- Total: 1 h 15 min
En este primer cuarto del siglo XXI se ha hecho evidente que la alimentación no solo repercute en la salud de las personas sino también en la del planeta, ahora somos conscientes de que es necesario apostar, tanto en casa como en los restaurantes, por ingredientes que sean respetuosos con el medioambiente.
La carne de cordero, alimento arraigado a nuestras costumbres y a nuestra dieta mediterránea desde tiempos inmemoriales, es una de las más sostenibles, ya que en Europa su producción está ligada al pastoreo y a la trashumancia. Prácticas 100 % tradicionales que, sin embargo, constituyen una promesa de futuro al fomentar la biodiversidad, contribuir a la captura del carbono, favorecer la polinización y ayudar a la prevención de los incendios, además de apoyar la economía y el desarrollo del ámbito rural.
Conscientes de estos valores, cuatro cocineros unidos por su compromiso con la sostenibilidad y por su carácter innovador –bien a la hora de cocinar o bien por la forma de ofrecer sus recetas– han querido aportar su granito de arena a la elaboración de un ‘recetario del futuro’ gracias al cual podremos disfrutar de la carne de cordero de una forma diferente y durante todo el año.
Todas las recetas elegidas dan muestra de la enorme versatilidad de la carne de cordero, una carne de toda la vida y muy asociada a la celebración que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y demandas a través de nuevos cortes y que resulta ideal para consumir en el día a día, ya que es rica en proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas y posee mucha menos grasa que otras carnes.
La elaboración de este recetario es una acción desarrollada en el marco de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige origen europeo’, en la que INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, busca dar a conocer, poner en valor y acercar al público la carne de cordero y cabrito bajo el lema ‘Más de 3.000 años en equilibrio con el entorno’. INTEROVIC forma parte del Programa Europeo 2021-2023, que tiene como objetivo rejuvenecer el consumo y transmitir los aspectos sostenibles de esta ganadería que, gracias al pastoreo, beneficia al medioambiente y es motor económico de la España rural.
Uno de los cocineros participantes es el chef Roberto Martínez, al frente de Tripea, un novedoso concepto de menú único en mesa corrida en el madrileño Mercado de Vallehermoso, se atreve con una propuesta diferente, fresca y con un punto picante: albóndigas de cordero en salsa de tomate de curry rojo y patatas fritas que os dejamos a continuación.
[Así es lo nuevo de Tripea: El mejor menú degustación por precio y calidad de Madrid]
El chef Roberto Martínez
Ingredientes para hacer las albóndigas con salsa de curry rojo
Para la salsa
- Chalotas, 4 ud
- Zanahorias, 2 ud
- Ajo, 2 dientes
- Vino blanco, 125 ml
- Azafrán, unas hebras
- Cúrcuma, 1 cucharada
- Laurel, 1 hoja
- Curry rojo, 80 g
- Passata italiana, 1,5 l
- Sal
- Pimienta recién molida
- Aceite de oliva
Para las albóndigas
- Carne de cordero picada, 750 g
- Huevos medianos, 2 ud
- Pan brioche, 150 g
- Leche entera, 5 cucharadas
- Hierbas aromáticas frescas picadas (cilantro, albahaca), 1 cucharada
- Ajo, 2 dientes
- Cebolla, 1 ud
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Sal
- Aceite de oliva virgen, para freír las albóndigas
[Trucos para que las albóndigas queden más jugosas y tengan más sabor]
Paso 1
Para preparar la salsa, empezamos picando finamente las chalotas, zanahorias y ajo y rehogándolas en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que estén tiernas.
Paso 2
A continuación, agregamos la cúrcuma y rehogamos un poco más, continuamos agregando la pasta de curry y las dejamos cocinar a fuego suave y cuando está todo lo anterior cocinado agregamos la salsa de tomate y dejamos cocer un poco más
Paso 3
Para terminar la salsa, añadimos el vino, el laurel y el azafrán y dejamos cocer unos 40 minutos a fuego bajo. Una vez cocinada, la vamos a triturar para que nos quede una salsa fina que reservaremos mientras continuamos haciendo las albóndigas.
Paso 4
Para hacer las albóndigas, empezamos poniendo a remojar las rebanadas de pan sin corteza en un bol con leche durante unos minutos.
Paso 5
En un cuenco grande, salpimentamos la carne picada y añadimos los dos huevos, las rebanadas de pan remojadas en leche y el ajo muy picadito junto al cilantro y albahaca.
Paso 6
Amasamos muy bien toda la mezcla y damos forma a las albóndigas haciendo pequeñas o grandes bolas que luego pasaremos por harina y reservaremos en un plato hasta el momento de freírlas.
Paso 7
Ponemos a calentar abundante aceite de oliva virgen hasta que alcance los 180 ºC, sacudimos un poco las albóndigas para retirar el exceso de harina y las freímos hasta que estén doradas, con unos tres minutos será suficiente. Cuando estén doradas, las retiramos a un plato y las reservamos.
Paso 8
Pasamos las albóndigas a la cazuela con la salsa recién hecha y calentamos a fuego medio hasta que quede una salsa de tomate ligeramente espesa durante unos 10 minutos.
Paso 9
Retiramos del fuego y dejamos que reposen unos 5 minutos mientras freímos unas patatas cortadas en cubitos.
Paso 10
Para servir, ponemos una ración de albóndigas con salsa de curry rojo en el plato y las patatas fritas por encima.