Durante los últimos días, la intoxicación por anisakis ha copado las portadas de varios medios de comunicación, llegando a hablar de casos de alergia, algo más raro todavía. Cabe destacar, por otro lado, que dado que nos encontramos en pleno verano, las intoxicaciones alimentarias son mucho más comunes que en las épocas de más frío: cocinamos menos y comemos más alimentos en estado crudo o poco hecho.

Es más. Como ya comentamos el año pasado, según la OCU, el pescado es el segundo alimento más proclive a provocar intoxicaciones alimentarias en verano (un 9% del total, tras los huevos), siendo la intoxicación por anisakis la más común entre ellos. Por ello hoy repasaremos de forma específica qué sabemos sobre el anisakis: qué es, por qué se ha vuelto tan “popular”, dónde se encuentra y cómo debemos tratar los alimentos para evitar su intoxicación.

Qué es el anisakis

Como bien explica la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), el anisakis es un parásito comúnmente detectado en el pescado y los cefalópodos (pulpos, calamares, sepias y demás animales relacionados). Los síntomas que más comunes asociados al anisakis suelen centrarse en el aparato digestivo (anisakiasis), aunque también puede dar lugar a graves reacciones alérgicas.

El anisakis desarrolla su ciclo de vida en los mamíferos marinos, como las ballenas o los delfines, aunque cuando se encuentra en la denominada “fase de larva”, está en peces, los cuales son consumidos finalmente por estos animales de mayor tamaño, llegando a entrar dentro de la cadena alimentaria de los seres humanos.

Cabe destacar que, como sucede con otras infecciones parasitarias, el anisakis no puede llegar a su fase adulta en los humanos. Tan solo completa su ciclo en los mamíferos marinos, donde se hace adulto y libera huevos al mar a través de las heces de estos, siendo consumidos así por otros peces de menor tamaño. En seres humanos tan solo es capaz de formar larvas e infectar al sistema digestivo, el cual lo intenta eliminar, dando lugar a las dolencias digestivas e incluso requiriendo en algunos casos cirugía para retirar las larvas, como fue el caso de un hombre que consumió sushi en Portugal el pasado año 2017.

Entre los síntomas más comunes asociados al ankisakis se encuentra el dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos, similar a una gastroenteritis intensa, llegando a confundirse en algunos casos con una apendicitis si el dolor en la zona inferior del abdomen. Por otro lado, el anisakis también es capaz de provocar sintomatología alérgica, como picor, lesiones cutáneas e incluso una anafilaxia. De hecho, es más común sufrir alergia al anisakis que dolor abdominal, pero al no ser síntomas típicos de una intoxicación alimentaria puede llegar a confundirse y no diagnosticarse correctamente. En estos casos de sospecha de alergia, la recomendación es no consumir ningún tipo de pescado crudo para evitar riesgos.

Dónde se encuentra el ankisakis

Aunque durante los últimos días se ha tendido a asociar de forma directa el pescado crudo con el anisakis, no todos los pescados contienen este parásito.

En España, uno de los países con más infecciones por ankisakis según un estudio publicado en Scientific Reports, las anchoas y los boquerones en vinagre caseros (siendo este pescado el responsable de 8.000 casos de anisakis al año), y los pescados en escabeche en general son los más proclives a ocasionar infección por anisakis. Por su parte, la merluza, las sardinas y el bonito suelen ser pescados con gran riesgo. Así mismo, el sashimi, sushi, carpaccios y otros pescados crudos ocuparían un segundo lugar según la AECOSAN. Seguidamente, los pescados marinados, huevas crudas, arenques y otros crustáceos y los ahumados también tendrían riesgo.

Todos estos pescados y derivados deben congelados si se elaboran de forma casera. Si se compran ya elaborados, la congelación ya debe haberse realizado correctamente por parte del fabricante y/o vendedor, por ley.

