Aunque el salmón no sea el pescado más popular en los guisos de legumbres también queda de maravilla en ellos. Podríamos utilizarlo tanto en fresco, como en este caso, como ahumado para que nos de ese sabor más característico del humo. Otra opción sería, y quedaría también de maravilla, curar el salmón o ahumarlo de forma casera previamente un poco. Para ello sólo habría que rodearlo con sal y azúcar y dejarlo treinta minutos así. De esa forma ya estaría con el punto de sal suficiente y además ganaría en textura, más terso. Con el salmón funciona genial. El pescado se incorpora al final en el guiso, para ser su sabor diferente al de los judiones o de las alubias; o también de los garbanzos o las lentejas o las patatas.

Porque efectivamente, en este caso he empleado judiones de la Granja pero podríamos utilizar cualquier otro tipo de fabes. Sólo hay que entender un poco cómo cocinar legumbres secas para que queden perfectas y, con todas, el método es el mismo. Podríamos hacer un sofrito para añadirlo al final, también cocer las legumbres en un caldo, o siempre se puede utilizar el truco que he usado aquí de triturar las verduras con parte del caldo. Eso nos ayudará a que el guiso se trabe con sabor. Hay quien incorpora fécula de maíz para esto al final; o también un roux como el que se hace para las croquetas pero eso nos da un sabor característico del mismo. El salmón lo podréis incorporar en el propio guiso o en el plato, en función de la textura; e, incluso, podría incorporarse como un tartar más desmigado entre todo.

Cómo hacer judiones con salmón

Paso 1

Poner a remojo los judiones en abundante agua templada en un bol grande. Hay que entender que los judiones se van hidratando y absorbiendo agua por lo que tendrá que ser suficiente para que no se queden secas. Yo siempre recomiendo añadir al agua un poco de bicarbonato y también de sal para que se ablanden mejor. Dejar, al menos, durante 12 horas. 

Paso 2

Pasado el tiempo, retirar de esa agua y poner en un cazo. Cubrir con agua por lo menos cuatro dedos por encima y añadir una cebolla blanca pelada, el perejil, el azafrán, la hoja de laurel, sal y el diente de ajo pelado. 

Paso 3

Arrancar la cocción a fuego a tope, desespumar si va saliendo espuma y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar dejando un hueco para que salga un poco de vapor. Cocinar durante 2 horas aproximadamente o un poco más. Comprobar la cocción y que siempre hay agua suficiente. Si quisiéramos darle otro sabor a nuestro guiso podríamos utilizar un caldo en lugar de agua.

Paso 4

Cuando los judiones estén bien tiernos, retirar la hoja de laurel. En un vaso batidor poner la cebolla, el ajo y un poco del agua de la cocción. Añadir también la pasta de gambas, esto es opcional, pero le da muchísimo sabor al guiso. Triturar muy bien y añadir esa mezcla a la olla de nuevo. Dar un meneo, pero no meter ningún utensilio para que los judiones no se partan.

Paso 5

Trocear el salmón en porciones más o menos grandes. Poner a punto de sal y de pimienta negra el guiso y dar un golpe de calor. Si se quiere, incorporar el salmón y dejar cocinar un par de minutos en ese calor. Otra opción es poner el salmón en crudo directamente en el plato y mojarle con el guiso, para que coja temperatura pero que no se cocine. Al gusto de cada uno. 

Paso 6

Terminar por encima con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, si se quiere, con un poco de cebollino picado.