque le dieron varios cólicos; hasta que no vino a vivir a casa no se la pudimos quitar completamente".
El equipo de OBA- en el bosque.
El encargado principal de cuidar el huerto es Isaac, un joven amigo de Sanz y Sahuquillo experto en agricultura. Sin él, nada de ello sería posible, aseguran. "El sistema de agricultura que utiliza es una mezcla del japonés, el árabe y el de la zona", detallan. Lamentablemente, hace unos meses uno de los terrenos fue arrasado por la DANA. "Le dolió bastante, hasta el punto de plantearse abandonar la huerta", relata Juan con tristeza.
[Oba-, la revolución gastronómica de Cañitas Maite que ensalza las raíces de su tierra]
Por fortuna, el otro huerto, a unos metros del anterior, sobrevivió. "En este ahora mismo tenemos sobre todo hojas como lechuga y rúcula", describe. Además, hay ciruelas, sauco, zarzamoras, laurel y, en una esquina, un peral de variedades antiguas que "no se parecen a ninguna cosa", pues en Oba- también se dedican a plantar semillas de especies casi extintas y olvidadas para así recuperarlas. "Hay una sandía que tuvimos que conseguir la semilla de un señor que la tenía guardada; es como los cromos, pero en versión abuelos", bromea.
Un plato de OBA- formado por vegetales recolectados del huerto.
Inaugurado en enero de 2022, Oba- es un homenaje al territorio, a los productos y a los pequeños productores locales que contribuyen a la sostenibilidad del proyecto. El espacio lo forman sólo 4 mesas y un único menú degustación (150 euros), compuesto por 17 pasos que se complementan con dos opciones de maridaje, el vínico llamado Matices Olvidados (90€), basado en la recuperación de variedades perdidas, y el Natura (80€), de bebidas naturales y fermentadas en casa a partir de los excedentes diarios.
En unos meses, Oba- cambiará su ubicación actual en el Hotel Cañitas Maite a una calle cercana, ampliando así la capacidad a 6 mesas y agrandando la cocina. En el futuro, también esperan organizar visitas guiadas al huerto de la mano de Isaac para dar a conocer su despensa vegetal y transmitir con mayor profundidad el paisaje agreste de su tan amado lugar de origen.