No todas las recetas elaboradas con legumbres han de llevar incorporado entre sus ingredientes algún tipo de proteína animal. Estas fabes con verduras y setas son un claro ejemplo de ello y es que son ricas en proteínas vegetales y constituyen un perfecto primer plato para una comida de diario. Es una receta, por tanto, ya no solo vegetariana, sino vegana, pues no incluye entre los ingredientes ninguno de origen animal.

Podría ser el caso cuando utilicemos chorizo, otro tipo de embutido, carne, marisco (¡qué buenas son las fabes con almejas!) o pescado (como las alubias con salmón o las alubias con bacalao en salsa verde), que el caldo pueda sustituirse por agua, pues la proteína animal le da el sabor que le falta a esta, pero para estas legumbres, aunque no me guste poner etiquetas porque me parecen restrictivas, veganas, siempre es recomendable hacer un sabroso caldo de fondo para lo que incluiremos como ingrediente estrella el tomate seco. Aunque sea el mismo caldo en el que se van cociendo las alubias, vamos.

Para la ocasión, yo he empleado fabes asturianas de fabada, de sabor suave, mantecosas, de tamaño grande, y piel muy fina, pero esta receta os puede quedar muy apañada igualmente con unas alubias blancas más accesibles o también con unas lentejas, sobre todo si no hubiéseis tenido la precaución de dejarlas en remojo la noche anterior. Las alubias necesitan de este baño previo si no queremos una cocción interminable y siempre recomiendo añadir un poco de sal o de bicarbonato al mismo.

Las coceremos, a fuego bajo, en agua a la que añadiremos las verduras sin cortar, enteras, zanahoria, puerro, el ajo y el mencionado tomate seco, pues la idea es aprovechar estas verduras para triturarlas después con algo de su caldo y alguna faba, dándole así cuerpo a nuestro guiso y quedando más sabroso. Procuraremos que durante el tiempo de cocción, no burbujee en exceso, para que las legumbres no estallen y al perder la piel se deshagan por el calor.

Hacia el final, en una sartén con aceite de oliva, saltearemos unos taquitos de calabaza, con orégano y estragón. A fuego más bien fuerte para que esta saque todos sus azúcares y conserve una textura tierna pero tersa. Y como trampantojo de carne, en cuanto a mordida se refiere, finalmente, añadiremos al salteado unas setas, boletus en conserva, en mi caso, y siempre bien escurridos. Es una receta sencillísima de hacer, que resulta bien golosa de degustar, tenga cada uno la etiqueta de comilón que tenga.

Cómo hacer una fabada vegana

Paso 1

La noche anterior, poner a remojo las alubias en abundante agua con sal. Dejar remojando, al menos, 12 horas. 

Paso 2

Colar las alubias de esa agua y poner, con agua nueva, en una olla. Poner dentro también las zanahorias, las hebras de azafrán, los puerros y los tomates secos. Añadir un poco de sal. Comenzar a hervir a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar con una tapa de manera que salga una rendija de vapor. Cocer durante unos 50 minutos o hasta que las alubias estén bien tiernas.

Paso 3

Cuando las alubias estén tiernas, quitar el pimiento verde y tirarlo. Poner en un vaso batidor el tomate seco, la zanahoria y los puerros con un poco del caldo de la cocción y triturar bien. Añadir ese puré a las fabes y mezclar con el vaivén de la olla simplemente. Poner a punto de sal las fabes.

Paso 4

Pelar la calabaza, quitar las pepitas y las hebras interiores y cortar en cubitos. Saltear en una sartén con el aceite de oliva y las hierbas y un poco de sal a fuego alegre. Cuando empiece a tomar color, añadir las setas limpias y también troceadas y terminar de saltear durante un par de minutos. 

Paso 5

Agregar las verduras salteadas por encima de las fabes y terminar con un chorrito de aceite de oliva en crudo por encima.