Durante los últimos cincuenta años, desde que Ancel Keys relacionó el consumo de grasas con el riesgo cardiovascular, junto a los resultados que años más tarde “corroborarían” sus hallazgos en el gran Estudio Framingham de Riesgo Cardiovascular, el nutricionismo se ha apoderado del ámbito sanitario: la causa de la obesidad eran las grasas, y ahora se está empezando a culpar al azúcar. Y, sin embargo, seguimos estando muy equivocados.

La verdadera causa de la obesidad no es tan simple. No es algo tan específico como culpar a tal o cual nutriente o macronutriente. Ni las grasas son el enemigo, ni el asunto es tan simple como culpar de todos los males a los azúcares añadidos. Sí, es cierto que los alimentos que contienen tanto grasas procesadas como azúcares libres añadidos han demostrado aumentar tanto el riesgo de obesidad como de otras múltiples enfermedades, pasando por el aumento de riesgo de infarto o ictus, hasta diversos tipos de cáncer. Pero no es algo tan simple, no es “solo el azúcar” ni “solo las grasas”. Es un todo. Un todo llamado alimentos ultraprocesados y palatabilidad.

La causa de la obesidad son los ultraprocesados

El concepto de ultraprocesado está cada vez más a la orden del día, sobre todo desde la popularización de movimientos como el RealFooding, encabezado por el nutricionista Carlos Ríos. Él y otros dietistas-nutricionistas abogan por el consumo de alimentos frescos y mínimamente procesados, ya que no todos los procesados son malos, pero los ultraprocesados sí. Este último término, los ultraprocesados, abarca a todos aquellos alimentos con un etiquetado kilométrico, fruto de la adición de mil y un componentes como conservantes, colorantes, saborizantes y otros elementos que no deberían estar ahí, y cuyo objetivo es hacer que el alimento tenga mejor color, olor, sabor y textura. En definitivas cuentas, que el alimento guste a los ojos y al estómago, que sea consumido, y que por tanto los consumidores nos gastemos el dinero en ese (o esos) alimentos.

En un segundo escalón están los alimentos procesados, es decir, aquellos alimentos que no son totalmente frescos, pero que sí han recibido alguna que otra modificación para hacerlos más fáciles de conseguir o consumir. Muchos de ellos rozan la línea roja que los convertiría en ultraprocesados, pero algunos de ellos entran en el rango saludable. Como ejemplo, las legumbres conservadas en botes de cristal son alimentos mínimamente procesados, por lo que su consumo es más que aconsejable; y de hecho, los aceites vegetales como el aceite de oliva también son “procesados”, aunque algunos más que otros.

Y, finalmente, en la cúspide de la salud se encuentran los alimentos frescos: granos enteros, frutos secos, semillas, carne y pescado, lácteos y derivados, hortalizas, frutas y verduras. En este caso no hay mucho más que añadir, dado que todos ellos se han relacionado con múltiples beneficios para la salud.

¿Cuál es el problema entonces? ¿por qué la obesidad sigue aumentando? El problema son, como ya habréis imaginado, los ultraprocesados. De hecho, este mismo año un estudio publicado en el British Medical Journal demostró (por fin) la relación entre ultraprocesados y cáncer: por cada aumento del 10% de consumo de ultraprocesados, aumenta un 12% el riesgo de cáncer.

Posteriormente, para rizar el rizo, otro estudio más reciente, de mayo de 2018, publicado en el British Journal of Nutrition, ha relacionado de forma directa el consumo de ultraprocesados con la obesidad. Era algo que ya se sospechaba en general, aunque no está todo dicho, dado que se trata de un estudio observacional con más de 15.000 individuos pero no se ha hecho intervención alguna: existe una relación significativa, sin más.

Palatabilidad, un concepto que debes conocer

La palatabilidad, de forma resumida, no es más que esa sensación que se otorga a un alimento para que sea sabroso y provoque placer a nuestros sentidos, concretamente a nuestro cerebro. Aunque existen múltiples formas de lograr palatabilidad en un preparado culinario, los ultraprocesados son los alimentos que ganan por goleada, y lo hacen gracias a su elevado contenido en micro y macronutrientes que han sido catalogados como “malos” durante años: azúcares añadidos, grasas y sal.

Actualmente, tras los múltiples estudios que han demostrado que la industria del azúcar oculto su potencial dañino, culpando a las grasas, es el azúcar precisamente el nuevo “culpable” de todo. Los azúcares añadidos son el mal, y por ello se han estado popularizando los alimentos light, inicialmente por sus consignas de “sin grasas” y ahora por venderse “sin azúcares añadidos”. Sin embargo, al fin y al cabo, ni lo light ni lo “natural” es bueno, pues la industria alimentaria sabe como engañarnos.

Con todo lo que se sabe actualmente, seguimos pecando de minimalistas, culpando ahora al azúcar y aún a la sal, y anteriormente a las grasas. Sí, es cierto que los azúcares libres se han relacionado de forma directa con múltiples enfermedades, pero en su momento las grasas también y ahora sabemos que no era todo como nos lo pintaban.

El problema es la palatabilidad. La causa de la obesidad es la palatabilidad que caracteriza a los alimentos ultraprocesados, los cuales con sus múltiples añadidos (conservantes, azúcares, grasas procesadas, saborizantes, etc) logran que siempre queramos más. De hecho, como cuenta Luis Jimenez en su libro “El Cerebro Obeso“, esta enorme palatabilidad de los ultraprocesados llega a engañar a las vías cerebrales, las cuales siempre buscan “más”, y los alimentos frescos, que no están saturados de sal y/o azúcar, no pueden competir con esta palatabilidad artificial. Al final, el cerebro es engañado, y el sistema hormonal también.

Con todo esto no quiero decir que consumir algún que otro ultraprocesado (muy) de vez en cuando sea terrible. El problema es que en nuestra sociedad prácticamente el 50% o más de lo que consume la población general son alimentos ultraprocesados. Si consumimos alimentos frescos y mínimamente procesados de forma continua y alguna vez algún ultraprocesado no es el fin del mundo, y de hecho es saludable a nivel emocional, pero no debe ser la norma ni mucho menos.