Un plato de chicharrones gallegos con pan iStock
Ni pulpo ni lacón: la deliciosa receta gallega con solo 2 ingredientes que es todo proteína
Es mejor que un fiambre, aunque en el resto de España no se conoce.
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De la misma manera que en sitios separados por una gran distancia se encuentran recetas que son muy similares, encontramos recetas que, llamándose igual no tienen nada que ver las que se preparan en pueblos vecinos.
Si alguien pide una tapa de chicharrones en Cádiz, lo que le van a servir no tiene nada que ver con lo que sacarán a la mesa en Soria, ni con lo que le servirán en Ferrol ni con lo que le pondrán en el plato en A Coruña.
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En la capital herculina y en otras zonas de Galicia, los chicharrones se hacen con carne de cerdo, pero ni son torreznos como en Soria, ni son un fiambre como en Cádiz, ni tripas de cerdo crujientes como en Ferrol. Todos ellos merecen su propio capítulo, pero hoy nos vamos a centrar en los deliciosos chicharrones coruñeses.
Una receta con solo 2 ingredientes
Para hacer los chicharrones en A Coruña solo hace falta carne de cerdo de un corte que tenga bastante grasa y sal. Si la carne no tiene grasa suficiente puede añadirse un poco de manteca de cerdo, pero lo ideal es que se confiten -porque no se fríen- en su propia grasa. Opcionalmente, hay quien les pone una hoja de laurel, pero no es imprescindible y hay a quien, como a mí, no le gusta ese toque y los prefieren al natural.
Al final de la cocción, los chicharrones coruñeses se escurren bien para que suelten la grasa y pueden prensarse o no, dependiendo si se quieren más sueltos o en un bloque. Se pueden comer fríos en bocadillos, se pueden pasar por la sartén para tostarlos un poco y quedan increíbles, se pueden poner encima de tostas, pizzas... y mi forma favorita de comerlos, como relleno de unas buenas filloas gallegas de caldo.
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Para que quien no conozca los chicharrones coruñeses pueda hacerse una idea, su aspecto se parece más a un pulled pork que a unos torreznos y su elaboración se parece más a la zurrapa de lomo típica del sur de España o a los rillettes típicos de Francia.
| Característica | Zurrapa de lomo | Rillettes | Pulled pork | Chicharrones |
| Origen | Andalucía (España) | Francia | EE.UU. (Sur) | A Coruña (España) |
| Carne utilizada | Lomo de cerdo | Cerdo (a veces pato) | Cerdo (paleta) | Panceta, paleta y aguja de cerdo |
| Método de cocción | Cocción lenta en manteca | Cocción lenta en grasa | Cocción lenta en ahumador u horno | Cocción lenta en su propia grasa en una olla |
| Textura | Desmenuzada con grasa y especias | Untuosa y homogénea | Fibrosa y jugosa | Compacta y jugosa |
| Sazonadores | Pimentón, ajo, sal | Sal, pimienta, hierbas (tomillo, laurel), a veces vino blanco | Sal, pimienta, azúcar, especias BBQ, a veces salsa barbacoa | Solo sal (a veces laurel) |
| Se come... | Untado en pan, en bocadillos | Untado en pan, en tostadas | En sándwiches o platos con guarniciones | En bocadillos o tostas con pan gallego |
| Conservación | En su propia grasa | En tarro cubierto con grasa | No suele conservarse mucho tiempo | En su propia grasa, aunque no tanto tiempo como los rillettes |
| Se distingue por... | Color rojizo y sabor especiado | Sabor más suave y textura muy untuosa | Sabor ahumado y especiado, textura muy fibrosa | Sabor intenso a cerdo, textura más firme |
Una receta humilde
Aunque se consumen durante todo el año y en la ciudad de A Coruña pueden encontrarse en casi cualquier carnicería o charcutería, los chicharrones son una comida de matanza hecha con los recortes más grasos del cerdo. Cocinándolos durante mucho rato a fuego muy lento, se conseguía separar la carne magra de la grasa y así se podían aprovechar.
A diferencia de la zurrapa, los chicharrones no se hacen para conservarlos durante períodos largos, sino que se consumen en pocos días. La grasa que se recoge tras la cocción sí puede conservarse en la nevera y utilizarse para añadir una cucharadita a los guisos y sofritos, pues da mucho sabor.
Una receta sin carbohidratos
El único ingrediente que se utiliza para elaborar los chicharrones es una carne roja por lo que se trata de una preparación altamente proteica. Una vez cocinados, pueden aportar más de 30 gramos de proteínas por cada 100 gramos de chicharrones. El contenido de grasa dependerá de lo bien que se escurran tras la cocción.
El contenido de carbohidratos es nulo, por lo que se trata de una preparación adecuada para aquellos que siguen dietas bajas en carbohidratos y son una buena alternativa a los fiambres ultraprocesados que contienen féculas y azúcares.
Ingredientes para hacer chicharrones gallegos
- Carne de cerdo con grasa (panceta sin piel, aguja, paleta, secreto...), 1 kg
- Manteca de cerdo, 100 g (solo si la carne empleada tiene poca grasa)
- Sal gorda, 1 cucharada
- Agua, 100 ml (medio vaso)
Paso 1
En una olla grande, ponemos el medio vaso de agua y la carne de cerdo cortada en tiras. Si la carne tiene poca grasa, incorporamos también la manteca de cerdo. Si, por el contrario, tiene trozos grandes de grasa, no los trocearemos demasiado, pues así serán más fáciles de retirar al terminar la cocción.
Paso 2
Espolvoreamos la sal gorda sobre la carne y ponemos la olla al fuego.
Paso 3
Cuando el agua comienza a hervir, removemos con una cuchara de madera y reducimos el fuego al mínimo. Dejamos cocer durante aproximadamente hora y media, removiendo de vez en cuando para asegurar una cocción uniforme. La carne debe cocer hasta que esté muy tierna. Durante la cocción, el agua se irá evaporando, pero la grasa se irá derritiendo y ayudará a cocinar la carne sin necesidad de añadir más líquido.
Paso 4
Pasado el tiempo de cocción, probamos la carne para comprobar si es necesario rectificar el punto de sal y si está lo suficientemente tierna, casi deshecha. Si es así, retiramos los trozos grandes de grasa y colocamos los chicharrones en un escurridor que pondremos sobre un bol para recoger la grasa derretida. La grasa podemos guardarla en un frasco en la nevera y usarla para enriquecer guisos y sofritos. Se pueden dejar escurrir “sueltos”, como los de la foto de portada o, para eliminar el exceso de grasa, se pueden tapar con un plato mientras están escurriendo y colocar algo de peso encima.
Paso 5
Dejamos enfriar los chicharrones y los servimos a temperatura ambiente. Se conservan de dos a tres días en la nevera y se pueden congelar en porciones. Si se congelan, para consumirlos, no hace falta descongelarlos, sino que pueden pasarse directamente por la sartén y están deliciosos.
