Durante el pasado sábado 10 de marzo, tuve la oportunidad de acudir al primer congreso organizado por el Instituto de Ciencias de la Nutrición y la Salud (ICNS), el conocido como ICNS Congress 2018. En dicha reunión de grandes profesionales de la salud, incluyendo médicos, nutricionistas, fisioterapeutas, entrenadores personales, farmacéuticos y psicólogos, hubo diversas ponencias que intentaron repasar la gran variedad de problemas que vive el sistema de salud pública hoy día, no solo en España sino también en el resto del mundo.

Uno de los datos que nombraron en este congreso fue el hecho de que la actualmente vigente pirámide nutricional, a la cual han intentado buscarle sustitutos (como el plato de Harvard) o “renovaciones” (como la Pirámide de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria de 2015), no solo es inexacta, sino que fue corrompida desde sus inicios. De hecho, la autora de la misma pirámide, Luise Light, de la Universidad de Nueva York, admitió dicha corrupción. Veamos cómo sucedió esto.

Los inicios de la pirámide nutricional

Según cuenta Alfonso Bordallo, director del ICNS, realmente los inicios de la actual pirámide nutricional datan de 1972 y en Estocolmo. De hecho, la primera pirámide nutricional vio la luz en 1974 de la mano de Anna-Brit Agnsäter, para paliar las protestas por las subidas de precio de los alimentos en Suecia. Por ello, en la base de esta pirámide, se pusieron alimentos de bajo precio como el pan, pasta, patatas y leche. No tenía nada que ver con la salud, sino más bien con la economía.

En Estados Unidos las cosas iban un poco más “adelantadas”, pues las primeras guías de alimentos del país norteamericano se remontan a 1916. Posteriormente, en 1956 se modernizaron dichas guías, añadiendo como alimentos “básicos” la carne, lácteos, granos enteros, frutas y verduras. Tenía sentido en cuanto a salud se refiere, pero posteriormente en los años 70′ el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) encargó el diseño de una pirámide alimentaria. Para tal fin, contactaron con Luise Light, que viajó de Nueva York a Washington para elaborar este trabajo.

Light revisó toda la evidencia científica disponible hasta la fecha y originalmente elaboró una pirámide nutricional cuya base eran verduras y hortalizas (5-9 raciones), incluyendo otras tantas raciones de frutos secos, huecos, pescado, legumbres y carne. Además, se aconsejaba el consumo de granos enteros y lácteos con moderación (2 o 3 servicios como máximo), y se hacía hincapié en que el azúcar no fuese más del 10% del consumo de calorías diarias. Asimismo, en aquella época Light también aconsejó que la grasa no superase el 30% del consumo calórico diario, un tipo de macronutriente donde debía ser protagonista el aceite de oliva.

Luise Light basó su pirámide en estudios que mostraban que la alimentación recomendaba reducía el riesgo cardiovascular y multitud de enfermedades, incluyendo el cáncer. De hecho, como podemos observar, tiene bastante sentido: alimentos frescos y nutritivos. De hecho, Light se tomó la molestia de realizar un análisis económico de su propuesta, para que fuese asequible para la población general, y también tuviese cierto beneficio para la industria alimentaria. Todo parecía ideal, pero el Gobierno de los Estados Unidos, de la mano de la USDA, no acabó de estar de acuerdo con la propuesta.

La corrupción de la pirámide nutricional

De nuevo, la economía golpeó la mesa con más fuerza que la necesidad de una alimentación saludable, similar a lo que ocurrió en Estocolmo en 1972, pero en esta ocasión los cambios en la pirámide no tuvieron que ver con protestas sino más bien con la corrupción de la industria alimentaria.

La USDA decidió hacer algunos cambios en la pirámide nutricional de Light: los 2 0 3 servicios de granos enteros pasaron a ser 6-11, y ya no debían ser “granos enteros”, sino simplemente “granos”; se añadió la advertencia de “usar con moderación” a las grasas y el aceite de oliva. Los alimentos ricos en proteínas bajaron a 2-3 servicios, y los lácteos aumentaron a 3-4 servicios.

Esta aversión a las grasas tiene cierta explicación, debido en gran parte al estudio del fisiólogo Ancel Keys, el ya conocido como “estudio de los siete países“. Según cuenta Luis Jimenez en su libro “Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma saludable“, este estudio realizado entre los años 60′ y 70′, mediante el cual se obtuvieron gatos de la ingesta de grasa de siete países diferentes (EEUU, Finlandia, Yugoslavia, Holanda, Italia, Grecia y Japón),  detectó una correlación entre dicho consumo de grasa y un aumento del riesgo cardiovascular. Sin embargo, destaca el hecho de que se trataba de un estudio observacional (no hubo una detección de causa-efecto), pero aún así los resultados de este trabajo tuvieron una gran trascendencia. Estudios posteriores han demostrado que si Keys hubiese usado datos de muchos más países, datos ya disponibles en su época, sus resultados habrían sido muy diferentes. De hecho, hoy sabemos que la grasa no es la culpable del riesgo cardiovascular, sino los alimentos ultraprocesados y las dietas hipercalóricas.

Por su parte, si bien Light advirtió de que todos estos cambios podrían aumentar los problemas de salud, y veía totalmente innecesario consumir tanto pan y cereales (alimentos calóricos y vacíos a nivel nutricional), la USDA simplemente contestó que “las frutas y verduras eran más caras que las harinas refinadas“. Curiosamente, la USDA no subvencionaba este tipo de alimentos, pero sí ofrecía subvenciones a aquellos que vendían las mencionadas harinas refinadas.

Por otro lado, aunque por unas u otras razones los alimentos más saludables sean más caros (de hecho, esto sigue sucediendo así décadas después de la elaboración de la pirámide), el gasto sanitario que supone el aumento de la obesidad y otras enfermedades relacionadas después de la publicación de la pirámide nutricional actual parece no haberse tenido en cuenta.

La cuestión es que la pirámide nutricional que aún usamos hoy en día no siguió ningún criterio de salud como pretendía su creadora, sino que simplemente se rindió al acoso de la industria alimentaria. Y de hecho, sigue explicándose tal cual en las carreras universitarias sin crítica alguna, y también se enseña en colegios e institutos no solo de Estados Unidos, sino de todo el mundo.

Como bien dijo Luise Light en su momento, “las guías dietéticas han sido descaradamente manipuladas para beneficiar las ventas de productos agrícolas“.