Cómo hacer tus propias pastas de curry para preparar recetas tailandesas en casa

La cocina del Sudeste Asiático es una cocina llena de sabores capaces de conquistar a los paladares más exigentes. Sus sopas, salsas y guisos especiados con distintos tipos de currys resultan deliciosos, además, suelen ser platos no excesivamente calóricos lo que los hace aún más apetecibles para muchos.

Si hablamos de curris, cada vez hay más tiendas especializadas en productos asiáticos en los que se pueden conseguir todo tipo de especias y, si no, nos queda la opción de internet. Aunque si uno quiere ir un poco más allá, puede preparar sus propias mezclas de curry tailandés e incluso darles algún toque personal para adaptarlas a ingredientes más locales, al fin y al cabo, la cocina va de eso.

Los curris tailandeses

El curry tailandés, que recibe el nombre de gaeng, estamos acostumbrados a verlo en pasta más que en polvo. Esta pasta puede ser de color amarillo, rojo o verde, ordenada por el orden de picante, donde el curry amarillo es ligeramente picante y el curry verde es el más picante.

El curry amarillo consiste en una mezcla de especias como cúrcuma, anís, canela, chiles secos, hojas de laurel, jengibre, cilantro, comino y pasta de gambas fermentadas.

El curry amarillo a menudo se utiliza en guisos de carne de vacuno, cordero o pollo, cebollas, papas y piña.

El curry rojo consiste en leche de coco, chile rojo en polvo, pimienta blanca, comino, nuez moscada, cilantro, ajo, hierba de limón, jengibre y lima kaffir rallada.

La salsa combina bien con cerdo asado, carne de ternera, camarones, pato, anguila, brotes de bambú, albahaca tailandesa y calabaza.

El curry verde consiste en leche de coco, chiles verdes picantes, citronella, jengibre, cilantro, comino, pimienta blanca, cebolla, azúcar de palma, lima kaffir rallada, ajo y albahaca sagrada (una variedad picante de Tailandia).

Este curry endiabladamente picante combina bien con carne de ternera o pollo y berenjenas tailandesas.

Existe también otro popular curry tailandés que no está vinculado con un color específico: el curry Massaman, que consiste en comino, alcaravea, clavo, anís, canela, cardamomo, pimienta blanca, jengibre, nuez moscada, anacardos, lima, ajo, hierba de limón y el chile ojo de pájaro extremadamente caliente.

El curry Massaman es un legado de los comerciantes de especias musulmanes, por lo que no suele combinarse con carne de cerdo, sino con tamarindo, naranjas amargas, patatas, piñas, pollo o ternera, por lo que al final es más aromático que picante.

La razón por la que la mayoría de los currys se sirven con arroz a un lado es que las bebidas y los líquidos extienden los aceites picantes y calientes por toda la superficie de la lengua, mientras que el arroz se usa para "limpiar", así que, si al probar un curry notas que pica bastante, el arroz causará más alivio que beber líquido.

Pasta de curry amarillo

• Chiles (habaneros o chiles de árbol), 3 ud
• Chalotas o cebollas pequeñas, 3 ud
• Dientes de ajo, 4 ud
• Galangal, un trozo de unos 2 cm
• Jengibre, un trozo de unos 2 cm
• Citronella, un trozo de unos 2 cm
• Cúrcuma fresca, un trozo de unos 2 cm o 1 cucharadita de Cúrcuma en polvo
• Pimienta blanca en grano, 1/2 cucharadita
• Pasta de gambas, 1/2 cucharadita
• Semillas de cilantro, 1 cucharadita
• Semillas de comino, 1 cucharadita
• Salsa de pescado, 1 cucharadita
• Ralladura de lima kaffir, 1/2 cucharadita

Con todos los ingredientes se prepara una pasta, bien majando todo en un mortero o bien con un procesador de alimentos.

La pasta de curry amarillo (nam prik gaeng karee) también puede llevar canela y un toque de azúcar moreno. Se utiliza para preparar salsas con tomates y leche de coco.

Pasta de curry rojo

• Chiles rojos secos, 6 ud
• Chalotas o cebollas pequeñas, 3 ud
• Dientes de ajo, 4 ud
• Galangal, un trozo de unos 2 cm
• Citronella, un trozo de unos 2 cm
• Pimienta blanca en grano, 1/2 cucharadita
• Semillas de comino, 1 cucharadita
• Pasta de gambas, 1/2 cucharadita
• Raíz de cilantro, un trozo de unos 2 cm
• Ralladura de lima kaffir, 1/2 cucharadita

La pasta de curry rojo (phrik kaeng phet) puede llevar también nuez moscada. Se prepara normalmente machacando todos los ingredientes en un mortero y se puede utilizar en guisos de carne, de legumbres o de marisco.

Pasta de curry verde

• Chiles verdes ojo de pájaro, 4 ud
• Chalotas o cebollas pequeñas, 3 ud
• Dientes de ajo, 4 ud
• Galangal, un trozo de unos 2 cm
• Citronella, un trozo de unos 2 cm
• Pimienta blanca en grano, 1/2 cucharadita
• Pasta de gambas, 1/2 cucharadita
• Semillas de cilantro, 1 cucharadita
• Semillas de comino, 1 cucharadita
• Raíz de cilantro, un trozo de unos 2 cm
• Ralladura de lima kaffir, 1/2 cucharadita
• Albahaca tailandesa, 1 puñado

Para preparar el curry verde (gaeng kiew wan) se majan todos los ingredientes en un mortero y se cocina con leche de coco para preparar guisos de carne o de verduras.

Pasta de curry Massaman

A diferencia de otras pastas de curry, en el curry Massaman la mayoría de los ingredientes son previamente tostados.

• Semillas de comino tostadas y molidas, 1/2 cucharadita
• Semillas de cilantro tostadas y molidas, 1/2 cucharadita
• Clavos de olor tostados y molidos, 4 ud
• Semillas de cardamomo tostadas, 1/4 cucharadita
• Canela molida, 1/2 cucharadita
• Nuez moscada molida, 1/4 cucharadita
• Pimienta blanca en grano tostada y molida, 1/2 cucharadita
• Chiles secos hidratados y sin semillas, 10 ud
• Sal, 1/2 cucharadita
• Galangal, 1 cucharada
• Citronella, 2 ramitas
• Ralladura de lima kaffir, 1 cucharadita
• Dientes de ajo, 30 ud
• Chalotas, 5 ud
• Pasta de gambas fermentadas, 1 cucharadita

Paso 1

Poner los chiles hidratados en un mortero junto con la sal y machacar hasta obtener una pasta.

Paso 2

Añadir los ingredientes frescos de uno en uno, empezando por el galangal, después la citronella, luego la ralladura de lima y, finalmente, el ajo y las chalotas. Se van machacando de uno en uno para integrarlos en la pasta hasta que se combinen todos en una mezcla homogénea.

Paso 3

Se añaden las especias tostadas y molidas junto con la pasta de gambas y se tritura todo junto. 

Aunque por su origen musulmán, no es tradicional utilizarlo con carne de cerdo, queda delicioso con esta carne.