Risotto a la carbonara, la mítica salsa de pasta llevada a un arroz cremoso

Quizás, los espaguetis a la carbonara sea una de las recetas más populares fuera y dentro de Italia. La gente del Lazio presume de ellos aunque, en realidad, el primer dato de los mismos lo hallamos en una revista del otro lado del charco: ¡en Estados Unidos! Pero los italianos han sabido darle bombo y platillo a una de las recetas que más se ha profanado también.

¿Quién no ha comido una salsa carbonara con nata? ¿O con beicon y todo su punto ahumado? Debo confesar que así la ha hecho mi madre toda la vida y que su salsa es absolutamente deliciosa; aunque no sea una carbonara de verdad. Porque la que defendería cualquier italiano lleva yema de huevo, queso pecorino y guanciale; mucha pimienta negra y poco más. No es sencillo encontrar ese corte del cerdo en España pero sí que es posible comprar papada curada y, al final, es tremendamente parecido. 

En este caso, todos los sabores de la carbonara busco trasladarlos a un arroz meloso italiano, al mítico risotto. Porque está muy bien hacer el risotto de setas que a tantos nos encanta pero hay que abrir el abanico. Así que al risotto de calabacín, al de jamón Joselito y espárragos, al de beicon y zanahoria o al risotto a la milanesa sumamos hoy el risotto a la carbonara. Para hacerlo, lo primero será dorar el guanciale y aprovechar toda su grasa para cocinar las chalotas picadas. Luego habrá que incorporar el arroz, agregar el vino y terminar la cocción con caldo de pollo o agua.

A mí me gusta hacer una mezcla de ambos para que el arroz no tenga un sabor predominante sobre la yema, el guanciale o el queso. La yema de huevo, el problema que tenemos es que si la incorporamos dentro del arroz se cuajaría y se haría una especie de tortilla. Es importante utilizar queso de calidad y también un buen caldo y, por supuesto, respetar el punto de cocción: un risotto no puede meterse dentro de un aro; tiene que quedar cremoso, servirse en un plato con un poco de fondo.

Cómo hacer un risotto carbonara

Paso 1

Trocear la papada, o bien en tiras finas o en cuadraditos. Saltear, sin necesidad de aceite o mantequilla, a fuego alegre hasta que empiece a dorarse bien. Cuando esté dorado y crujiente reservar y bajar el fuego.

Paso 2

Pelar las chalotas y picarlas muy pequeñas. Añadir las chalotas a la grasa que ha soltado la papada y también incorporar parte de la mantequilla, dejar una tercera parte para mantecar el risotto al final. Pochar con un poco de sal hasta que esté la chalota bien tierna pero sin que se doren.

Paso 3

Incorporar el arroz y también tres cuartas partes de la papada crujiente. Mezclar todo bien y mojar con el vino, removiendo.

Paso 4

Añadir el caldo caliente. Se puede incorporar todo el caldo de golpe, pero a mí me gusta añadir 2/3 del mismo y cocinar removiendo bien y, la otra tercera parte, añadirla al final. El arroz tendrá que cocinarse durante unos 17 minutos en total. A fuego medio, no hay que quedarse corto de fuego pero tampoco pasarnos. Si vemos que el risotto se queda muy seco, añadir un poco más de caldo o agua.

Paso 5

Poner a punto de sal y añadir abundante pimienta negra. Mientras que el arroz se cuece hacer la mezcla de la yema con los quesos rallados dejando 40 g de queso parmesano sin incorporar.

Paso 6

Cuando el risotto ya haya terminado, incorporar la mantequilla y el queso que habíamos reservado y mezclar bien. Tendrá que quedar suelto, cremoso y muy sabroso.

Paso 7

Emplatar el risotto carbonara terminando por encima con la crema de yema y queso, abundante, y con el resto de la papada crujiente. Si queremos, añadir más queso rallado por encima.