En mi último viaje por el Algarve me enamoré de la açorda. Fue un flechazo que recuerdo meridianamente bien, básicamente porque nunca antes había tenido referencias de este plato, ni había leído o escuchado de él, ni siquiera me había planteado en la cabeza unas migas "mojadas". Creo que si hablamos de açorda es justo comprender que estamos a caballo entre esas migas mojadas que digo y una sopa de ajo, con su pan bien remojado.

En Portugal descubrí que, lejos de las tradiciones de España, utilizan la açorda lo mismo como acompañamiento que como plato principal y es que la primera vez que la probé fue en una barbacoa de pescados donde nos la pusieron al lado para que hiciese de complemento. En ese caso era simplemente pan con ajo, cebolla y mucho cilantro, guisado de la misma manera y más pastoso, pero después cuando estuve en el restaurante Noelia a las afueras de Tavira - si estáis por la zona es, sin duda, la referencia a la que ir buscando una cocina portuguesa bien entendida, evolucionada y puesta al día con delicadeza pero en un concepto totalmente informal - y descubrí otra referencia que terminó de enamorarme. Es la que he intentado traer aquí para que podáis hacer todos la receta en casa. 

A partir de un sofrito de cebolla y ajo y un buen caldo, de las cabezas de los langostinos en este caso, se prepara una açorda de langostinos con muchísimo sabor. Los crustáceos aparecen en varias ocasiones: sofritos con un poco de ajo y agregados con su propio aceite, tal cual en la açorda y sólo al final, puestos por encima tras haber añadido ya la yema de huevo, para que se hagan con el calor residual del guiso. Así aparecieron las gambas blancas de la açorda de Noelia, esos deliciosos camarones de fondo dulce y textura mantequillosa.

El pan que se utiliza normalmente es el pan alentejano, pero lo podréis hacer con cualquier pan que tenga un poco de estructura y corteza blanda, esto sí que es importante para que empape bien. Este es un plato que tendréis que comer al momento, porque si lo dejáis enfriar queda un amasijo nada agradable y, por supuesto, podréis hacer las modificaciones al gusto de cada uno para sustituir los camarones por otro pescado, por calamar, por incluso una carne...

Cómo hacer sopa de marisco y pan

Paso 1

Picar la cebolla y dos dientes de ajo y poner a pochar, con dos cucharadas de aceite y un poco de sal, en la olla donde vayamos a hacer nuestra açorda. A fuego suave porque queremos que se poche, no que se dore. 

Paso 2

Mientras tanto ir troceando el pan y regarlo con unas gotas de agua para que vaya empapando. Picar también el cilantro y reservar. 

Paso 3

Cuando ya tengamos un pochado tierno añadir el caldo y llevar a ebullición. Cuanto más rico sea nuestro caldo, más sustanciosa saldrá nuestra açorda. 

Paso 4

Añadir entonces el pan y cocinar a fuego suave para que vaya empapando bien, siempre tiene que quedar un poco caldoso. Poner a punto de sal y añadir una tercera parte de los langostinos mezclando en el propio guiso. 

Paso 5

En una sartén con el resto del aceite y los otros dientes de ajo picados, dorarlos ligeramente. Cuando los ajos tomen color añadir otra tercera parte de los langostinos y apagar el fuego. Que se cocinen ligeramente en el ajillo. Entonces incorporar todo a la açorda y mezclar bien. 

Paso 6

Por último, añadir a la açorda las yemas de huevo y el cilantro picado y remover muy bien. Poner por encima el resto de los langostinos, tapar y dejar reposar 5 minutos antes de servir para que los langostinos se cocinen con el calor residual del propio guiso.