El poke es un plato de origen hawaiano que ha llegado a nuestras cocinas para quedarse. Su éxito se debe principalmente a qué representa una opción saludable en las ofertas de comida rápida, comida a domicilio y comida para llevar. También es un plato que resulta muy fácil de preparar en casa y como es una receta que admite muchos ingredientes diferentes, también es un plato de esos que se pueden preparar para hacer limpieza de nevera.

Hoy, 28 de septiembre, es el Día Mundial del Poke y mañana, día 29, el Día Mundial contra el Desperdicio de Alimentos y es el día perfecto para hablar de esta receta y de cómo podemos prepararla en casa. Nosotros hemos elaborado un poke de langostinos, que aunque no es una versión demasiado ortodoxa, sino que es una adaptación más occidentalizada, es una receta saludable que se prepara rápido y que es perfecta incluso para llevarla en el táper.

No soy ni mucho menos una experta en gastronomía hawaiana, pero por lo que he podido averiguar sobre la receta original, el poke es un plato a base de arroz, pescado crudo marinado y vegetales que se sazona con un aliño a base de salsa de soja. Los más habituales son el Shoyu Ahi Poke, elaborado con ahi, que es el nombre hawaiano del atún de aleta amarilla, y el Shoyu Aku Poke, elaborado con aku, que es lo que aquí conocemos como bonito listado. También es tradicional el poke elaborado con tako, que es pulpo, pero pulpo secado al sol que, cuando está seco se cocina en las brasas y se corta en rodajas finas.

Los vegetales originalmente eran algas, aunque en el siglo XIX se empezaron a añadir otras hortalizas como tomates y cebollas dulces y el resultado final es un plato mucho menos fotogénico que los pokes que estamos acostumbrados a ver en las fotos de Instagram.

De Hawai al resto del mundo, la transformación del poke

El poke que podemos encontrar en la mayoría de restaurantes occidentales es algo que ya no tiene mucho que ver con el plato que nos podríamos encontrar en Hawai, aún así se ha convertido en un plato que levanta pasiones.

Los pokes modernos occidentales podemos resumirlos en una base, que puede ser de arroz para sushi, quinua cocida o arroz integral; una proteína que puede ser salmón noruego fresco (el más habitual y el que seguramente sea el primero que os viene a la cabeza cuando oís hablar de poke), atún fresco, gambas, langostinos o incluso otras mucho más alejadas del origen marinero del plato como pueden ser el tofu, el pollo a la plancha o el pollo frito crujiente; como elementos vegetales, es habitual ver algas wakame, edamame, zanahoria, aguacate, cebolla, pepino, brotes de soja, piña, mango e incluso garbanzos cocidos. Todo esto se corona con toppings como las semillas de sésamo o la cebolla frita crujiente y se condimenta con aliños a base de salsa de soja, salsa de ostras, salsa ponzu, aceite de sésamo, jengibre, copos de chile, salsa agridulce o incluso mayonesa.

En definitiva, todas estas licencias que nos hemos tomado en Occidente a la hora de presentar el plato hacen que el poke sea una receta perfecta para aprovechar restos de nevera y preparar platos como este poke de langostinos como el que os traigo hoy, que si lo viese un cocinero hawaiano probablemente me negaría hasta el saludo, pero la verdad es que está muy rico, es fácil de preparar y queda vistoso, incluso si lo pones una fuente cuadrada.

Cómo hacer un poke de langostinos

Paso 1

Para nuestro poke de langostinos hemos elegido una base de arroz para sushi, así que es por preparar esto por donde vamos a empezar.

Lo primero que tenemos que hacer es lavar el arroz a conciencia bajo un chorro de agua fría. Para eso, lo ponemos en un colador y debajo del grifo lo enjuagamos muy bien. Después de enjuagarlo, lo dejamos en el colador 5 minutos, lo volvemos a enjuagar y lo volvemos a dejar otros 5 minutos escurriendo. 

Para cocerlo, ponemos una cacerola que tenga tapa sobre el fuego apagado, echamos el arroz bien lavado y escurrido y la misma medida de agua que hayamos usado para medir el arroz antes de lavarlo. Tapamos la olla y encendemos el fuego a tope (9/9 en mi inducción), esperamos a que rompa a hervir (para la cantidad que proponemos en la receta tarda unos 2-3 minutos), si usamos una tapa de cristal lo sabremos fácilmente porque lo veremos, si no lo es tendremos que guiarnos por el oído, pero nunca abrir la olla.

Cuando hierva, bajamos el fuego (3/9) y contamos 10 minutos. Apartamos del fuego y, si estamos en un sitio muy seco, lo dejamos 5 minutos más sin destapar la olla. Si vivimos en un sitio muy húmedo, no hace falta esperar. Os cuento esto porque es lo que me funciona a mí, pero si tenéis una olla arrocera o habéis hecho arroz para sushi en otras ocasiones y os ha salido bien, podéis hacerlo como lo hagáis siempre.

Mientras se está cociendo el arroz, preparamos el condimento para el arroz de sushi, para ello calentamos el vinagre 20 segundos en el microondas y disolvemos bien el azúcar y la sal.

Cuando esté listo el arroz, lo extendemos sobre una tabla de madera, echamos el condimento por encima y mezclamos bien, preferiblemente con un tenedor de madera –no debemos usar nada metálico después de añadir el vinagre– y toca enfriarlo, para eso vamos pasando los dientes del tenedor entre el arroz como si fuera un rastrillo mientras lo vamos abanicando para que se ponga a temperatura ambiente en el menor tiempo posible.

Paso 2

Mientras se cuece el arroz también podemos ir preparando la salsa con la que condimentaremos nuestro poke de langostinos. Calentamos dos cucharadas de agua en un bol que no sea demasiado grande (con unos segundos de microondas es suficiente, pues no necesitamos que hierva) y disolvemos en ella el azúcar y el caldo dashi instantáneo (hondashi), añadimos el mirin, el zumo de limón, el vinagre de arroz, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el katsuobushi y las semillas de sésamo. 

Se puede preparar una versión simplificada de la salsa sin usar el hondashi y el katsuobushi que son los ingredientes más difíciles de encontrar en tiendas de barrio, pero si sois aficionados a los sabores asiáticos, se trata de productos que se usan mucho en este tipo de cocina y se pueden conseguir fácilmente en tiendas online como os expliqué en detalle cuando preparamos el okonomiyaki.

Paso 3

En una fuente o en un bol, disponemos una base de arroz, colocamos los langostinos cocidos y pelados, el aguacate cortado en cubos, el tomate en trozos pequeños, la cebolla roja en trozos más pequeños y el maíz dulce. Espolvoreamos con cebollino fresco picado y la servimos con la salsa que acabamos de preparar.