Lentejas con bacalao, una alternativa al potaje de cuaresma tradicional

No hay frio que se resista a un buen plato de legumbres. Ni Semana Santa sin su potaje de bacalao, aunque este año los garbanzos le ceden el protagonismo a las lentejas. Estas son tremendamente versátiles y con ellas podemos combinar prácticamente todo.

Sin embargo, es un hecho que no se consumen tanto como antaño, sobre todo en épocas veraniegas, quizá por el tedio que a priori pueda parecer cocinarlas, y es que, en general hay que tener en cuenta el remojo previo.

Pero la realidad es que estofar cualquier legumbre no requiere de mucho tiempo ni habilidad especial, sobre todo a día de hoy que la industria conservera tiene infinidad de opciones ya cocidas y que, gracias a la tecnología, contamos con la olla exprés. Congelan perfectamente, por lo que siempre es bueno hacer de más e ir disponiendo de ellas posteriormente con esfuerzo nulo.

La receta de hoy es con lentejas, una legumbre que no necesita obligatoriamente una previsión de remojo, y a las que solo hay que añadirles un sofrito básico, agua o caldo y el ingrediente principal. Las recetas tradicionales castellanas utilizan siempre algún tipo de carne del cerdo (como estas lentejas con morcilla y espinacas, las lentejas con chorizo y oreja de cerdo o estas lentejas con salchichas), pero hoy les vamos a dar una vuelta sustituyendo a los sacramentos de este animal por bacalao y rúcula, una combinación ganadora con la que vamos a rendir homenaje a los platos más marineros utilizando ese bacalao desalado tan popular en las cocinas de España que aporta muchísimo umami a cualquier plato.

En cuanto al tipo de lenteja, me gusta con la castellana o la pardina, pero si preferís una mordida más compacta podéis optar por una verdina o caviar. El bacalao podría sustituirse por cualquier otro pescado o incluso por unas gambas (igualmente sustituibles por langostinos o gambón) utilizadas frescas, para aprovechar el sabor de su piel y sus cabezas en el caldo. Igual que unas espinas de pescado.

Podríamos añadir, si queremos enriquecer aún más nuestro guiso, unas setas por ejemplo. Se pueden utilizar variadas y en función del gusto de cada uno. Funciona muy bien con níscalos, boletus, e incluso con el típico champiñón del que disponemos todo el año. Las utilizaremos mejor frescas en temporada, y secas o en conserva el resto del año. Pero si nos queremos hacer fácil la vida con la rúcula y el huevo duro quedaremos como marqueses. 

Tan solo una previsión con este plato, y es que una vez apagado el fuego las lentejas siguen absorbiendo algo de caldo, por lo que es mejor quedarse un poco largo de este y quizá triturar un poco con un par de cucharadas de lentejas para darle cuerpo, que quedarse corto y que nos queden secas.

Cómo hacer potaje de lentejas con bacalao

Paso 1

Pochar la cebolla cortada en brunoise con el aceite de oliva y la sal. Tenemos que hacer que caramelice y coja un tono tostado y eso tardará al menos unos 20 minutos. ¡Con cuidado de que no se queme! 

Paso 2

Agregar los dientes de ajo pelado y la hoja de laurel. Incorporar también las lentejas y remover bien; entonces agregar el caldo de bacalao y dejar que rompa a hervir. Incorporar también pimienta negra molida y un poco de sal. Cuando rompa a hervir bajar el fuego al mínimo y tapar, dejar cocinar al menos durante 1 hora hasta que las lentejas estén bien tiernas. 

Paso 3

Cuando las lentejas ya estén en su punto, añadir el bacalao previamente desalado y también la rúcula, dejar cocinar durante un par de minutos hasta que todo se haya homogeneizado. 

Paso 4

Cocer los huevos duros durante 10 minutos. Dejar enfriar, pelar y trocear en cuartos.

Paso 5

Servir las lentejas con el huevo duro, un poco más de rúcula fresca y un chorretón de aceite de oliva virgen extra.