Si alguna vez has cocinado arroz hervido en agua con sal te habrás dado cuenta de que el arroz es uno de los alimentos más insípidos de todos los que forman parte de nuestra dieta habitual.

Pero también habrás probado más de un arroz y más de una paella que casi te ha hecho llorar de emoción de lo buena y sabrosa que estaba. ¿El secreto? Pues uno de los principales es el caldo empleado para cocinar el plato. Luego está el sofrito, y por supuesto la calidad de los ingredientes, pero el caldo o el fumet son parte de la clave del éxito.

Cuál es el mejor caldo para paella

Si hablamos de una paella valenciana clásica hecha con pollo y conejo, tenemos varias opciones como por ejemplo el caldo de pollo o el de verduras o de pollo con verduras. Para preparar este tipo de caldos, normalmente no tendrás que hacer ningún gasto, sino simplemente tener una bolsa en el congelador en la que ir guardando carcasas y recortes de pollo, partes feas de las verduras como el trozo verde de los puerros.

Caldo de pollo y verduras

Llegado el momento, tanto si vas a hacer un caldo de pollo con verduras o solo de pollo o solo de verduras, para que resulte delicioso hay un truco que no falla. Para prepararlo, aparte del pollo y las verduras que tengas en el congelador o dando vueltas por la nevera, vas a necesitar una cebolla, agua que no sea dura, sal y aceite de oliva virgen extra.

En primer lugar, pela la cebolla, córtala en tres o cuatro rodajas y ponlas a tostar sobre una sartén o una plancha caliente sin nada de aceite. Cuando veas que la superficie de contacto con la plancha está casi negra, retírala y pasa las rodajas de cebolla tostadas a la olla en la que vayas a hacer el caldo.

Añade las carcasas de pollo y las verduras, añade agua hasta que cubra un par de centímetros por encima de las verduras, sal al gusto y media cucharada de aceite por cada litro de agua. No abuses de la sal, pues  el caldo se va a reducir en parte y si al final queda soso ya tendrás tiempo de rectificar el punto más tarde.

Pon a calentar a fuego vivo hasta que rompa a hervir, desespuma si es necesario, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y déjalo que se cocine a fuego lento durante unas dos horas y media o tres horas.

Pasado este tiempo, cuela el caldo, déjalo enfriar y retira la capa de grasa que queda en la superficie.

Tendrás un caldo maravilloso para paella y para cualquier arroz que lleve pollo y otro tipo de carnes y/o verduras.

Caldo de alcachofas, el mejor caldo para paella

El caldo de alcachofas le da un sabor increíble a los arroces y es lo más fácil del mundo, porque no estamos hablando de ninguna receta en especial, sino simplemente del agua que queda en la olla cuando hacemos alcachofas hervidas. 

Y si eres un verdadero fan de los arroces, cuando compres alcachofas que no sean para cocer, también puedes cocer las hojas duras de fuera y guardar el agua de cocción en el congelador para cuando hagas una paella.

Como las alcachofas tienden a oxidarse, si no quieres que el caldo te quede con un color demasiado oscuro un truco es añadir al agua en la que las vas a cocinar el zumo de una naranja por cada dos litros de agua. La vitamina C del zumo impedirá la oxidación de las hojas y dejará un sabor mucho más amable en el arroz del que podría dejar un limón o un pomelo.

Caldo para un arroz de pescado y marisco

Cuando hablamos de caldos de pescado y/o de mariscos, estamos hablando de los caldos que también se llaman fumets. Y del mismo modo que en el congelador podemos tener una bolsa con las partes feas de las verduras y las carcasas de pollo, también deberíamos tener otra con cabezas y espinas de pescado, así que cuando vayas a comprar pescado y le pidas al pescadero que te separe los filetes ni se te ocurra decirle que no quieres la cabeza ni la espina. Tú tráelas a casa que verás qué bien. Cuando peles gambas, las cabezas y las cáscaras, también a la saca.

Caldo de pescado y marisco

Para hacer un caldo de pescado y marisco, coge una olla de tamaño adecuado, pon los recortes de pescado que tengas, añade una cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, un tomate lavado y cortado en dos mitades, un diente de ajo cortado en dos, unas ramitas de perejil, aceite de oliva virgen extra y, si te gusta el sabor, un par de hojas de laurel.Cúbrelo todo con agua suficiente y sal al gusto, lleva a ebullición, desespuma, baja el fuego, pon la tapa y cocina durante unos 20 minutos. Después cuela el caldo y resérvalo.

Recuerda siempre que los caldos de pescado necesitan menos tiempo que los de carne y que dejándolos más tiempo no se obtienen mejores resultados, sino todo lo contrario.

Estos caldos de pescado y marisco te sirven tanto para "paellas" mixtas, de marisco, arroces negros y similares.

Todos estos caldos se conservan en la nevera tres o cuatro días y en el congelador durante semanas.