Tan sólo cuatro años han necesitado los cocineros albaceteños Juan Sahuquillo y Javier Sanz para obtener dos merecidas estrellas Michelin y construir su propio imperio gastronómico formado por tres restaurantes en Casas-Ibáñez (Albacete), un restaurante en Madrid, otro en Ibiza, una marca de foodtrucks con diversas localizaciones y una línea junto a El Corte Inglés que trabaja sus tapas y arroces más emblemáticos, entre otros proyectos. 

[Así se come en CEBO, el restaurante de Cañitas Maite en Madrid]

Cuatro frenéticos e "intensos" años, como ellos mismos los describen, en los que han vivido mucho y dormido poco, y gracias a los cuales han aprendido valiosas enseñanzas. "No frustrarte cuando algo no llega, que a veces cuando tienes tanta ambición es difícil de entender, pero sólo hay que perseguirlo y enfocarte en ello, si no es a la primera, será a la segunda", cuentan los chefs. 

'Ambición' y 'constancia' son buenas palabras para describir a Sahuquillo y Sanz, quienes en 2019 se pusieron manos a la obra para reconceptualizar Cañitas Maite, el restaurante familiar de Sanz en Casas-Ibáñez, uno de los momentos más complicados que recuerdan de toda su trayectoria. "Hubo que cambiar 65 años de tradición familiar dando menú del día, en el pueblo, el relevo generacional entre mi padre y nosotros, cambio total de la oferta, de los clientes...", rememoran. Aun así, aseguran que no cambiarían nada de aquellos tiempos difíciles. 

Tiempos de retos y esfuerzo diario que han tenido sus frutos. En 2021 recibieron el premio de Cocinero Revelación en Madrid Fusión, un galardón que recuerdan con especial cariño e ilusión. "Fue lo más bonito que nos ha pasado nunca; trabajamos hasta cuando no podíamos más para conseguirlo porque sabíamos que si ganábamos nos cambiaría la vida y, si no, todo sería mucho más lento y difícil", confiesan. 

Más tarde, en noviembre de 2022, llegaría la primera estrella Michelin y la primera Estrella Verde con su restaurante gastronómico Oba- (que en unos meses se traslada a un nuevo local más grande), y ahora la segunda estrella Michelin con CEBO, su establecimiento de Madrid ubicado en el Hotel Urban. A este ritmo, quién sabe qué les deparará en otros cuatro años más. "Nos imaginamos en esta misma línea, en la de ver cómo nuestro equipo y nosotros seguimos creciendo, seguimos soñando y seguimos disfrutando", afirman. 

[Oba-, la revolución gastronómica de Cañitas Maite que ensalza las raíces de su tierra]

¿Y de aquí a una década? Lo tienen claro: "Con nuestro querido Oba- asentado con sus tres estrellas Michelin, que es uno de los objetivos de nuestra vida". Claridad de metas y mucha paciencia, dos buenos ingredientes para el éxito: "No sabemos cuánto tardaremos en hacerlo realidad, pero queremos que sea algo único, por eso hay que esperar al momento adecuado; queremos ser uno de los mejores restaurantes del mundo, no podemos tener prisa". 

Tal y como declaran, ahora mismo su mayor reto profesional es, en realidad, un reto más bien "empresarial": crear "un grupo sólido, económicamente fuerte e independiente". Nunca tuvieron inversores ni los buscaron, pero son conscientes de que si consiguen unos ingresos estables y sólidos podrán "ser más libres y soñar mucho más": "Para ser libre en la cocina hay que ser libre en la parte financiera, siempre lo tuvimos muy claro". 

Dentro de España, locales como Culler de Pau, Aponiente, Casa Marcial o Bagá (entre muchos otros) han servido de inspiración para Sanz y Sahuquillo. A nivel internacional, señalan Noma en Copenhague, Boragó en Santiago de Chile, A.T en París y el ya cerrado Fäviken, en Suecia. 

[Los cocineros de Cañitas Maite desembarcan en Madrid y Albacete con su propuesta más 'cañera']

Y para los cocineros más jóvenes (si acaso se puede ser todavía más joven que los propios Javier Sanz y Juan Sahuquillo) que se sientan inspirados por la labor de estas dos promesas gastronómicas, los chefs recomiendan constancia y claridad, los estandartes que tanto les han guiado: "Habrá mil oportunidades para tirar la toalla porque los comienzos para nadie son fáciles, pero hay que luchar por lo que uno quiere". "Y lo más importante, y que a veces no suena tan bien, hay que trabajar mucho, mucho, mucho", concluyen.