Están libres de peligro los pescados de agua dulce, como la trucha, perca, panga o la carpa. Por otro lado, los pescados de acuicultura, como salmón, dorada o lubina (la mayoría producidos en piscifactorias y alimentados con piensos) no suelen representar peligro, aunque el riesgo sigue estando presente en un grado menor, y deben haber recibido el mismo tratamiento y la congelación pertinente por parte del vendedor de dicho pescado.

Finalmente, la AECOSAN afirma que no sería necesario congelar alimentos como ostras, mejillones, almejas, coquinas y otros moluscos. Así mismo, además de los mencionados pescados de agua dulce, las semiconservas de anchoas (en envases metálicos o de vidrio) y los pescados desecados y salados como bacalao y mojamas tampoco requerirían dicho tratamiento.

Cómo prevenir la intoxicación por anisakis

Además de evitar consumir en crudo los pescados anteriormente mencionados, la AECOSAN aconseja comprar el pescado previamente limpio y sin vísceras (y si aún las llevan, deben eliminarse lo más rápidamente posible). Posteriormente, debe ser cocinado mediante métodos que alcancen los 60ºC o más durante al menos un minuto.

Entre los métodos de cocinado más comunes que suelen acabar con el parásito, si se encontrase en el pescado, están la cocción, la fritura, el horneado o la plancha. Siempre a la temperatura indicada durante más de un minuto en toda la pieza que vaya a consumirse. Sin embargo, este método no es totalmente infalible.

Actualmente el mejor método de prevención para no sufrir una intoxicación por anisakis es la congelación previa del pescado: debe congelarse a -20ºC durante un mínimo de 24h, y como recomendación general al menos cinco días en frigoríficos de tres estrellas (***), algo poco común en los frigoríficos caseros convencionales, por lo que la AECOSAN aconseja en estos casos comprar el pescado ya congelado.

Para finalizar, si aún así se detectan larvas o huevos de anisakis en una pieza de pescado y se retiran por completo, teóricamente sí podría consumirse tal pescado. Sin embargo, esta práctica no es recomendable, sobre todo en caso de sufrir alergia al anisakis, dado que aunque se retire por completo el parásito pueden existir restos de proteínas en la pieza que igualmente podrían dar lugar a la alergia.

¿Se ha vuelto resistente el anisakis?

Aunque da la sensación de que las infecciones por anisakis han aumentado, la situación no es tal, dado que el anisakis siempre se ha comportado igual, y su ciclo de infección no ha variado. El problema es que anteriormente se relacionaba al anisakis con Japón y el sushi, dado que este país suele consumir mucho pescado crudo por tradición. Pero España también, como es el caso de los boquerones en vinagre, pero los casos pasaban más desapercibidos.

Por otro lado, los métodos de congelación caseros suelen sobreestimarse, como ya hemos comentado anteriormente: se requiere una temperatura de -20ºC durante varios días, y la mayoría de los frigoríficos caseros no son capaces de llegar a la misma. Tan solo con llegar a -17ºC ya se produce una congelación imperfecta, pudiendo dejar vivos algunos parásitos, que se desarrollarán sobradamente durante el periodo de descongelación del pescado.

Así mismo, y aunque han aparecido casos de anisakiasis en pescado teóricamente congelado, el presidente del comité científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Javier Aranceta, afirma que no se ha demostrado que el anisakis se haya vuelto resistente al frío: es más probable que se haya producido una congelación poco estricta, sin más.

Lo que sí se ha producido este verano es un mayor eco mediático sobre los casos de anisakis, junto a un mayor consumo de pescado crudo, dado que la moda del sushi casero y otros preparados está en auge durante los últimos años. Además, las prácticas de captura de pescado también colaboran en parte, dado que suelen realizar grandes capturas y limpiar las vísceras in situ, para congelar inmediatamente el pescado; eso significa lanzar las vísceras al mar, las cuales pueden estar infectadas y ser consumidas por otros peces o mamíferos, donde el anisakis puede seguir su ciclo. De hecho, algunos pesqueros españoles ya han sugerido tratar estas vísceras con calor antes de tirarlas al mar para eliminar el anisakis.